Calzone di ricotta e broccoletti: ecco come prepararlo

Una specialità gastronomica che ricorre in varianti e nomi diversi in varie regioni italiane è il calzone, una sorta di fagottino di pasta lievitata farcito con varie tipologie di ripieni a seconda delle tradizioni regionali e dei gusti. Un ripieno classico è quello con pomodoro e mozzarella o ricotta e spinaci; ma vi sono anche le versioni dolci, oltre a un’infinità di combinazioni e gusti: con la zucca, con il prosciutto, con i broccoli. Si possono cuocere al forno o fritti con qualsiasi ripieno. Per rimanere nella tradizione, ecco la ricetta del calzone di ricotta e broccoletti.

Calzone al forno con ricotta e broccoletti

La bontà del calzone risiede nella capacità di fare bene la pasta che è la stessa alla base della pizza, per cui gli ingredienti necessari sono:

  • 500 gr. di farina;
  • 250 gr. di acqua;
  • 25 gr di lievito di birra;
  • 5 cucchiai di olio;
  • 15 gr. di sale;
  • Un pizzico di zucchero che funge da attivatore del lievito.

Per il ripieno servono:

  • 150 gr. di ricotta La Pecorella;
  • 150 gr di broccoletti;
  • 5° gr. di grana o parmigiano reggiano (a proprio gusto);
  • 2 uova;
  • 1 spicchio di aglio;
  • Noce moscata se si gradisce per dare carattere e spinta al ripieno.

Prima di tutto occorre preparare l’impasto del panetto per il calzone: si dispone la farina mentre a parte si provvede a sciogliere il lievito di birra in acqua calda con l’aggiunta dello zucchero. Quando il lievito è ben sciolto e sulla sua superficie compaiono delle bollicine si può versare nella farina, insieme all’olio e al sale e impastare energicamente per almeno 10 minuti fino a ottenere una pasta elastica e liscia. Il panetto – riposto in un recipiente coperto da un panno pulito – deve riposare e lievitare almeno per due ore, in luogo secco e asciutto. Nel frattempo si può preparare il ripieno. Si puliscono bene i broccoletti e si lasciano sbollentare in acqua salata. Appena pronti si scolano bene e si ripassano in padella con un filo di olio e rosolati con aglio. Terminato questo passaggio, si lasciano raffreddare per poi tagliarli grossolanamente a cubetti con il coltello o se si preferisce si possono passare al mixer, facendo attenzione a non “liquefarli” troppo, altrimenti non amalgamano bene. In un contenitore, si pone la ricotta e la si lavora velocemente con la forchetta e man, mano si aggiungono i broccoletti tagliuzzati, il parmigiano, la noce moscata e le uova. Lavorare bene il composto fino a ottenere una crema densa e compatta. Terminate le ore di lievitazione, predisporre un tavoliere su cui mettere della farina per poter stendere la pasta lievitata, da dividere in piccole porzioni da stendere sul piano di lavoro infarinato e dando una forma circolare dello spessore di mezzo centimetro. Su ciascun disco di pasta, si dispone il ripieno per un quarto e poi si avvolge l’altra metà della pasta sopra il ripieno come una mezzaluna. Chiudere bene i margini per non far uscire il ripieno in cottura (si consiglia di non riempirlo fino al bordo per evitare che crescendo la pasta si spacchi lasciando uscire il ripieno. Adagiare il calzone su una teglia e infornare a 220° per circa 30 minuti.

Se si preferisce la frittura, basta ricordare di ridurre le dimensioni del calzone in modo da rendere più gestibile la cottura: in una pentola capiente si fa riscaldare l’olio e raggiunta la temperatura si calano i calzoni nell’olio bollente avendo cura di rigirarli spesso fino a ottenere la doratura desiderata. Scolare bene su carta assorbente e servire ancora ben caldi.

Una specialità gastronomica: il calzone

Pizza fritta nella tradizione campana, panzerotto in quella pugliese, pidone nella gastronomia siciliana, calcione in quella abruzzese, il calzone è una specialità gastronomica comune a molte tradizioni regionali, largamente diffuso per la versatilità e la bontà dovuta alla varietà di ripieni e gusti. Nella cucina lucana è prevalente la variante dolce. L’elemento importante e gustoso del calzone è che nella farcitura ci sia sempre una componente proteica rappresentata da un formaggio filante o un latticinio, che sia provolone, mozzarella o ricotta, in un calzone non manca mai l’elemento che amalgama e serve da legante per rendere cremoso e succulento il suo ripieno.

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