Cristalli di calcio e tirosina nei formaggi: a cosa serve e proprietà

Quando si degusta un pezzo o anche una scaglia di formaggio a grana dura e ben stagionato, capita di notare e percepire a livello di gusto, vista, udito e anche a sensazione tattile, alcuni granelli o cristalli salini. È bene sapere che non è un “difetto” del formaggio, ma al contrario la presenza di cristalli definisce positivamente il formaggio, la sua sabbiosità e croccantezza quando lo si mastica. Si tratta di cristalli di tirosina e calcio che si formano durante la stagionatura del formaggio. Le strutture micro-cristalline sono percepibili anche a occhio nudo. I cristalli sono molto importanti per la buona stagionatura del prodotto e anche per la salute umana.

Come avviene il processo di cristallizzazione

Durante il periodo di maturazione del formaggio, non prima di 15 mesi, compaiono delle formazioni cristalline a base di calcio e di tirosina, un amminoacido. I cristalli di tirosina si sviluppano in seguito a processi bio-chimici di proteolisi che degradano prima in “caseina” dai quali si generano i peptidi e infine gli aminoacidi tra cui la tirosina. A livello nutrizionali, la tirosina è un aminoacido semi essenziale che aiuta a migliorare le facoltà mnemoniche e la lucidità mentale, nonché migliora il funzionamento della tiroide influendo positivamente anche sull’umore poiché è un precursore dei neurotrasmettitori.

Come la tirosina, anche i cristalli di calcio si formano solo nel formaggio stagionato. Il più predominante è il “lattato di calcio” – privo di sapore – che si genera dalla reazione di salificazione dell’acido lattico con il calcio.

È possibile distinguere i due cristalli principali di calcio e tirosina anche per alcuni aspetti fisici:

  • La tirosina si presenta sotto forma di sfere biancastre – un colore più chiaro del formaggio circostante – di sapore solitamente amarognolo del diametro di pochi millimetri che tendono ad aumentare con la stagionatura, la sua distribuzione e è uniforme, la struttura croccante e pastosa allo stesso tempo;
  • I cristalli di calcio si evidenziano come puntini bianchi che evidenziano la sabbiosità e consistenza del formaggio. Sono piccoli e distribuiti in modo disomogeneo, hanno forma irregolare e puntiforme, consistenza dura, ma friabile, dal colore bianco gesso.

Quali sono le proprietà della tirosina

Come si è detto, la tirosina è un aminoacido semi essenziale e ciò significa che può essere prodotto dall’organismo (perché semi-essenziale a differenza della fenilalanina che è un aminoacido essenziale che si assume dall’esterno tramite gli alimenti) e inoltre, in quanto aminoacido lo si può definire come uno dei mattoni di cui sono fatte le proteine. La tirosina che si assume tramite un pezzetto di formaggio in una dieta equilibrata, quindi, contribuisce al benessere della salute generale.

L’assunzione di tirosina, inoltre, migliora lo stato fisico del cervello, migliorandone la sua capacità di memorizzazione e cognitive, soprattutto nei momenti di stress o di intenso lavoro mentale. Similmente all’adrenalina e alla dopamina, la tirosina è una sorta di neurotrasmettitore fondamentale a livello biologico perché influisce anche positivamente sull’umore. Le ricerche sulla tirosina indicano che oltre a contribuire al miglioramento della funzione tiroidea, questo aminoacido contribuisce a mantenere il metabolismo di base attivo, ad agevolare la trasformazione dei grassi in energia e facilitare il flusso metabolico. Tutte queste funzioni, in sostanza, contribuiscono mantenere il controllo del peso e a ridurre la massa grassa.

In ultima analisi, il formaggio – ancora una volta – conferma di essere un ottimo alleato della salute umana all’interno di una dieta ben bilanciata.

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