Formaggi e vino, mettiamoli nel carrello della spesa!

L’Italia è il maggior produttore di vini e di formaggi, due alimenti che tra loro si combinano alla perfezione. Considerando la varietà di formaggi e di vini che si producono in Italia, con specificità di gusto e produzione, gli abbinamenti sono pressocché infiniti, alcuni scontati altri, invece, più audaci e sorprendenti. I formaggi, in particolare, hanno la capacità di esaltare il sapore di alcuni vini perché riescono ad attenuare le note acide e astringenti del tannino ed esaltarne l’aroma e il gusto. Uno studio scientifico edito sulla rivista Journal Food Science spiega le ragioni per cui andrebbe sempre abbinato al vino la degustazione di un formaggio e per ciascun vino c’è il suo formaggio.

Su quali basi si abbinano i formaggi ai vini

I formaggi si suddividono notoriamente per sfumature di sapore in delicati, decisi, erborinati, lattosi, setosi, piccanti, amari, struggenti, grassi e un’infinità di altre denominazioni, sfumature di gusto e sensoriali. L’abitudine di abbinare i formaggi al vino è ben precedente le recenti scoperte scientifiche. L’enologo Luigi Veronelli da tempo aveva stilato una serie di accostamenti trionfanti, ormai, “storici” tra formaggi e vini come per esempio il Pecorino toscano con il Nobile di Montepulciano o il Grana Padano con il rosso dell’Oltre Po Pavese, e il Castelmagno stagionato con il Gran Barolo. È evidente che i prodotti della stessa regione trovano maggiore affinità tra loro. Oggi, la tecnica, la scienza dei sapori e le svariate capacità olfattive e gustative spingono verso la ricerca di abbinamenti nuovi e sorprendenti accostando, per esempio, un Passito o un dolce Sauternes a un formaggio caprino stagionato oppure un bianco frizzante e acidulo che va a smorzare la grassezza dei formaggi più morbidi e succulenti.

I fondamenti su cui si può basare la scelta di un abbinamento dipendono così dalla grassezza, o dalla sapidità, dalla piccantezza o dalla succulenza, dall’acidità, alla dolcezza, dall’amarezza all’intensità e persistenza di un formaggio rispetto al vino che a sua volta si caratterizza per l’intensità del tannino, l’alcolicità, la secchezza o la dolcezza e restituisce al palato sensazioni retro-olfattive.

Alcuni dei principali tipi di abbinamento tra vini e formaggi

Sulla base di quanto enunciato, ecco una serie di esempi di abbinamento riusciti tra vini e formaggi:

  1. I vini ideali per formaggi freschi o a pasta molle

I formaggi cremosi e morbidi come Primo Sale, Crescenza, Squacquerone, Quartirolo e simili caratterizzati da una nota acidula spiccata insieme ad aromi del latte dal retrogusto erborinato si abbinano a vini bianchi fermi, secchi con aromi fruttati o floreali come il Soave, il Colli di Romagna bianco, il Verdicchio, il Pinot bianco o lo Chardonnay. Ideali anche il Malvasia delle Lipari o il Trebbiano toscano. Un accostamento audace, ma vincente è quello tra un formaggio fresco e le bollicine di un Franciacorta, capace di “pulire” il palato dalla grassezza del formaggio senza aggiungere acidità. La Robiola, invece, è un tipo di formaggio che si abbina anche coni vini rossi come il Barbera, il Dolcetto o il Grignolino e con i rosati provenzali.

I vini per i formaggi freschi stagionati

Stracchino, Tomino, Taleggio sono caratterizzati da note grasse, dolciastre, ma sapide che si abbinano perfettamente ai vini bianchi strutturati, rossi leggeri e rosati come il Sangiovese, il Cerasuolo e il Bardolino.

