La melanzana è uno di quegli ortaggi che in cucina si prestano alle più svariate e gustose preparazioni. Ricette tradizionali, regionali, piatti gourmet, ma anche raffinate composizioni si possono realizzare con le melanzane anche grazie alla loro forma e al colore che dona personalità a ciascuna ricetta. Come, per esempio, nella preparazione del millefoglie di melanzana e caciotta filante Senella. Ecco, come preparare una pietanza ricca, gustosa e anche elegante da impiattare.
Ricetta del millefoglie di melanzana e caciotta
È una ricetta che si prepara velocemente con ingredienti economici e facilmente reperibili, ma il cui effetto estetico finale è molto raffinato. Una pietanza che, infine, piace a tutti e mette d’accordo il palato di grandi e bambini.
Ingredienti 4 persone:
- 200 g caciotta Senella – La Pecorella;
- 2 melanzane;
- Basilico;
- Origano;
- Timo;
- Olio extra vergine oliva;
- Sale;
- Pepe:
- 10 pomodorini Pachino.
Preparazione: Tagliare le melanzane a fettine sottili e grigliarle su una padella anti-aderente. Allo stesso modo, tagliare a fettine sottili la caciotta e preparare a parte una brunoise di pomodorini Pachino. Predisporre una placca da forno rivestita con carta forno e cominciare a montare il millefoglie alternando uno strato di melanzane grigliate con le fettine di caciotta Senella, spezie aromatiche (basilico, origano, timo, sale e pepe) e pomodorini Pachino. Ripetere per ogni strato, per tre o quattro strati o fino ad esaurimento degli ingredienti. È possibile realizzare 4 singole porzioni oppure – come per la Parmigiana di melanzane o le lasagne – una teglia unica da porzionare dopo la cottura. Per concludere, infornare con un filo di olio e qualche foglia di basilico in cima, per 10 minuti a 180 ° C.
Al termine della cottura e una volta sfornate guarnire con i restanti pomodorini Pachino tagliati a dadini.
A proposito di Parmigiana di melanzane: a quale regione appartiene la ricetta? Storia di una diatriba
Una delle dispute gastronomiche ancora molto “accese” che interessano il Bel Paese è determinare l’origine della ricetta della parmigiana di melanzane … o melanzane alla parmigiana? Infatti, il dubbio è legittimo. La ricetta è contesa tra la Sicilia, la Campania e l’Emilia Romagna. Il termine “parmigiana” lascerebbe intendere il primato della provincia di Parma sulle contendenti. Ma cosa racconta la storia?
Il termine “parmigiana” compare in Italia per la prima volta nel XV secolo attraverso gli Arabi che a loro volta la fanno derivare dall’India in riferimento agli oscuranti per finestre chiamate “persiane” e composte da listelli di legno uno sopra l’altro. Gli Arabi – occupando la Sicilia – introdussero il termine che nel dialetto locale fu “deformato” in parmiciana. La prima ipotesi vuole, dunque, che l’origine della pietanza composta come una persiana a “parmiciana” – con le melanzane fritte disposte una sopra l’altra – sia siciliana. Ad avvalora questa tesi, il fatto che in Sicilia ci si riferisce a questa pietanza come alla “parmigiana di melanzane” piuttosto che melanzane alla parmigiana. Inoltre, il termine di origine araba per indicare la melanzana è “petronciana”, prima di diventare “mela insana” e, infine, melanzana.
Ad avvalorare la tesi, lo stesso Artusi a fine ‘800, che ne parla come di una variante del moussaka turco, con melanzane fritte alternate a strati di altri ingredienti e sapori. Tuttavia, non vi sono evidenze documentali che possano comprovare la teoria della sicilianità della “Parmigiana”.
Ciò che è documentato, invece, è l’origine “napoletana” della Parmigiana attribuita al cuoco pugliese, Vincenzo Corrado, al servizio della corte e delle famiglie aristocratiche di Napoli nel ‘700. La sua ricetta – molto vicina alla preparazione attuale – è riportata nel ricettario “Cuoco galante” (1733). Il cuoco prediligeva l’uso delle zucchine alle melanzane che friggeva nello strutto e le condiva con Parmigiano, burro, pomodori e infine ripassava tutto al forno. La ricetta come si conosce oggi risale al 1839 riportata da Ippolito Cavalcanti sul ricettario “Cusina casarinola co la lengua napolitana”.
Ma perché i napoletani cominciarono a utilizzare il Parmigiano al posto del Pecorino – più vicino alla tradizione culinaria meridionale – ai quali aggiunsero anche la loro locale “mozzarella”? Perché probabilmente a Parma si preparavano già delle pietanze a base di verdure stratificate. La prova documentale risale al XV e XVI secolo, dove si attesta nei ricettari che “cucinare alla maniera dei Parmigiani” significava preparare pietanze stratificate (come le lasagne) anche con le verdure (zucchine e melanzane). È solo a partire dal XVII secolo che il termine “parmigiano” diventa quasi esclusivamente sinonimo di utilizzo del noto formaggio nelle ricette.
E quindi, qual è l’origine della parmigiana di melanzane? Con un grande sforzo ricostruttivo si può ipotizzare che la ricetta appartenga a tutte e tre le tradizioni: la melanzana importata dagli arabi in Sicilia entra in contatto con Napoli quando il dominio partenopeo si estende sull’isola. A sua volta, i Borboni – dinastia di origine spagnola – prima di far parte del Regno di Napoli nel 1734, governano già per mezzo di intricate alleanze dinastiche il Ducato di Parma e Piacenza.
Per quanto si cerchi una soluzione, il contenzioso resta aperto, ma indubbiamente la ricetta è ormai un patrimonio nazionale con tutte le sue varianti regionali.