I produttori di formaggi stanno prendendo atto delle nuove tendenze di gusto tra i consumatori di formaggi; una consapevolezza che orienta la produzione e va incontro ai comportamenti attuali e alle prospettive future. Il settore lattiero-caseario ha un ruolo nella filiera alimentare italiana insostituibile, ma la crescente attenzione al benessere guida le scelte di gusto dei consumatori e spesso impone delle scelte.
Indagine Doxa e EURISKO sul consumo dei formaggi in Italia
Un’indagine Eurisko GFK condotta per tutto il primo decennio del Duemila, monitorando acquisti e consumi, e che si è confermata anche nel secondo decennio, mostra senza ombra di dubbi che la ricerca di un’alimentazione più salutare è tra le priorità dei consumatori tra i quali prevale la tendenza alla leggerezza unita all’esplorazione di nuovi gusti. Relativamente allo specifico del comparto caseario il consumo di mozzarelle è in crescita tra i formaggi freschi (+ 65%), seguito dal Grana (59% delle preferenze), gli yogurt (50%) e i formaggi stagionati (per il 42% delle preferenze). I consumatori abituali di formaggi freschi e latticini over 18 sono stimati in 31,5 milioni. Nel novero, non mancano i formaggi industriali (sottilette, formaggi in porzioni e preconfezionati) e le ricotte. L’incremento di vendite dei formaggi in genere, porta i supermercati a ampliare l’offerta tra gli scaffali, per cui in media vendono riservati tra 3 a 7 metri di spazio per i soli formaggi: la media sul campione è di 4,8 metri. Tra i formaggi freschi, ancor più in alto nelle preferenze dei latticini, si trova la ricotta, tra i formaggi a pasta molle primeggia il gorgonzola, mentre il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano dominano le classifiche dei formaggi a pasta dura, mentre i formaggi con i buchi sono i preferiti nella categoria dei formaggi a pasta semidura. Gli yogurt dai gusti innovativi sono una tendenza di nicchia e momentanea che lascia spazio ai gusti più classici. In controtendenza è il burro che a causa delle diminuzioni della quantità di latte ha registrato un aumento dei prezzi dell’80% spostando l’attenzione dei consumatori – sia privati che aziende dolciarie – sulla riscoperta del burro classico rispetto a quelli a base di olio vegetale o altre varianti.
La quantità di formaggi che un italiano medio consuma
Gli italiani sono mangiatori di formaggi di ogni sorta, che siano prodotti con latte vaccino o di bufala, pecora o capra, freschi o stagionati: il consumo pro-capite medio a persona è di 23 kg, ponendosi davanti a francesi e olandesi e 5° nel mondo. Questo risultato è gran parte frutto della lunga e specifica tradizione italiana oltre a una grande varietà di prodotti caseari nelle singole regioni (si stimano oltre 800 varietà di formaggi). La specificità regionale è sintetizzabile nella divisione per macro-aree della produzione casearia:
- Nel settentrione si producono prevalentemente formaggi vaccini;
- Nel centro dominano i caprini;
- Nel sud si concentra la produzione di formaggi con latte di bufala
I formaggi preferiti dagli italiani oltre al Grana e al Parmigiano sono indubbiamente il pecorino, il provolone, l’Asiago, le caciotte, lo stracchino e le ricotte. In sostanza, un pezzo di formaggio non manca mai nel pasto quotidiano degli italiani, anche se il formaggio nella tradizione gastronomica italiana è presente in molte preparazioni e ricette che contemplano l’uso di diverse tipologie di prodotti caseari. L’italiano medio, inoltre, predilige il prodotto nazionale: il 70% contro il 30% di importazione. I formaggi importati sono prevalentemente quelli non prodotti a livello nazionale come l’emmental e quelli tradizionali esteri come la “feta” greca. L’elevata richiesta e consumo di formaggi in Italia è, infine, ascrivibile al fatto che il formaggio è un alimento sano oltre che irrinunciabile nella maggior parte delle preparazioni gastronomiche tradizionali e non; è un prodotto che facilmente costituisce da solo un pasto e si prepara rapidamente; è un prodotto alimentare versatile e anche leggero che si presta a sperimentazioni di gusto e abbinamenti sia classici che innovativi proprio nel rispetto della continua ricerca di gusto e leggerezza che guida le scelte alimentari degli italiani.