Progetto Canestrum Casei: scopriamo di cosa si tratta

Nel corso del tempo, alcuni prodotti enogastronomici locali possono cadere nell’oblio se la loro tradizione non viene conservata e perpetrata e la loro produzione ridotta. Per evitare tutto questo, ecco che risulta fondamentale mantenerne la memoria e, se possibile, pubblicizzarne la produzione ed incrementarla. Da questo punto di vista, sono diverse ed interessanti le iniziative intraprese da enti territoriali e soggetti privati, in varie parti del nostro Paese. 

Una di tali iniziative riguarda il progetto Canestrum Casei, che nel mese di Ottobre 2021 ha visto un importante incontro nella città siciliana di Ragusa, con il coinvolgimento non soltanto di studiosi e ricercatori, ma anche di chef e pasticceri dell’area ragusana. Andiamo a scoprire quindi in cosa consiste questo progetto, coloro che se ne fanno promotori e quali importanti prodotti gastronomici coinvolge, con l’obiettivo ultimo della salvaguardia del patrimonio gastronomico locale a rischio.

La ricerca e la gastronomia, un incontro importante

Utilissimo e proficuo, sotto tanti punti di vista, è l’incontro ed il confronto tra la ricerca e coloro tramandano la tradizione gastronomica, presentandola nei propri piatti e nelle proprie creazioni culinarie. È ciò che è avvenuto a Ragusa, sul finire del mese di Ottobre, quando diversi studiosi si sono incontrati con chef e pasticceri dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri iblei (APCI), iscritta alla Federazione Italiana Cuochi. Evento rientrante tra le iniziative del progetto Canestrum Casei.

Quest’ultimo rappresenta uno dei diversi progetti di ricerca sostenuti finanziariamente dall’AGER (Agroalimentare e Ricerca), un’associazione senza fini di lucro realizzata da un insieme di fondazioni bancarie ed avente lo scopo di favorire e sostenere la ricerca scientifica nell’ambito agroalimentare italiano. Ad essere protagonisti del Canestrum Casei sono 15 formaggi del Meridione d’Italia (tra Dop, Igt e Pat) ad essere a considerevole rischio d’estinzione.

Questa iniziativa vede coinvolti l’Università di Catania assieme ad altri atenei e partner, tra cui Università della Basilicata, UNIPA, Agrisis Sardegna, UNIME, Fondazione MEDES e si basa inoltre anche su pluriennali ricerche per la difesa delle produzioni storiche e della cultura casearia di svariati territori italiani. Comunque, l’incontro svolto a Ragusa ha visto diversi interventi importanti da parte di studiosi e professionisti appartenenti all’APCI.

I contributi più importanti nel dibattito

Il Prof. Licitra, dell’Università di Catania, ha sottolineato gli obiettivi del progetto e l’importanza dello studio di valide azioni di marketing e distribuzione commerciale, tuttavia diverse rispetto alla tradizionale GDO, come ad esempio ristoranti gourmet o punti vendita specifici. E proprio questi ultimi sono raggiunti da intermediari e solo poche volte direttamente dai produttori, perciò non sempre i primi sono capaci di fornire prodotti all’altezza delle esigenze presenti.

Il docente, poi, ha posto in evidenza la peculiarità e l’originalità di questi formaggi, prodotti ancora secondo metodi e tradizioni antiche da parte dei caseari locali. Successivamente, si è cercato di comprendere l’eventuale interesse della ristorazione per questi formaggi, come poterli inserire nei loro vari menù e le problematiche inerenti il loro approvvigionamento. Tutto ciò al fine di un efficiente marketing indirizzato al rilancio dei 15 formaggi del Sud Italia.

Lo chef Floridia, presidente dell’APCI, invece ha evidenziato come il settore della ristorazione sia in costante evoluzione negli ultimi anni. Ambito nel quale si sta ponendo maggiore attenzione alla qualità e territorialità delle materie prime, rispondendo così alla richiesta sempre più diffusa da parte della clientela di prodotti di elevato livello e soprattutto territoriali e quindi legati alla storia e alla cultura dei luoghi di origine.In una delle pause del dibattito, poi, si è fornita agli ospiti la possibilità di una degustazione dei vari formaggi della selezione Ager: dal Pecorino Siciliano al Fiore Sardo, passando per il Caciocavallo Podolico, il Piacentino Ennese, la Vastedda del Belice e il Ragusano semi stagionato. Un considerevole assortimento di prodotti a marchio Dop, Pat e Igp abbinato all’assaggio di confetture e di una selezione di vini locali.

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