La varietà di proverbi intorno al formaggio è direttamente proporzionale all’antichità stessa di questo alimento e alla sua popolarità. Quando il proverbio coniuga due elementi della mediterraneità italiana come la pasta e il formaggio si ribadisce semplicemente l’autenticità di due prodotti che identificano al meglio tutta la bontà di un Paese.
Come nasce il detto “come il cacio sui maccheroni”
Il consumo di pasta – fresca o secca – in Italia non conosce crisi, sebbene sugli scaffali la pasta secca rigata è di gran lunga preferita a quella “liscia” per il semplice motivo che le odierne produzioni di pasta liscia a lunga conservazione non trattengono bene il sugo, i condimenti e il formaggio rispetto a quelle rigate. Le paste secche e lisce di un tempo riuscivano a trattenere i condimenti molto meglio di quelle odierne perché avevano una superficie più porosa ed erano prodotte con trafile di bronzo che richiedevano lunghi tempi di essiccatura. Le paste secche odierne di produzione di massa sono trafilate con il teflon e con tempi di asciugatura molto rapidi che lasciano tuttavia la superficie liscia che non trattiene bene né il formaggio né i condimenti. Infatti, diventa sempre più difficile poter dire «come il cacio sui maccheroni» perché il detto risale a un tempo in cui la pasta aveva una superficie porosa e rugosa al punto giusto da trattenere bene i condimenti creando un’armonia perfetta di sapori e gusto. Per estensione, l’espressione cascare come il cacio sui maccheroni allude a una cosa buona che capita al momento giusto e soddisfa proprio come una buona pasta condita. In particolar modo questo proverbio si caratterizza per la sua efficace brevità, la concisione, l’arguzia popolare, ma anche trasmette l’antica memoria e saggezza del popolo che parlava per immagini associando all’esperienza sensoriale del gusto un giudizio morale.
Quando il formaggio diventa condimento per la pasta?
Le paste secche di grano duro e quelle fresche all’uovo lavorate con il grano tenero erano condite preferibilmente con un unico ingrediente principe: il formaggio. I primi documenti che alludono all’uso del formaggio come condimento prediletto per la pasta risalgono all’ XI sec.; se ne trova tracia nel Liber de coquina – probabilmente intorno al 1240 – attribuito dagli studiosi all’imperatore Federico II noto per essere un buongustaio e bravo cuoco. Nel libercolo si legge di una pasta ripiena – una sorta di tortelli – bollita in acqua salata e condita con formaggio grattugiato (caseum gractatum). Lo stesso Boccaccio (1313 – 1375) descrive nel Decamerone (III novella dell’ottava giornata) il paese di Bengodi con montagne di parmigiano grattugiato sulle quali le persone facevano maccheroni e ravioli e li cuocevano in brodo di cappone. Si può ritenere a ragione che la pasta secca fosse una pietanza per ricchi e privilegiati come si può dedurre da alcuni racconti di corsari arabi dell’anno 1000 che solcavano e terrorizzavano le popolazioni mediterranee: alla ciurma erano riservate le zuppe di legumi e le gallette, mentre il capitano e gli ufficiali di grado pasteggiavano, letteralmente, con pasta di grano duro ridotta in fili ed essiccata – non sbriciolata come il cous cous – chiamata tris o tria e che si bolliva in acqua di mare e servita con condimento di formaggio ovino o caprino piccante grattugiato al momento.
L’umani e il quinto gusto dei formaggi
Si può mangiare pasta tutti i giorni, di formati diversi e con condimenti diversi, ma in quasi tutti prevale la presenza costante e diffusa del formaggio perché esalta il gusto al palato grazie alla presenza del glutammato che è l’essenza alla base del quinto gusto: l’umami (dopo dolce, salato, acre e amaro). I processi di maturazione di un formaggio sono complessi e coinvolgono cambiamenti fisico-chimici che si possono suddividere in due fasi:
- Un cambiamento primario che determina accumulo di acido lattico e acidi grassi;
- Un cambiamento secondario determinato dagli enzimi e che conferisce la caratteristica finale di ciascuna varietà di formaggio.
Il processo di maturazione comporta una variazione di consistenze man mano che la proteina si trasforma contribuendo a sviluppare il gusto, l’aroma, la consistenza tipica di ciascun formaggio. In particolare, nei formaggi stagionati, il glutammato libero trasmette il gusto che ne determina la differenza, in quanto il glutammato dei formaggi è di origine batterica (i batteri fermentati) che sono diversi in base alle condizioni ambientali e di lavorazione. I formaggi a pasta dura, come il parmigiano, per esempio, sono particolarmente ricchi di glutammato libero che combinato a determinate temperature e alla forma in cui viene utilizzato – preferibilmente grattugiato – sprigiona caratteristiche sensoriali di gusto che lo rendono apprezzabile come condimento per la pasta, ma anche come alimento in assoluto. L’umami viene sollecitato da molecole delicate che si perdono se sottoposte ai danni irreversibili dell’ossidazione, per questo motivo è importante – nel caso dei formaggi stagionati – grattugiarli al momento dell’uso per non sottoporlo a calore eccessivo e prolungato e preservandone tutta la fragranza ed efficacia sciogliendo le particelle al momento e sprigionando le molecole dell’umami. Solo così si spiega ancora meglio l’antico detto “come il cacio sui maccheroni!”, componente essenziale per una buona ricetta di pasta secca o fresca.