I formaggi dell’Italia centrale

La varietà di prodotti caseari in Italia è in gran parte dovuta alle differenze climatiche tra nord, centro e sud. La sua forma a stivale e allungata, la sua conformazione a penisola circondata dal mare donano una ricchezza di profumi e una varietà orografica tale che rende eterogenea anche la coltura e le varie attività di allevamento e di specie allevate. Per queste stesse ragioni, si può suddividere la produzione lattiero-casearia in tre grandi bacini geografici, motivo per cui nell’Italia settentrionale si producono eccellenze diverse da quelle del centro e del sud nel rispetto della specificità di storia e cultura, clima e territorio.

Perché l’Italia centrale si presta all’allevamento ovino

Nella suddivisione dell’Italia secondo la produzione dei formaggi, l’Italia centrale è identificabile con tutte le regioni a sud dell’Emilia Romagna, nello specifico: Lazio, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Puglia e Molise. Questa area produttiva è limitata dal Mar Tirreno a ovest fino all’Adriatico a est sostenuto dalla spina dorsale degli Appennini. È un territorio prevalentemente montuoso con vette che vanno dal Cimone alle Alpi Apuane in Toscana fino al Gran Sasso e la Maiella in Abruzzo, con il restante territorio a prevalenza collinare. Il clima è dunque caratterizzato da correnti mediterranee che portano abbondanti precipitazioni nel periodo autunnale con nevicate invernali anche a quote basse sul versante adriatico, mentre sulla dorsale ligure, toscana e laziale il clima è regolato dalle correnti del Tirreno che determinano varietà di piovosità lungo la costa e l’entroterra. Le aree appenniniche centrali di Marche e Molise sono caratterizzate da un clima continentale fresco e temperato che variano molto in base all’altitudine, con inverni freddi in quota e estati calde a valle. È evidente che questa grande varietà climatica offre varie opportunità e possibilità di allevamenti, sebbene l’insieme si adatti particolarmente all’allevamento delle specie ovine e caprine. Infatti, l’Italia centrale della produzione casearia è comunemente identificabile come il regno della pecora, da cui si ricava tutto: dal latte, alla lana, ai salumi, alle carni.

Le eccellenze dei formaggi dell’Italia centrale

L’influenza climatica e territoriale dell’Italia centrale si adattano alle condizioni di vita delle popolazioni ovine. La varietà orografica è favorevole alla transumanza, una pratica che sta tornando in auge tra i giovani allevatori ritornando a percorrere i vecchi sentieri o “tratturi” delle transumanze storiche dettate dall’esigenza del pastore di spostare le mandrie e le greggi alla ricerca di foraggio fresco. Nel periodo primaverile, estivo e in parte autunnale, le greggi pascolano guidate dal pastore sui prati incolti collinari per poi discendere verso le pianure e rientrare per l’inverno dove vengono alimentate con foraggi sfalciati durante l’estate. Il pascolo libero conferisce al latte che gli animali producono sfumature di gusto e sapore erborinato che caratterizza profondamente il prodotto caseario che ne deriva, sia formaggio, caciotta o ricotta. La produzione casearia è dominata dal re incontrastato dei formaggi a pasta dura dell’Italia centrale: il pecorino. L’Italia – dopo la Cina – è il primo produttore al mondo di latte ovino. Si tratta, tuttavia, di un prodotto delicato che risente molto della povertà dell’alimentazione brada, ma che per questo è ancor più ricca. Il pregio dei formaggi di pecora è che quasi tutti possono essere lavorati a latte crudo con il recupero delle siero-proteine per produrre le cacio-ricotte. Si tratta di produzioni limitate, raffinate, di gran gusto e qualità che rendono questi formaggi un’eccellenza impareggiabile nel mondo.

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