Il processo di produzione del formaggio

Il formaggio è un prodotto ottenibile sia dal latte intero, da quello parzialmente scremato, dallo scremato o dalla crema, dalla crema di siero oppure il latticello; da soli ma anche in combinazione fra loro, dopo una coagulazione acida oppure presamica, anche utilizzando dei fermenti o del cloruro di sodio.
Per quanto riguarda gli ingredienti ammessi nella produzione del formaggio a pasta semidura, dura o di qualsiasi altra tipologia, gli unici sono: latte, caglio, fermenti e sale.

Grazie a questi ingredienti vengono prodotte moltissime varietà di formaggio con aspetto esteriore, caratteristiche sensoriali e consistenza della pasta differenti fra loro.

La composizione chimica dei formaggi rispecchia quella del latte usato in partenza, nello specifico rispetto al contenuto di grassi e proteine. Allo stesso tempo, però, dipende da altri fattori tra, quali: procedimenti di lavorazione, grado di stagionatura e qualità della flora microbica.

In particolar modo, il formaggio, rappresenta il prodotto che deriva da due trasformazioni che avvengono nel latte: quella enzimatica ad opera del caglio e quella fermentante grazie ai microrganismi lattici.

Nonostante le varietà di formaggio siano numerosissime, comunque, il principio di caseificazione è uguale per le varie tipologie e comprende differenti fasi, ovvero:

  • La preparazione del latte;
  • La coagulazione;
  • La rottura della cagliata;
  • La cottura;
  • L’estrazione della cagliata;
  • La messa in forma;
  • La salagione;
  • La maturazione

La preparazione del latte nel dettaglio

I formaggi, si possono ottenere da specie diverse di latte (pecora, vacca, capra, bufala) e questo influenza sia la composizione chimica che i caratteri organolettici. Per tale motivo, prima di iniziare con la caseificazione, spesso, è necessaria una correzione della quantità di grassi nel latte.

Ci sono dei casi in cui il latte viene pastorizzato, specie se si tratta di formaggi freschi, ed altri casi, come per i formaggi a lunga stagionatura, in cui è sufficiente la mungitura, la raccolta e il trasporto; tutti rigorosamente igienici per eliminare i germi patogeni che non sopravvivono alle condizioni create dalla maturazione.
Quasi per tutti i formaggi si aggiungono al latte delle colture microbiche specifiche che ne modificano la composizione fornendo enzimi capaci di caratterizzare la maturazione stessa del formaggio. Questi insemenzamenti, o innesti, sono naturali se i microrganismi risultano naturalmente presenti nel latte oppure selezionati qualora preparati in laboratorio (lattoinnesti per i formaggi molli e sieroinnesti per i formaggi a pasta cotta). Ci sono poi gli innesti fungini utilizzati nella produzione dei formaggi “blu” come ad esempio il Gorgonzola.

La fase della coagulazione

Il formaggio viene prodotto attraverso la coagulazione delle proteine e dei grassi del latte che passano dallo stato liquido ad uno stato semisolido, chiamato cagliata.

In questo processo, viene espulso il siero grazie agli enzimi presenti nel caglio (soprattutto la chimosina) se si parla di coagulazione presamica; o grazie all’aumento dell’acidità del latte se è una coagulazione acida.

Il primo tipo crea una cagliata elastica che si presta bene alla produzione di formaggi a pasta semidura o dura e che possono essere stagionati a lungo. Il secondo tipo dà luogo ad una cagliata poco compatta e dalla consistenza molto simile allo yogurt.

Quando si rompe la cagliata

Per semplificare lo spurgo del siero la cagliata viene rotta in frammenti gelatinosi più o meno piccoli, aumentando così notevolmente la superficie attraverso la quale fuoriesce il siero.

La cottura del formaggio

In base alla tipologia di formaggio, poi, la cagliata viene riscaldata ad una temperatura fra 38 e 60 gradi (da qui i formaggi cotti e semicotti) e per un tempo variabili dai 15 ai 90 minuti. Invece, il formaggio crudo, non subisce alcun tipo di riscaldamento.

L’estrazione e la messa in forma dei formaggi

Arriviamo quindi al punto in cui la cagliata deve essere estratta dal siero e posta negli stampi o nelle fascere tipiche del formaggio che si produce. Continua così lo spurgo dal siero aiutato dalla pressatura che, inoltre, conferisce al formaggio la tipica compattezza.

Tipologie di salagione

La salagione può avvenire a secco, spargendo più volte del sale sulla superficie delle forme oppure per immersione delle forme in salamoia.

Questo processo preserva la superficie dei formaggi dallo sviluppo di muffe, contribuisce a formare la crosta e ne accentua il sapore.

Infine la maturazione

Questo è lo stadio in cui il formaggio assume le sue specifiche caratteristiche di aspetto, sapore, colore, aroma e consistenza.

Durante la maturazione si completa la trasformazione dei glucidi (il lattosio), di proteine e lipidi per azione di enzimi microbici. Tali modificazioni vengono condizionate dalle quantità di acqua, sale, temperatura e umidità dell’ambiente, grado di acidità della pasta casearia, forma e dimensioni del formaggio.

Nel formaggio fresco e molle la maturazione richiede qualche giorno, nel formaggio a pasta dura dalla lunga stagionatura o semistagionati, invece, le forme vengono fatte riposare per tempi variabile che possono durare qualche giorno o anche più di due anni.

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