Cibo e territorio: il formaggio va in miniera

A Dossena, un piccolo paese tra la Val Serina e la Val Brembana in Lombardia, ci sono delle miniere che da tempo sono state chiuse, ma che da qualche anno sono tornate in attività, ma non per produrre carbone, ma per miniare formaggio. Le miniere di Dossena, infatti, sono state ritenute idonee per la stagionatura del formaggio locale, avendo condizioni di umidità e temperatura costanti nel tempo, ideali per favorire la maturazione del formaggio. La riapertura delle miniere si rivela un modo originale per valorizzare il territorio e il suo cibo più rappresentativo.

Il cheesemine, il formaggio della miniera

I produttori di formaggio – da sempre – conservano e mettono a maturazione le forme di formaggio nelle cavità rocciose naturali o artificiali dove trovano le condizioni ideali per la stagionatura. Quale luogo migliore delle miniere in disuso per approfittare di queste condizioni di favore. Il CNR, insieme a i RAIS (società cooperative di comunità locali), a sei aziende agricole e all’Università degli Studi di Milano hanno dato vita a un progetto denominato CheeseMine e finanziato dalla Regione Lombardia. Il progetto ha selezionato tre formaggi locali, due di latte vaccino e uno di latte caprino prodotto da animali autoctoni, da sottoporre alla stagionatura in miniera. Secondo il protocollo definito, le forme devono stagionare in miniera da un minimo di 30 giorni a un massimo di 90 giorni. Il progetto vuole da una parte valorizzare una risorsa del territorio in disuso e allo stesso tempo realizzare un prodotto che possa differenziarsi sul mercato anche grazie all’acquisizione di particolari caratteristiche organolettiche dettate dal mix di microorganismi presenti nei luoghi di stagionatura specifici dei formaggi: muffe, lieviti e batteri presenti nelle miniere di Dossena sono in grado di degradare le proteine e i grassi del formaggio conferendo struttura e gusto diversi da qualsiasi altro prodotto in commercio. La caratteristica del CheeseMine è che resta particolarmente morbido e con un gusto apprezzabile al palato.

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