Il burro – versatile, gustoso, avvolgente, “trasformista” – è l’alimento più utilizzato in cucina e il più amato dagli europei che ne consumano 4,42 Kg pro-capite l’anno. Il suo gusto insuperabile che arricchisce qualsiasi pietanza sia dolce che salata lo rende un condimento amato dagli estimatori e rivalutato dai nutrizionisti per le sue proprietà benefiche per la salute. Infatti, dopo anni di campagne anti-burro e anti-grassi, questo alimento è stato rivalutato da chef, salutisti e nutrizionisti e nell’ultimo periodo ha registrato un aumento dei consumi in ben 21 paesi del mondo.
Le proprietà nutritive del burro
Il burro nasce come prodotto naturale e semplice, derivato dalla crema di latte. È un alimento genuino se prodotto secondo i metodi tradizionali, ben diverso e lontano dalle produzioni alternative “vegetali”, a basso costo e poco salutari che hanno contribuito negli anni a danneggiare il “buon” nome del burro tradizionale. Il burro ha proprietà nutrienti che lo rendono un alleato della salute perché ricco di anti-ossidanti e qualità protettive grazie alla presenza di acidi grassi, cosiddetti “buoni” e vitamine, in particolare la vitamina D e la vitamina E. Il burro unisce alle proprietà nutritive anche il piacere del gusto, per la sua cremosità avvolgente e saporita. Gli chef, non a caso, lo prediligono persino all’olio di oliva in determinate preparazioni e ricette tradizionali, da nord a sud. Il burro è indispensabile per preparare croissant e shortbread, ovvero, paste frolle e paste sfoglia, ma anche salse di ogni tipo dalla besciamella alla salsa bernese o come condimento principe nel risotto alla milanese e nella tipica sogliola alla mugnaia. A merenda o a colazione, pane, burro e marmellata è un piacere irrinunciabile, ma anche a pranzo su un crostino con le alici o sulla pasta in bianco con formaggio, e ancora come aperitivo abbinato al salmone e infine, da solo con un pizzico di sale come spezza-fame salato o con lo zucchero.
Vi sono diversi tipi di burro, anche “colorati”, ma il caratteristico colore giallo paglierino è dovuto al betacarotene contenuto nel latte di produzione originario e generato dal tipo di erba con cui le vacche si sono alimentate. L’organismo umano trasforma il betacarotene in Vitamina A: sono sufficienti 20 gr. di burro al giorno per soddisfare il 25% del fabbisogno quotidiano di vitamina A; ma allo stesso tempo 20 gr. di burro forniscono 50 mg di colesterolo paragonabile al consumo di una piccola bistecca o di altri alimenti grassi simili. Per questo si raccomanda l’uso moderato.
Il consumo di burro in Italia
L’Italia, patria della dieta mediterranea e promotrice del consumo dell’olio di oliva, non si sottrae al gusto e al piacere delle preparazioni a base di burro. Gli italiani, infatti, consumano in media 2,3 Kg di burro pro-capite annui, pari a una media di 6,5 grammi al giorno che è ben al di sotto dei 10 gr. della razione consentita. Attenzione! I 10 gr giornalieri del rateo consentito si riferiscono al burro consumato in tutte le sue “forme”: crudo o contenuto nei prodotti industriali o nelle preparazioni di dolci e pietanze. La riabilitazione definitiva della bontà del burro per la salute proviene da una ricerca pubblicata sul British Medical Journal a cura del cardiologo inglese Aseem Malhotra dal titolo “Saturated Fat is not the major issue – I Grassi saturi non sono i colpevoli principali”.
Le proprietà benefiche del burro sono più manifeste ed efficaci se lo si consuma crudo spalmato sul pane e se lo si alterna all’olio extravergine di oliva; anche se lo si utilizza per friggere, non fa male se lo si porta al giusto punto di fumo perché è più digeribile di altri grassi.
Tutti i colori del burro
Il burro può avere tre “colorazioni” diverse dovute sia alle procedure di produzione che al tipo di latte impiegato. Il gusto varia leggermente e può essere abbinato a varie preparazioni:
- Burro bianco: è il classico e più noto colore del burro ed è ideale per preparare emulsioni per condire insalate e primi piatti, insaporire crostacei e saltare in padella le verdure.
- Burro nocciola o chiarificato: dal caratteristico colore di nocciolino è ideale in abbinamento a limone ed erbe aromatiche per insaporire carni, pesci, frutti di mare, verdure, ma anche per rendere la frittura più croccante. Il burro chiarificato si può preparare anche a casa mettendo a scaldare il burro in un pentolino a fuoco moderato fino a quando si “caramella” assumendo un colore di nocciola, appunto, e liberando un leggero profumo.
- Burro nero: si prepara cuocendo il burro a fuoco lento con aggiunta di limone, capperi e aceto. Ideale per condire il riso all’inglese, le uova e in particolare i filetti di sgombro o la razza chiodata.