Recentemente è stata recuperata una delle più antiche produzioni del Lazio: il Conciato di San Vittore, che attualmente è un formaggio PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), ma che ha rischiato di sparire a causa di un processo di lavorazione complicato che è stato minato dalla crisi economica e dalla perdita di biodiversità. Il Conciato è un formaggio di solo latte ovino, la cui lavorazione risale ai Sanniti, tipico dell’area a confine tra la provincia di Frosinone (Basso Lazio) e la Campania.
Caratteristiche e produzione del Conciato di San Vittore
Il Conciato di San Vittore deve il suo nome proprio alla lavorazione che prevede l’uso di erbe aromatiche diverse che conferisce un sapore diverso da forma a forma e in base alle erbe utilizzate. Ha una crosta dura e sottile quasi inesistente, l’interno si presenta a pasta bianca screziato di erbe, dalla consistenza morbida e friabile. Nella fase di conciatura, il formaggio sviluppa aromi e sentori di fiori e erbe. Il sapore è leggermente dolce e acido allo stesso tempo, ma molto aromatico e dalla lunga persistenza.
Per produrre il Conciato Romano o di San Vittore occorre latte intero di pecore esclusivamente di razza comisana, Massese e Camosciata. Si tratta di razze autoctone che vivono nei pascoli alti a circa 1400 m di altitudine. Il latte viene scaldato a 38-40° e addizionato con caglio di vitello o capretto. La cagliata viene spezzata e ridotta alle dimensioni di una nocciola e lasciata riposare sotto siero per alcuni minuti. Viene, poi estratto e riposto in fuscelle, leggermente pressato a mano. Segue la salatura in salamoia che conferisce quel tono di acidità e una pre-stagionatura di 4 o 5 giorni prima di passare alla fase della Conciatura con l’impiego di almeno 15 erbe aromatiche e officinali diverse (finocchio, salvia, alloro, aglio, anice, ginepro, rosmarino, coriandolo, pepe nero e bianco, basilico, timo), raccolte a mano nei pressi dell’area di produzione. La produzione si concentra nei mesi che vanno da settembre a giugno. Le forme di struttura cilindrica hanno un peso medio tra 1 kg e 1,5 kg. Posizionate per la stagionatura (da minimo 45 giorni a 90 giorni) in scaffali di legno.
I “segreti” della produzione sono stati trasmessi – nell’ambito di un progetto di formazione e recupero – alla comunità carceraria femminile di Re Bibbia, dove oggi continua a essere prodotto il Conciato di San Vittore oltre che nelle zone di origine dall’azienda della famiglia Pacitti.