La salatura dei formaggi: spieghiamo come avviene

La produzione di quasi tutti i formaggi – ad eccezione per esempio del Pannerone lodigiano – prevede la fase della salatura il cui scopo è quello di conferire sapore e sapidità, ma anche e soprattutto completare lo spurgo del siero e favorire la formazione della crosta. Il sale, solitamene, si usa per prolungare la durata e la conservazione del prodotto perché crea condizioni sfavorevoli alla formazione di micro-organismi che possono contaminare la matrice alimentare. L’effetto conservativo è direttamente proporzionale alla quantità di sale assorbito.

Le modalità di salatura dei formaggi

Caciottone misto Pettirosso

Le principali modalità di salatura nel mondo caseario sono due:

  • In salamoia;
  • A secco.

La salatura in salamoia è quella che si utilizza per la produzione dei formaggi a pasta dura come il pecorino, il grana o il parmigiano. In questi casi la salatura in immersione di salamoia arriva fino a un massimo di 30 giorni e nel processo di salatura è fondamentale la rigenerazione delle salamoie invecchiate, anche per motivi di igiene oltre che di resa qualitativa finale sul prodotto.

La salatura in salamoia è la tecnica più utilizzata per salare i formaggi italiani. La densità della salamoia varia ed è maggiore rispetto alla forma di formaggio che deve tendere al galleggiamento in superficie senza rimanere completamente immerso nella soluzione salina. Il formaggio deve essere necessariamente ribaltato di volta in volta, indipendentemente dal fatto che lo si ripone di piatto o di taglio. Il ribaltamento può essere eseguito manualmente – con il rischio che l’intervento manuale provochi delle salature irregolari – o tramite sistemi meccanizzati, come l’uso delle gabbie metalliche o della salatura dinamica in piscina con ribaltamento meccanizzato delle forme in immersione. La salatura meccanizzata garantisce uniformità di concentrazione di sale.

La salatura in salamoia favorisce lo spurgo del siero perché si stabilisce uno scambio di materia tra ioni di cloro e sodio che passano dall’uno all’altro per osmosi: parte del contenuto acquoso migra dalla superficie del formaggio alla salamoia per equilibrare la pressione osmotica. Il processo trasmette i composti solubili della cagliata come l’acido lattico, i sali di calcio e fosforo, le sostanze azotate che vanno a incrementare anche l’acidità della salamoia pur diluendola.

Composizione della salamoia 

Per preparare la salamoia sono necessari solo due ingredienti: acqua e sale, ingredienti semplici, ma non scontati, infatti, secondo il disciplinare sull’igiene dei prodotti (Reg. UE n. 852/2004), l’acqua deve essere potabile per evitare contaminazioni in fase di trasformazione e batteriologicamente pura, perché anche nell’acqua potabile sono stati rilevati batteri come lo Pseudomonas responsabile di difetti di colorazione dei formaggi. Il sale può essere marino (dalle saline) o minerale (salgemma) e naturalmente composto da cariche microbiche “contaminati” ma le cui “impurità naturali” forniscono al prodotto calcio, magnesio, solfati aggiunti che conferiscono a ciascun formaggio una propria nota di gusto. In ogni caso, anche il sale deve essere batteriologicamente controllato. Per quanto concerne il rapporto per la concentrazione salina della salamoia si va da 5 g. di sale ogni 100 g. di acqua (5%) al 35% per le soluzioni a saturazione. Le caratteristiche microbiologiche della salamoia dipendono dunque dall’acqua, dal sale e dalla microflora delle cagliate. È pertanto importante sanificare la salamoia tramite un processo di rigenerazione delle salamoie invecchiate che sono potenzialmente cariche di batteri nocivi e patogeni. La rigenerazione comporta il ripristino delle caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche riducendo l’acidità e i contaminanti. Per la rigenerazione della salamoia si utilizzano gli additivi di alcali, un trattamento diffuso che neutralizza parzialmente l’acidità complessiva e determina la precipitazione del fosfato di calcio, solitamente si abbina all’additivo anche la bollitura che serve ad abbattere la carica microbica. Altri trattamenti di sanificazione della salamoia sono: la filtrazione con farina di diatomee con effetto filtrante, trattamenti di ultra- e micro-filtrazione con effetto di de-batterizzazione e i trattamenti con raggi UV con effetto anti-contaminante.

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