Il pane ed il formaggio rappresentano due alimenti semplici e prelibati, di antichissima origine, che singolarmente sono deliziosi da gustare ma combinati riescono a fornire un sapore davvero straordinario. Un esempio può essere la fonduta, una ricetta di origine svizzera che nel corso del tempo si è diffusa sulle tavole europee, per essere degustata soprattutto nel periodo invernale. Una ricetta apparentemente semplice, ma che può nascondere delle insidie.
Infatti delle volte potrebbe accadere di realizzare una fonduta acquosa e senza alcun sapore oppure, viceversa, bruciata. Al fine di evitare di incorrere in questi risultati negativi e preparare quindi una bella fonduta, ci si può rivolgere alla scienza, per cercare di capire e individuare esattamente i tempi di fusione del formaggio. Al fine, ad esempio, di fondere il formaggio senza grumi, tra le altre cose. Come conoscere meglio questi aspetti “scientifici” della gastronomia? Proviamo ad approfondire questo argomento.
I tipi di formaggio e la loro composizione
Tale genere di alimento è composto da acqua, grassi, proteine del latte e sale. La quota di ciascuno di questi elementi tende a variare in base alla tipologia di formaggio. Infatti, i formaggi freschi hanno una percentuale molto alta di acqua (circa l’80%), mentre essa scende molto nei formaggi stagionati (attestandosi a circa il 30%). Nella composizione del formaggio, poi, tende ad incidere anche il genere di latte utilizzato. Quello di capra presenta, ad esempio, una ridotta quota di caseine e da qui una certa sua morbidezza.
La “fusione” del formaggio
Quando in cucina si vuole “fondere” il formaggio, in realtà, esso non subisce una trasformazione vera e propria di questo genere. Le caseine, che sono delle proteine particolari che tendono a creare una certa solidificazione del formaggio, subiscono una sorta di separazione quando si vuole fonderlo e da qui l’impressione di una fusione di esso. L’acqua, poi, tende a favorire questo processo. Infatti, i formaggi teneri (con maggiore presenza d’acqua) fondono prima, mentre quelli duri fondono a temperature più alte.
Nel caso della fonduta, ad esempio, i formaggi duri presentano una consistenza migliore al palato e non si sciolgono come succede invece con la tradizionale mozzarella. Ed è per tale motivo che gli esperti di fonduta cercano di evitare la presenza di diverse tipologie di formaggi e prediligono invece l’uso di un solo genere di questi, al fine di evitare di mangiare un composto eterogeneo e poco gradevole per il palato ed il gusto in generale. E dopo che il formaggio si è fuso, cosa si deve fare per mantenerne il sapore?
Evitare il formaggio rappreso
Ottenuta la fusione del formaggio, esso però tende rapidamente a solidificarsi di nuovo. Sempre nel caso della fonduta, questa è servita e mantenuta in un pentolino caldo, tuttavia col trascorrere del tempo, esponendosi troppo al calore, sia la consistenza che il sapore tendono a deteriorarsi facilmente. Una possibile soluzione a tale problematica è l’aggiunta di amido di mais o di frumento, che favoriscono la separazione delle proteine e non modificano il sapore della pietanza, sempre che non si esageri con le dosi di amido.
Un suggerimento che potrebbe essere utile è quello di fondere il formaggio a basse temperature, in maniera da favorire un certo legame omogeneo tra i grassi ed evitare al tempo stesso una loro separazione dalle altre sostanze presenti nell’alimento. Inoltre, l’uso di qualche goccia di vino o limone aiuta l’amido a mantenere separate le caseine. Poi, non si mescoli in maniera troppo vigorosa il formaggio fuso, in quanto si potrebbe favorire la presenza di grumi fastidiosi nella crema.
Tante idee per come utilizzare il formaggio fuso
Il formaggio fuso può essere usato in svariate ricette gastronomiche, aggiungendovi un sapore davvero particolare e prelibato. Come abbiamo accennato in precedenza, d’altronde il formaggio fuso è l’elemento fondamentale della fonduta, all’interno del quale possono essere inseriti crostini di pane, della verdura cruda o addirittura pezzi di carne. Dall’altra parte delle Alpi arriva invece la Fondue Savoyarde, in cui vi sono tre formaggi: Comte’, Beaufort e Tomme de Savoie, assieme a kirsch, aglio e del vino bianco.Un’altra ricetta da provare sicuramente è anche quella dello sformato di cardi su fonduta di caciocavallo. Comunque, in cucina, basta avere molta pazienza e un po’ di originalità, per cercare di realizzare nuove ricette sfiziose e saporite, combinando in modo nuovo diversi ingredienti. Il formaggio, da questo punto di vista, si offre facilmente a nuove sperimentazioni e composizioni.