Musica e formaggio: come possono le note influenzarne il sapore?

La musica – è noto – è fonte di serenità, sinonimo di svago, ma anche di emozioni. Se la musica è in grado di “smuovere” a livello emotivo le corde più profonde dell’animo umano con le sue vibrazioni, perché non potrebbe fare la stessa cosa ed entrare in risonanza con gli oggetti? Vi sono studi che hanno provato come la musica classica sia ideale nel giardinaggio e faccia bene alla fermentazione del vino; ebbene, vi è una ricerca che dimostrerebbe che la musica – in particolare l’hip hop – interagisce con i formaggi durante la stagionatura e conferisce un sapore e una consistenza diversi, talvolta migliore. È accaduto in Svizzera con un esperimento sull’Emmental

L’Emmental stagionato a suon di musica

Un gruppo di studenti e ricercatori dell’Università di Berna in collaborazione con un casaro svizzero, Beat Wampfler, hanno studiato come le “interferenze” sonore influiscono sulla stagionatura dell’emmental. L’esperimento – iniziato a settembre 2020 e conclusosi 6 mesi più tardi a marzo – consiste nel riporre 7 forme di formaggio emmental da 10 kg all’interno di scatole di legno nelle quali sono stati inseriti dei mini-trasmettitori (non altoparlanti) che trasmettevano in loop per 6 mesi, 24 ore al giorno, 6 generi di musica diversi, mentre una sola scatola è rimasta silenziosa. La ricerca è stata denominata “Cheese in Surround Sound – a culinary art experiment”. I brani scelti per l’esperimento sono stati:

  1. Jazz (We’ve got) dei Tribe Called Quest per il genere hip hop;
  2. Il Flauto Magico di Mozart per la musica classica;
  3. Stairway to heaven dei Led Zeppelin per il rock;
  4. UV di Vril per la musica techno;
  5. Monolith di Yello per l’ambient;
  6. Suoni sinusoidali (alternanza di frequenze alte, basse e medie);
  7. Il silenzio per l’ultima forma.

Al termine del periodo di stagionatura, le forme di emmental sono state sottoposte all’assaggio alla cieca da parte di esperti del settore e degustatori. Tutti gli assaggiatori hanno convenuto che la musica ha influito, in ogni caso, positivamente sul sapore e sulla consistenza del formaggio, ma in particolare tutti sono stati concordi nell’attribuire al formaggio che ha “ascoltato” musica hip hop un sapore migliore rivelando sfumature “fruttate” al gusto e all’olfatto particolarmente gradevoli e consistenza e aspetto anche diversi. Le vibrazioni emesse dalla musica hip hop hanno avuto sul formaggio un esito sorprendente che ha senso e significato nell’ambito della sono-chimica: i fermenti dei formaggi sono sensibili alle onde sonore.

Cos’è la sono-chimica?

La sono-chimica è una disciplina che studia l’influenza delle vibrazioni sotto forma di onde ultrasoniche trasmesse in liquidi e solidi con lo scopo di generare delle reazioni. Gli ultrasuoni impiegati nella sono-chimica si muovono fino al quando si imbattono in un ostacolo: quando l’onda sbatte su una parete – come per esempio, la pasta del formaggio – viene intrappolata e comincia a muoversi avanti e indietro intrappolata nella parete. Questo movimento genera delle bollicine che crescono fino a implodere liberando un’energia che produce delle reazioni chimiche. Esperimenti simili sono stati condotti sul vino fatto invecchiare in modo artificiale. I risultati sia sul vino che sul formaggio hanno dunque dimostrato come la musica o determinate onde sonore siano in grado di influenzare i processi di invecchiamento in un caso e di stagionatura nell’altro con esiti, il più delle volte, sorprendenti in termini di qualità del gusto, dell’aspetto e della consistenza. Bisogna ricordare che la sono-chimica è già impiegata con successo in alcuni processi industriali di sanificazione e decontaminazione delle superfici di determinati materiali.

Relativamente all’esperimento condotto dall’Università di Berna, alcuni studiosi si rivelano scettici perché la musica in sé – pur generando vibrazioni – non sono paragonabili a quelle degli ultrasuoni e non sono sufficientemente potenti da generare modifiche chimiche ed organolettiche in un formaggio. Tuttavia, piace pensare che anche il formaggio ha la sua playlist preferita!

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