Gli abbinamenti in cucina sono fonte di sperimentazione, ma vi sono matrimoni di sapori particolarmente ben riusciti come quelli tra il caffè e i formaggi, in particolar modo la ricotta. Il caffè – sia in chicchi, che in polvere o bevanda – si presta alla preparazione in cucina di piatti salati e dolci, da utilizzare come un ingrediente capace di insaporire e dare carattere e originalità alla pietanza. Numerose sono le ricette di torte di ricotta al caffè, ma non solo.
Il caffè e la ricotta nelle ricette salate e dolci
I cjarsòn di zucca e amaretti aromatizzati al caffè è una pietanza salata della tradizione friulana (Carnia) in cui si prepara una base di ricotta che racchiude all’interno l’aroma del caffè macinato che si utilizza come spezia per dare fragranza al cuore di questo ripieno che contempla anche l’uso degli amaretti.
Ma la combinazione di caffè e ricotta è vincente nelle ricette dolci, dove i due ingredienti si sposa alla perfezione unendovi la dolcezza dello zucchero o del miele, basti pensare alle variazioni di cheesecake: ricotta variegata al caffè con cioccolato, ricotta al caffè e popcorn caramellati, ricotta al caffè con pere e cioccolato. Un altro abbinamento classico tra ricotta e caffè è nella preparazione delle crostate o – nel periodo autunnale – della sbriciolata di ricotta, caffè e crema di marroni. Anche le ricette tradizionali regionali assumono un gusto diverso con la variante al caffè, come i soffioni di ricotta abruzzesi variegati al caffè, appunto.
Un dolce della tradizione romana: mousse di ricotta, polvere di caffè e liquore Mistrà
Una antica ricetta della tradizione gastronomica romanesca – ormai caduta in disuso, ma che varrebbe la pena recuperare – è la mousse di ricotta aromatizzata con polvere di caffè è corretta con il liquore Mistrà (una specie di Sambuca, ma dal sapore più secco). È un dolce al cucchiaio molto semplice da preparare e che risultava gradito a donne, uomini e bambini (il liquore in questione non è particolarmente forte) soprattutto a fine pasto proprio come dolce, frutta, caffè e “ammazzacaffé”.
Per preparare 4 porzioni occorrono i seguenti ingredienti:
- 600 g. di ricotta di capra (più asciutta, ma va bene per gusti o preferenze anche la ricotta di mucca o pecora, ma nella quantità di 800 g. perché più ricche di acqua);
- 5 cucchiai di zucchero semolato;
- Due cucchiaini da tè colmi di caffè in polvere;
- 2 cucchiai di liquore Mistrà (no Sambuca, perché è troppo dolce);
- 2 chicchi di caffè per decorare (se lo si gradisce).
Si procede setacciando la ricotta e mescolando bene in una ciotola. Si aggiunge lo zucchero e il liquore continuando a mescolare con cura. Si unisce la polvere di caffè e si continua da amalgamare per distribuirla bene. Dopo aver mescolato bene, si ripone il tutto in frigorifero per far riposare e freddare, ma si può mangiare anche subito se la ricotta è stata lavorata appena presa dal frigo, così come è ottima anche dopo un giorno di riposo al fresco. Si serve in coppette, decorate con un chicco di caffè. Le dosi si possono aggiustare a piacimento, o utilizzare caffè decaffeinato o altro liquore, sebbene la riscoperta della tradizione romana richiede l’attinenza alla formula originale.
La ricetta della torta di ricotta al caffè
Il classico abbinamento della ricotta al caffè è nella preparazione della torta i cui ingredienti e procedimento riportiamo di seguito.
Per preparare la base occorrono:
- 1 disco di pan di Spagna (va bene anche quello pre-confezionato, sebbene sia più buono quello fatto in casa);
- 150 ml. di caffè;
- 100 ml. di acqua;
- 50 g. di zucchero
Per preparare la crema di ricotta al caffè servono:
- 400 gr. di ricotta;
- 250 gr. di panna fresca da montare;
- 60 gr. di zucchero a velo;
- Una tazzina di caffè.
Il dolce può essere completato con una ganache di cioccolato per cui servono 150 gr. di cioccolato fondente in scaglie e 150 gr. di panna liquida.
Questo dolce è particolarmente goloso, ma anche leggero e di poche calorie. Si prepara nel modo seguente: in un pentolino si riscalda acqua e zucchero a fiamma dolce e mescolando fino a sciogliere lo zucchero ed evitando di caramellare. Appena lo zucchero si scioglie, si toglie dal fuoco e lo si tiene da parte. Intanto si prepara il caffè e si mette da parte una tazzina da unire al composto raffreddato di acqua e zucchero. Mescolare la miscela liquida e versarla su un disco di pan di Spagna. A parte si prepara la crema di ricotta al caffè montando a neve in una ciotola la panna liquida a cui unire la ricotta, lo zucchero e l’altra porzione di caffè. La panna si aggiunge lentamente e con movimenti dal basso verso l’alto fino a ottenere una crema densa, compatta e omogenea.
In uno stampo per dolci apribile si pone il disco di pan di spagna, si versa la crema di ricotta e la si livella con una spatola. Riporre in frigo a raffreddare per due ore. Chi preferisce può preparare una ganache di cioccolato sciogliendo in un pentolino la panna senza arrivare a bollore, poi si versa il cioccolato fondente a pezzi e lo si lascia sciogliere delicatamente in modo uniforme a fuoco lento fino a ottenere una crema lucida. La ganache serve a glassare la torta prima di riporla riposo in frigo. In alternativa al cioccolato di può decorare con una copertura al caramello o con pistacchio e chicchi di caffè tritato per dare croccantezza, a proprio gusto e piacimento.