La presenza di acidi grassi nel latte è un indicatore della salute degli animali e della qualità del latte da loro prodotto e allo stesso tempo indice delle emissioni di metano nell’aria e del livello di sostenibilità dell’azienda di allevamento. Gli acidi grassi del latte sono riconosciuti dalla comunità scientifica come fondamentali per la salute umana in quanto hanno funzioni anti-infiammatorie e protettive dell’apparato cardio-circolatorio. Si ritiene, pertanto, altrettanto fondamentale che gli allevamenti possano monitorare e analizzare in tempi rapidi e affidabili la qualità e la quantità dei grassi del latte prodotto.
In cosa consiste l’acido grasso del latte
La composizione chimica dei grassi presenti nel latte è principalmente basata da tre acidi grassi e dal glicerolo, ovvero i triacilgliceridi. I principali acidi grassi sono: l’acido butirrico, l’acido arachidonico che a sua volta comprende altri 400 tipi di acidi grassi; inoltre si contemplano gli acidi saturi a catena media e lunga e gli acidi grassi insaturi a catena corta (che costituiscono quasi il 40% degli acidi grassi). Attraverso l’alimentazione specifica degli animali, viene prodotto anche l’acido linoleico coniugato (CLA), una tipologia di acido grasso insaturo che deriva appunto dall’alimentazione dell’animale e che si sviluppa nel “rumine” tramite bio-idrogenazione. I CLA hanno un importante effetto antitumorale. Tra gli altri grassi si ricordano i mono e digliceridi, gli acidi grassi liberi, i fosfolipidi, il colesterolo, gli enzimi, i metaboliti, le vitamine liposolubili A, D, E, K, e le sostanze aromatiche derivanti dall’alimentazione. I fattori che contribuiscono alla composizione dell’acido grasso del latte sono, dunque:
- Il foraggio che ha un alto impatto sulla formazione degli acidi grassi; e
- Lo stato di salute, l’età e il patrimonio “genetico” degli animali che producono il latte.
L’ “aspetto” al microscopio del grasso nel latte appare come delle sfere di diametro compreso tra 1 e 10 µm protetti da una membrana detta “primaria”, la cui composizione è di fosfolipidi, colesterolo e lipoproteine il cui compito è distribuire in modo omogeneo le sfere di grasso in fase acquosa. Al momento della mungitura, la membrana primaria è già presente nel latte ma potrebbe lacerarsi -provocando la fuoriuscita del grasso – a seconda del tipo di azione termica o meccanica di mungitura. I grassi possono anche ridursi volutamente o involontariamente durante il processo di pompaggio. Un esempio di rimpicciolimento dei globuli di acidi grassi avviene tramite l’omogeneizzazione del latte con conseguente impoverimento della membrana primaria sulla superficie dei globuli grassi. La conseguenza del rimpicciolimento della membrana è che la superficie dei globuli di grasso tende ad aumentare fino a costituire una “membrana secondaria” per mezzo delle proteine del latte contenute nel siero, come la caseina. Oltre alle proteine del siero del latte, vi sono gli enzimi – come le lipasi – che si legano alla membrana secondaria e potrebbero danneggiare la qualità del grasso per cui è necessario procedere alla pastorizzazione subito dopo l’omogeneizzazione per inattivare gli enzimi.
Come il foraggiamento influisce sulla composizione dell’acido grasso del latte
L’alimentazione a base di foraggio “verde” e naturale comporta la produzione di grasso nel latte ad alta concentrazione di grassi insaturi; mentre un’alimentazione a base di mais e mangimi concentrati ne comporta la riduzione. Tramite l’alimentazione, l’animale assimila e produce acidi grassi a catena lunga. Il fieno, invece, rispetto al foraggiamento verde o agli insilati e ai mangimi concentrati determina la riduzione degli acidi grassi insaturi. Gli acidi polinsaturi vengono, invece, prodotti nell’apparato digerente degli animali, come gli acidi linoleici e linolenici. L’acido grasso insaturo oleico è quello più importante e viene mantenuto e preservato in tutte le fasi di lavorazione. Gli acidi grassi insaturi sono presenti massicciamente nel foraggio fresco verde o di pascolo, mentre in quantità minore nelle barbabietole e negli insilati di mais. In alpeggio le percentuali di acido oleico nell’alimentazione arrivano al 30% in più ed è la dimostrazione che un’alimentazione sana per l’animale costituisce la base anche dell’alimentazione sana per l’esser umano.
In conclusione, il profilo degli acidi complessivi presenti nel grasso del latte è influenzato dalla genetica, dai giorni di lattazione, dalla stagione, dalla nutrizione, dallo stato di salute generale degli animali. Non tutti gli acidi grassi sono buoni per la salute umana se consumati in grandi quantità, ma il monitoraggio attento e selettivo sui singoli animali produttori di latte – anche grazie alla tecnologia – permette di “plasmare” in modo benefico e garantire il benessere di tutti.