Nuove ricerche sulle colture microbiche dei prodotti caseari: il latte utilizzato fa la differenza

La famiglia dei lactobacillus è da sempre utilizzata per ottenere yogurt o favorire la fermentazione di alcuni formaggi allo scopo di ottenere prodotti probiotici e prebiotici utili alla salute umana. Per migliorare la qualità dei “batteri” benefici, si effettuano test di laboratorio e si impiantano colture microbiche specifiche. Recenti studi che hanno coinvolto l’uso di lactobacillus acidophilus e bifidobacterium animalis hanno rivelato che gli effetti probiotici e prebiotici cambiano in base al latte utilizzato per la produzione degli yogurt, per esempio. Uno yogurt preparato con latte di capra ha effetti probiotici fino a 45 giorni di conservazione; gli stessi fermenti utilizzati con latte vaccino hanno mostrato una riduzione dell’effetto probiotico a favore di quelli prebiotici durante il periodo di conservazione, influenzando le proprietà chimiche e fisiche del prodotto. Dal punto di vista del sapore, lo yogurt prodotto da latte vaccino risulta maggiormente gradito e apprezzato rispetto a quello di capra.

La composizione microbica del latte e dei suoi derivati

Il latte crudo ospita naturalmente una popolazione microbica e microbiota che comprendono batteri lattici, ma anche batteri responsabili del deterioramento e che hanno effetti negativi sulla qualità del latte e dei prodotti che ne derivano. La determinazione della natura del microbiota del latte si basa sull’isolamento e la coltura di microorganismi in laboratorio distinguendoli per fenotipo e genotipo. La tecnologia, oggi, permette di avere un approccio coltura-indipendente – attraverso l’analisi diretta del DNA o dell’RNA – per individuare quelle specie microbiche che possono essere mascherate da quelle che sono presenti in quantità maggiore o che non possono essere coltivate in laboratorio. Una ricerca pubblicata sull’International Journal of food Micro-biology evidenzia i progressi della scienza in questo settore. L’uso di tecniche coltura-indipendenti permette di studiare la comunità microbica del latte crudo e dei formaggi prodotti da latte crudo comprendendo meglio il loro ruolo nella composizione del sapore e per migliorare la sicurezza dei prodotti lattiero-caseari. Questo approccio, per esempio, ha permesso di individuare diversi microorganismi corineformi come lo psuedoalteromonas e l’halomonas, ma anche patogeni e batteri di deterioramento come il MAP e il S. aureus e tutta la famiglia dei clostridi. Si tratta di scoperte che possono notevolmente migliorare la produzione e la qualità dei prodotti alimentari, soprattutto quelli di origine animale, come il latte.

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