Un dolce tipico della tradizione veneta – che è però apprezzato in tutta Italia e presente in numerose varianti – è la sbriciolata che in base alle varianti regionali si chiama anche Fregolotta, Sbrisolona, Rosegota. Ciò che hanno in comune – oltre alla bontà – è la caratteristica fragranza dell’impasto che, come suggerisce il nome, si sbriciola contrapponendo la croccantezza dell’impasto al ripieno goloso che può essere marmellata, crema al cioccolato o una golosissima crema a base di ricotta, panna e cioccolato.
Storia e curiosità della sbriciolata
Il suggestivo nome di “Sbriciolata” o sbrisolona deriva dal dialetto veneto “rosegar” che significa “rosicchiare” e da cui deriva anche il nomignolo locale di rosegota. Un’altra tradizione vuole che il nome derivi dal termine “fregola” che significa “briciola”. In un caso o nell’altro, il nome ricorda un dolce dall’aspetto rosicchiato, irregolare o sbriciolato. La tradizione veneta vuole che il dolce venga servito spaccandolo con un pugno al centro in modo da creare tanti pezzi irregolari, fragranti e sprigionanti l’aroma dei suoi ingredienti principali. I pezzi vanno poi gustati intingendoli in un buon vino, preferibilmente un passito o un moscato veneto. Questo, però, è il metodo di degustazione del dolce originario nudo e crudo, senza farciture e a base di mandorle tritate e pasta frolla. Le origini del dolce, infatti, risalgono al ‘700, ma la prima “trascrizione” della ricetta risale, invece, ai primi anni del 1900 quando Giuseppe Maffioli – esperto della cucina veneta tradizionale – raccolse e trascrisse la ricetta come preparata nel 1924 dallo storico forno di Angelo Zizzola, situato in una piccola frazione di Castelfranco Veneto (Treviso). La famiglia Zizzola, a sua volta, possedeva una trattoria in cui la sorella di Angelo, Evelina, era solita preparare questo dolce particolare la cui ricetta le era stata data da un’amica che lavorava come cuoca presso una famiglia nobile del posto. Il dolce molto apprezzato si diffuse, poi, rapidamente nei ristoranti, nelle pasticcerie e nei forni di tutta la regione e nel tempo molto apprezzato anche altrove.
Come tutte le ricette tradizionali e trasmesse oralmente, le varianti sono numerose: la tradizione mantovana, per esempio vuole che si utilizzi un impasto a base di mandorle e nocciole tritate con burro, uova e scorza di limone grattugiata. Le varianti più golose sono quelle che abbinano il dolce a una farcitura di crema al cioccolato o – a sua volta come variante del tiramisù – con una bagna al caffè e la base spalmata con una crema al mascarpone; ma la ricetta che desideriamo proporvi è una golosa sbriciolata con crema di ricotta “Pecorella”, panna e cioccolato fondente alla paprika.
Ricetta della sbriciolata di ricotta con panna e cioccolato fondente alla paprika
In questa versione si utilizza come base, la pasta sfoglia che si può preparare da soli o prendere già pronta.
Ingredienti per 4 persone per la farcitura:
- 500 grammi di Ricotta “Pecorella”;
- 200 grammi di cioccolato fondente alla paprika (oppure si può aggiungere una spolverata di paprika in fase di preparazione);
- 250 grammi di zucchero semolato;
- 100 grammi di zucchero di canna;
- Panna (quanto basta);
- Mezzo bicchiere di passito;
- 1 arancia;
- 2 rotoli di pasta sfoglia.
Procedimento: stendere la pasta sfoglia con l’aiuto di un mattarello, adagiare l’impasto su una teglia da forno e con la forchetta punzecchiare la pasta creando dei buchi (ciò serve a evitare che la pasta si gonfi o formi delle bolle). Spolverare con lo zucchero di canna e infornare per 15-20 minuti a 180° fino a ottenere una sfoglia dal colore brunito e croccante.
Intanto, in una ciotola si versa la ricotta (ben sgocciolata e passata al setaccio), lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, mezzo bicchiere di passito e con una frusta si monta tutto fino a ottenere una crema compatta e omogenea. A parte, si scioglie a bagnomaria in un pentolino il cioccolato fondente (in alternativa si può mettere il pentolino in un microonde per 2-3 minuti). Aggiungere al cioccolato fuso una spolverata di paprika a piacimento e mescolare.
Ora si procede alla composizione del dolce: prendere un piatto da portata e riporre una base di pasta sfoglia “sbriciolata” a pezzi grandi, stendere un velo di crema di ricotta e di nuovo un pezzettino di sfoglia e alternare così la sfoglia e la ricotta fino a formare degli strati. Infine, aggiungere il cioccolato fondente alla paprika fuso e servire.
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