Recentemente è stata recuperata una delle più antiche produzioni del Lazio: il Conciato di San Vittore, che attualmente è un formaggio PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), ma che ha rischiato di sparire a causa di un processo di lavorazione complicato che è stato minato dalla crisi economica e dalla perdita di biodiversità. Il Conciato è un formaggio di solo latte ovino, la cui lavorazione risale ai Sanniti, tipico dell’area a confine tra la provincia di Frosinone (Basso Lazio) e la Campania.
Caratteristiche e produzione del Conciato di San Vittore
![](https://www.lapecorella.it/wp-content/uploads/2021/01/sheep-690198_640.jpg)
Il Conciato di San Vittore deve il suo nome proprio alla lavorazione che prevede l’uso di erbe aromatiche diverse che conferisce un sapore diverso da forma a forma e in base alle erbe utilizzate. Ha una crosta dura e sottile quasi inesistente, l’interno si presenta a pasta bianca screziato di erbe, dalla consistenza morbida e friabile. Nella fase di conciatura, il formaggio sviluppa aromi e sentori di fiori e erbe. Il sapore è leggermente dolce e acido allo stesso tempo, ma molto aromatico e dalla lunga persistenza.
Per produrre il Conciato Romano o di San Vittore occorre latte intero di pecore esclusivamente di razza comisana, Massese e Camosciata. Si tratta di razze autoctone che vivono nei pascoli alti a circa 1400 m di altitudine. Il latte viene scaldato a 38-40° e addizionato con caglio di vitello o capretto. La cagliata viene spezzata e ridotta alle dimensioni di una nocciola e lasciata riposare sotto siero per alcuni minuti. Viene, poi estratto e riposto in fuscelle, leggermente pressato a mano. Segue la salatura in salamoia che conferisce quel tono di acidità e una pre-stagionatura di 4 o 5 giorni prima di passare alla fase della Conciatura con l’impiego di almeno 15 erbe aromatiche e officinali diverse (finocchio, salvia, alloro, aglio, anice, ginepro, rosmarino, coriandolo, pepe nero e bianco, basilico, timo), raccolte a mano nei pressi dell’area di produzione. La produzione si concentra nei mesi che vanno da settembre a giugno. Le forme di struttura cilindrica hanno un peso medio tra 1 kg e 1,5 kg. Posizionate per la stagionatura (da minimo 45 giorni a 90 giorni) in scaffali di legno.
I “segreti” della produzione sono stati trasmessi – nell’ambito di un progetto di formazione e recupero – alla comunità carceraria femminile di Re Bibbia, dove oggi continua a essere prodotto il Conciato di San Vittore oltre che nelle zone di origine dall’azienda della famiglia Pacitti.