Formaggi caprini non stagionati, difficili da abbinare

I formaggi caprini sono i più spigolosi da abbinare a un vino perché sono particolarmente pastosi, succulenti e poco stagionati, ma ricchi di aromi, spezie ed erbe che richiedono vini morbidi, fruttati e profumati per essere esaltati come il Sauvignon, il Verdicchio, la Falanghina, il Pecorino e addirittura il Pinot Grigio. Non mancano i sostenitori di un abbinamento più “spinto” con vini rossi corposi come il Barolo e il Barbaresco.

I vini per i formaggi a crosta fiorita

Il Brie, il Camembert e la maggior parte dei formaggi “francesi” definiti a “crosta fiorita” si abbinano a vini rossi dal retrogusto fiorito, ben strutturati e morbidi come per esempio i vini toscani o romagnoli, dal Chianti al Sangiovese.

Formaggi a crosta lavata e i vini rossi aromatici

Le Fontine, il tipo Taleggio, le Robiole sono denominati anche formaggi a crosta lavata e si abbinano a vini dalla grande morbidezza e freschezza con note speziate che equilibrano il bouquet aromatico del fermentato sotto-crosta. Il Teroldego Rotaliano o il Dolcetto piemontese sono vini rossi dal tannino fruttato, morbido e speziati che si sposano perfettamente con i formaggi a crosta lavata. Un “matrimonio” ardito è tra il Taleggio e il Picolit, un vino rosso potente e aromatico.

I formaggi bleu e i rossi tannini

Seppur erborinati, una riflessione a parte meritano i formaggi fortemente aromatici dalla sapidità accentuata e persistente come il gorgonzola, il Roquefort, il Bleu e lo Stilton dalle note pungenti e piccanti che si abbinano con successo a rossi con personalità come il Barolo, l’Amarone, il Barbaresco o il Brunello. Se l’intenzione è ridurre sul palato il gusto amaro, allora l’abbinamento ideale è con i vini di natura opposta come il Passito di Pantelleria o addirittura il Vin Santo toscano, il Moscato, lo Sherry o il Tokaji a patto che la dolcezza del vino non diventi eccessiva e predominante sul formaggio.

Gli abbinamenti con i formaggi a pasta dura, semidura e cruda

Provolone, Caciocavallo, Bra, Canestrato, Pecorino, sono formaggi sapidi, tendenti al dolce e di stagionatura varia che si esaltano con vini umbri e toscani dal gusto deciso, magari anche bianchi ma con carattere e spessore come il Vernaccia di San Gimignano o il Sauvignon friulano. I vini rossi giovani come il Pinot Nero, il Dolcetto, o un Grignolino sono altrettanto idonei all’accostamento. Per i formaggi più stagionati, la scelta si orienta sui rossi corposi dal Barbera al Merlot. Per gli affumicati, la scelta vira su dei vini bianchi forti e con personalità come il Greco di Tufo o il Fiano di Avellino.

Il vino per i formaggi a pasta dura, cotta, semicotta e poco stagionati

Il Groviera, il Montasio, l’Asiago, l’Emmenthal e tipi simili richiedono un abbinamento a senso unico con i vini rossi corposi come il Merlot, il Pinot Nero e il Bonarda; in alternativa si possono testare i vini bianchi leggeri e fruttati come il Müller Thurgau.

I grandi rossi italiani per i formaggi a pasta dura stagionata

I principi dei formaggi stagionati sono il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, insieme ai Pecorini e al Montasio che reclamano un abbinamento con vini briosi e di carattere. La forte sapidità dei formaggi e l’aromaticità tendono ad abbinarsi con vini rossi corposi e profumati che uniscono morbidezza e equilibrio che l’invecchiamento conferisce sia agli uni che agli altri. I formaggi stagionati possono tranquillamente essere abbinati agli spumanti, ai vini frizzantini e al Prosecco. Matrimonio senza crisi, invece, con tutti i vini rossi di qualità dal Brunello al Montalcino, dal Nobile di Montepulciano all’Amarone, dalla Malvasia al Lambrusco.

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