La ricotta è un latticinio la cui storia è lontana nel tempo, è un alimento nobile, pregiato, tipico della cultura gastronomica italiana dove è presente in molti piatti tipici e ricette tradizionali. Il punto di forza della ricotta è nelle sue proprietà nutritive, nell’alto contenuto di proteine, ma con pochi grassi e zuccheri. Il suo sapore neutro lo rende un prodotto versatile sia nelle preparazioni dolci che salate, una bontà da gustare senza troppi sensi di colpa.
La ricotta non è un formaggio: ecco come si produce dalle origini a oggi
La ricotta non è un formaggio, ma un latticinio ovvero un prodotto derivato dal latte senza stagionatura e commercializzato fresco. In particolare, non si ricava dal latte da dal suo siero, vale a dire la parte liquida che viene separata dal caglio durante la lavorazione dei formaggi. A partire dall’età del bronzo, si hanno testimonianza del consumo di ricotta nell’antica Roma, in particolare nelle aree rurali. Per la sua alta deperibilità, si usava il siero residuo del latte per la produzione del pecorino romano che veniva cotto due volte da cui il nome latino recoctus, in riferimento al metodo di produzione. Attualmente si produce ricotta da latte di origini diverse: ovino, vaccino, caprino e bufalino.
La materia prima per produrre la ricotta è dunque il siero che si preleva dalla cagliata per la produzione dei formaggi. Il siero ha il 50% del lattosio, delle proteine, dei grassi e dei sali minerali (a peso secco). In base ai vari disciplinari, al siero si può aggiungere una minima quantità di panna o latte, nella misura dal 5% al 25%, dopodiché lo si riscalda portando la temperatura tra 80 e 95°C (non oltre per evitare che si rovini il sapore). Il passaggio successivo è l’acidificazione, ovvero si porta il pH intorno a 5,5 – 6, utilizzando culture batteriche oppure con scorte inacidite del giorno precedente o con soluzioni acidule a base di limone o aceto. L’acidificazione serve a “denaturare” e coagulare l’albumina e la globulina, due proteine presenti nel siero, formando un reticolo che ingloba anche la porzione di materia grassa presente. A questo punto, viene fuori una massa morbida, soffice e granulosa che catturando aria emerge in superficie dove viene lasciata “maturare” pochi minuti e poi raccolta con appositi strumenti e riposta in recipienti bucherellati dai quali si filtra il liquido in eccesso. Durante il processo, si può aggiungere del sale per accelerare la cagliata e conferire sapidità al prodotto finale. Una volta riposta negli appositi contenitori perforati, la ricotta viene fatta asciugare in un luogo fresco e ben areato per poter essere subito messa in vendita o – in determinate circostanze – confezionata per una lunga conservazione (pur rimanendo un prodotto fresco e deperibile da consumare entro pochi giorni dalla produzione).
La ricotta può essere “caratterizzata” a seconda della regione di provenienza o area di produzione, per cui la si può arricchire di spezie e aromi, oppure la si può “essiccare” come nel caso della ricotta secca tipica siciliana che si ottiene addizionando sale durante il processo che induce una naturale “essiccazione”: è l’ingrediente principe della Pasta alla Norma, quello che rende cremosità e sapidità a questo piatto della tradizione siciliana.
In Italia sia producono diversi tipi di ricotta, ma l’unica certificata DOP è quella romana che si ricava dal siero di lavorazione del Pecorino romano ed è anche la tipologia con il minor contenuto di grassi, dal sapore delicato, un retrogusto dolce e morbido, vellutato al palato, ma mai stucchevole.
Le proprietà nutritive della ricotta
Poiché la ricotta è un latticinio e non un formaggio, il suo contenuto di grassi è molto ridotto, nonostante la composizione dipenda soprattutto dalla natura del siero di partenza, ovvero se di latte vaccino, ovino, caprino o bufalino. Quella che possiede il più alto contenuto di grassi è la ricotta di pecora (da 12 a 25 gr ogni 100 gr. di prodotto), mentre quella vaccina ne contiene di meno (circa 8 gr per 100 gr. di prodotto). La componente grassa è costituita per due terzi da grassi saturi (miristico, palmitico, stearico e butirrico) e per un terzo da grassi mono e polinsaturi (oleico, linoleico, palmitoleico). Tuttavia, il contenuto di colesterolo si attesta su 51 mg. Gli zuccheri rappresentati in massima parte dal lattosio sono presenti nella misura di 3 – 4 grammi, cosa che rende l’alimento non adatto ai soggetti intolleranti. L’apporto di sali minerali è consistente, vista la presenza di calcio, fosforo, zinco, selenio, così come delle vitamine A, B2 e B12. La componente proteica domina la composizione della ricotta nella misura di 8 gr. per la ricotta di pecora e di 12 gr. per quella di vacca. Come precedentemente accennato, albumina e globulina sono le proteine principali rappresentando il 20% delle proteine totali del latte, hanno funzione di trasporto enzimatico e anticorpale nonché un alto valore biologico per l’elevata presenza di aminoacidi essenziali. Le proteine presenti nel serio, a loro volta, contengono cisteina, un aminoacido essenziale per la sintesi del glutatione, il più potente antiossidante presente nell’organismo umano. L’insieme di queste proteine possiedono proprietà antimicrobiche che rinforzano il sistema immunitario e riduce i sintomi correlati a fattori di rischio cardiocircolatorio.
L’assunzione anche di poche quantità di ricotta conferisce subito un senso di sazietà proprio dovuto alle proteine del siero, pertanto è un alimento consigliato nelle diete in quanto determina sazietà inducendo una riduzione di assunzione di cibo e favorendo la perdita di peso, soprattutto della massa grassa e ritenendo la massa magra. Nei soggetti obesi è uno dei supplementi più utilizzati nelle diete, così come negli sportivi che desiderano incrementare la massa muscolare, la ricotta viene integrata nella dieta grazie alla rapidità di assorbimento e all’alto contenuto di aminoacidi come la leucina.