Ricotta della duchessa: una torta regale

La ricotta della duchessa è una torta che prende il suo nome dalla forma e dal risultato finale che la rende soffice e compatta allo stesso tempo, come la ricotta che è anche il suo ingrediente principale. Ma anche perché si dice che sia stata una duchessa a inventare la ricetta. È molto semplice da preparare, con una base di pasta frolla e il suo ripieno cremoso profumato alla vaniglia, la rende spettacolare per la vista, ma soprattutto per il palato. Ma la cosa ancor più eccezionale è che si tratta di un dolce gustosissimo ma dal contenuto calorico – tutto sommato – limitato. Una leggera bontà da mangiare senza sensi di colpa.

La ricetta della ricotta della duchessa

Quando la torta sarà in forno, il suo aroma si sprigionerà ovunque attirando alla corte della “duchessa” tutti i golosi in famiglia.

Gli ingredienti necessari sono: 1 kg di ricotta “La Pecorella”; 280 gr di pasta frolla (da acquistare già pronta, oppure – per chi ha buona manualità – da preparare a parte); 125 gr di zucchero; 75 gr di farina; 5 uova; 1 bustina di vanillina.

Durante la preparazione, preriscaldare il forno a 200°.

Preparazione: predisponete già la tortiera foderandola con la carta forno leggermente inumidita per farla aderire bene sul fondo e sui bordi. Adagiare la pasta frolla all’interno dello stampo cercando di stenderla fino a coprire i bordi perché il ripieno tenderà a lievitare.

Procedere al ripieno. Prendere due ciotole e separate i 5 tuorli dai rispettivi albumi. Riporre i tuorli in una ciotola e gli albumi nell’altra. Nella ciotola con i tuorli versare la ricotta ben sgocciolata, la farina, lo zucchero e la vanillina. Lavorare energicamente – o con l’aiuto delle fruste elettriche – fino a ottenere un composto liscio, compatto, privo di grumi e ben amalgamato. Ora, montare a neve gli albumi nell’altra ciotola. Aggiungere un pizzico di sale per favorire la montatura. Quando gli albumi saranno ben montati a neve fermissima, si incorporano nella crema di ricotta. In questo caso, utilizzare una spatola ed eseguire movimenti delicati dal basso verso l’alto per non far sgonfiare gli albumi e favorire l’ingresso di aria nel composto.

Versare il ripieno nello stampo foderato di pasta frolla e livellare omogeneamente con la spatola. Riporre in forno sul ripiano più basso e cuocere a 180° per 1 ora. Quando giunge a cottura, la si estrae e si incide la superficie con un coltellino per farla “sgonfiare” gradualmente senza spaccature. Capovolgere la tortiera ancora calda su un piatto senza sformare. Aspettare che la torta si raffreddi completamente per estrarre la torta dalla tortiera e rigirarla.

La torta – soffice e compatta – è pronta per essere degustata.

La tradizione vuole che decorata con chicchi di melograno e una stecca di cannella porti fortuna e sia di buon auspicio.

Stracchino della Duchessa o ricotta? Le origini 

Un dolce tipico al confine tra l’Emilia e la Lombardia, la cui paternità è contesa proprio tra le provincie di Mantova, Modena e Parma è lo stracchino della duchessa. Il formaggio non ha nulla a che fare con la preparazione di questo dolce – antenato del tiramisù – ma ne prende semplicemente il nome per la forma e la consistenza che ottiene in tutto simile a quella del formaggio, appunto. La duchessa, invece, è la nobildonna che inventò questo dolce, realizzandolo con le sue mani dilettandosi in cucina.

Lo stracchino della duchessa è un semifreddo a base di mascarpone e cacao, avvolto in uno scrigno di savoiardi imbevuti di caffè. Si utilizza lo stesso tipo di stampo che si impiega per il plum cake. Lo si riveste con i savoiardi leggermente imbevuti sul fondo e lungo le pareti. Si versa all’interno il ripieno goloso di crema di mascarpone al cioccolato e lo si copre di uno strato di savoiardi. Lo si lascia riposare in frigo e lo si sforma, si guarnisce con scaglie di mandorle e una spolverata di cacao in polvere. È l’antenato del tiramisù, ma la sua forma allungata e compatta lo rende un dolce ideale da servire in una cena importante. Lo stesso effetto – forse ancor più elegante e “light” – lo si ottiene sostituendo il mascarpone con la ricotta!Ma perché stracchino? In dialetto lombardo strach – che a sua volta proviene dal longobardo strak – significa “stanco”. Questo formaggio tipico a pasta molle, cruda, di breve stagionatura si ottiene dal latte vaccino delle vacche di alpeggio che al rientro per la mungitura, “stracche” – stanche – rilasciano un latte particolarmente ideale per la lavorazione di questo formaggio. Il latte deve essere intero, crudo o pastorizzato, per dare quella consistenza grassa e morbida con crosta sottile e di colore bianco. Esistono varianti di stracchino con latte di bufala o di capra. Sono “stracchini”, formaggi come la crescenza, il taleggio, la robiola, lo strachitunt, il salvacremasco e il gorgonzola.

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