I formaggi erborinati sono adatti anche alle persone intolleranti al lattosio

La maggior parte dei prodotti caseari sono a base di latte che contiene uno zucchero specifico, chiamato lattosio, che può comportare problemi di assimilazione nei soggetti privi dell’enzima lattasi preposto all’assorbimento del lattosio nell’intestino. L’enzima è, infatti, in grado di separare lo zucchero in altri due zuccheri semplici, il glucosio e il galattosio. Le persone che presentano un’evidente intolleranza al lattosio tendono a eliminare dalla propria dieta tutti i prodotti caseari, soprattutto formaggi e latticini. Oppure assumono pasticche di lattasi che prevengono e aiutano l’organismo a elaborare pasti in cui sono presenti condimenti o elementi a base di prodotti caseari. Non tutti sanno, però, che esistono formaggi e non solo che per il loro processo di lavorazione sono “naturalmente” privi di lattosio. Si tratta, in particolare, dei formaggi a lunga stagionatura.

Formaggi erborinati e stagionati naturalmente privi di lattosio

Esistono formaggi a lunga stagionatura che possono pregiarsi della dicitura “naturalmente privo di lattosio” e che sono stati riconosciuti tali da una circolare ministeriale del 2016. Sono 25 i formaggi DOP riconosciuti come privi di lattosio, 21 italiani e 4 stranieri. Si riconoscono per l’etichetta e il bollino che riporta espressamente la dicitura.

Si ritengono “naturalmente” privi di lattosio i formaggi che non prevedono l’intervento del produttore durante il processo di stagionatura per renderli privi di lattosio. È nella lunga stagionatura che il lattosio si “riduce” ad acido lattico fino ad annullarsi – entro la fine del processo – in quantità prossima allo zero. Infatti, per definirsi lactose free, il quantitativo di lattosio a fine ciclo deve essere inferiore allo 0,001% (per 100 gr di prodotto) già dalla prima stagionatura (unica eccezione è il pecorino toscano).

Anche alcuni formaggi erborinati riescono – a fine processo – a ridurre il contenuto di lattosio a livelli pari a 0 o, comunque, minimi e ininfluenti per la salute umana. Il motivo per cui anche gli erborinati sono privi di lattosio è dovuto al loro processo di fermentazione. Grazie alla presenza dei batteri, il lattosio viene consumato e ridotto fino a 0,1 g ogni 100 gr di prodotto. In Italia, esiste un solo formaggio erborinato che può fregiarsi di essere “naturalmente privo di lattosio” con un residuo di questo zucchero pari a 0,002 gr. per 100 gr di prodotti: si tratta del Gorgonzola. L’AILI – Associazione Italiana Latto-Intolleranti – ha certificato altri formaggi erborinati idonei al consumo da parte degli intolleranti come il tipo Castelmagno, lo Stilton e lo Shropshire, in cui la quantità di lattosio a fine lavorazione è modesta, quasi nulla.

Quali sono i formaggi adatti agli intolleranti

Premesso che non è possibile generalizzare le reazioni al lattosio nei soggetti intolleranti, si consiglia sempre l’assaggio di una modesta quantità di formaggio privo di lattosio per valutarne gli effetti sul corpo, prima di poter essere certi di gustare liberamente il formaggio nella sua naturale bontà. La cosa importante da sapere è che, in ogni caso, anche gli intolleranti non devono rinunciare a questo utile e nutriente alimento e che possono scegliere tra almeno 25 tipi certificati di formaggi a pasta semidura, dura ed erborinati naturalmente privi di lattosio grazie al loro naturale processo di fermentazione o stagionatura, senza intervento del produttore. La dicitura in etichetta deve riportare la percentuale del residuo di lattosio certificata da analisi chimiche. La lista dei formaggi lactose free viene aggiornata periodicamente dall’AILI. Al momento sono riconosciuti come tali (in ordine alfabetico): Asiago, Bitto, Bra, Brie, Caciocavallo Silano, Castelmagno, Cheddar (inglese), Emmentaler, Fiore Sardo, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Le Gruyére (Francia), Montasio, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano, Pecorino Toscano (stagionato a 4 mesi), Piave, Provolone Valpadana, Stelvio, Taleggio, Toma Piemontese e Valtellina Casera.

I formaggi freschi, invece, senza stagionatura, conservano un alto contenuto di lattosio. Ma è altrettanto bene specificare che in commercio, oggi, è possibile trovare anche i formaggi freschi privi di lattosio in seguito a specifici trattamenti che prevedono l’aggiunta dell’enzima lattasi. Si tratta, in particolare, di formaggi come mozzarelle (inclusa la burrata), robiola, caprino, certosino, stracchino, mascarpone, fiocchi di latte, formaggi da spalmare, ricotta di vacca o di pecora. Anche nelle versioni “delattosate”, questi prodotti mantengono inalterate le loro proprietà benefiche e il loro gusto, anche se leggermente più dolci.

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