Chi è il consulente caseario? Scoprilo con noi!

I consumatori sono sempre più informati e alla ricerca di specialità agro-alimentari di qualità o dal valore aggiunto e sono anche molto attenti agli aspetti salutari di alcuni prodotti come gli alimenti a base di latte e di tutta la filiera casearia (formaggi e latticini). Questo spinge i produttori ad aumentare l’attenzione su alcuni processi produttivi, nonché migliorare gli aspetti tecnologici, microbiologici che interferiscono sulla trasformazione, correggere i difetti e migliorare anche il marketing e l’aspetto promozionale per accrescere la visibilità del prodotto. La figura del consulente caseario, dunque, si rende sempre più indispensabile sia nelle aziende avviate che in quelle in via di formazione, soprattutto l’imprenditoria giovanile che trova nel settore caseario un importante sbocco professionale. 

La funzione della consulenza nei caseifici

All’interno di un’azienda, la figura professionale del consulente caseario si propone, così, di individuare le tecniche migliori di produzione e trasformazione anche in base alle caratteristiche del latte impiegato, aiuta il casaro nella produzione del latto-innesto e del siero-innesto per ogni tipologia di formaggi o yogurt prodotti. È un professionista qualificato e altamente formato, in grado di proporre soluzioni e metodi di lavorazione del latte crudo tanto per i formaggi della tradizione quanto per quelli nati e prodotti con le nuove tecnologie.

Nell’ambito delle consulenze per la produzione di formaggi tradizionali, il consulente propone in teoria e in pratica tecniche di produzione dei formaggi anche ai consorzi di produzione e tutela affinché seguano il disciplinare definito per ciascuna IGP o DOP, allo stesso tempo porta a conoscenza dei casari le pratiche di lavorazione con tecnologie antiche a confronto con lo studio e le tecnologie per la produzione di nuovi formaggi. Lo stesso vale per gli altri prodotti caseari come lo yogurt, il cui gradimento è in crescita nei consumatori finali. A questo scopo, il consulente deve portare a conoscenza dei produttori anche le tecniche di analisi sensoriale e di laboratorio per effettuare i necessari controlli di qualità per i formaggi tradizionali consolidati e i controlli migliorativi per i formaggi nuovi.

In un’azienda – sia gestita da casari singoli, che associati e consorzi – la diversificazione è un elemento strategico ed è importante che il casaro impari a specializzarsi in diverse tecniche di trasformazione per l’ottenimento di varie tipologie di formaggi (a pasta molle, semidura, dura, filata, erborinati e yogurt).

I corsi di aggiornamento per i casari

Le consulenze aziendali per i caseifici si concretizzano anche in giornate o periodi concentrati di corsi di aggiornamento o master. Si tratta di una specifica forma di consulenza per i caseifici già in funzione e avviati. I programmi di aggiornamento hanno lo scopo di migliorare o correggere la produzione, ma anche portare a conoscenza le nuove tecnologie di produzione. Le sessioni di aggiornamento possono consistere in lezioni teoriche, pratiche o pratiche-teoriche insieme.

Le giornate di formazione e consulenza possono essere pianificate con i casari e personalizzate con argomenti e materie di interesse. Le materie spaziano dalle conoscenze prettamente correlate al lavoro in caseificio fino alle azioni di marketing o allo sviluppo di un settore interno di ricerca e sviluppo. La scelta degli argomenti dipende anche molto dai punti di forza e di debolezza del caseificio e su quale aspetto si intende migliorare, per cui ci saranno materie relative a:

  • ottimizzazione dei processi produttivi già in uso;
  • miglioramento e gestione dei carichi di lavori dei dipendenti;
  • gestione del tempo e delle risorse;
  • miglioramento della resa produttiva;
  • riduzione degli scarti e tecniche di smaltimento, recupero e differenziazione;
  • gestione e formazione costante del personale;
  • creazione di un settore di ricerca e sviluppo di nuovi prodotti;
  • creazione di un laboratorio per testare nuove ricette di prodotti.

I costi e la durata dei corsi possono essere concordati con le aziende: i consulenti caseari lavorano in genere all’interno di “Accademie” o associazioni o agenzie di consulenza specializzate per il comparto caseario.

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