Formaggio nel bicchiere: sapori e gusti inediti dolci e salati

Il formaggio – fresco o stagionato – è un alimento versatile che si presta a molte preparazioni in cucina sia dolci che salate, per arricchire le pietanze anche con una semplice spolverata di formaggio grattugiato. Le portate che hanno come protagonisti i formaggi – per esempio i taglieri misti con salame per gli aperitivi – prevedono delle presentazioni rustiche, l’uso di coltelli o forchette per assaporarli: da alcuni anni anche i formaggi possono essere serviti al “vetro” o in bicchiere e gustati al cucchiaio grazie a preparazioni sfiziose e di grande effetto estetico che si possono realizzare con la creatività stimolata da un prodotto così generoso e versatile.

Dove nasce la moda del formaggio “al vetro”

Gli italiani sono ben noti per la molteplice varietà di preparare il caffè. La stessa creatività l’hanno utilizzata i francesi nel realizzare le verrines, l’ultimo grido della cucina gourmet e chic.  Si tratta di micro-porzioni di pietanze servite in bicchieri di vetro dal grande impatto estetico, molto ricercate e raffinate anche nel gusto. La moda, nata in Francia, ha conquistato in poco tempo tutto il mondo e ha trovato la sua collocazione ideale nell’ora dell’aperitivo: infatti, il 70% delle verrines sono servite con l’aperitivo, a fronte di un 40% di verrines utilizzate per servire ricette salate in modo alternativo. L’ingrediente dominante di queste ricette è il formaggio in tutte le sue declinazioni (dati Assolatte) sia per sfiziosi appetizer salati che per dolci classici in versione innovativa come cheesecake e tiramisù.

Alcune ricette per preparare il formaggio al cucchiaio

Per stupire gli ospiti e per concedersi un tocco di originalità a tavola, si possono realizzare semplici e gustose ricette a base di formaggi da mangiare al cucchiaio. Ecco alcuni suggerimenti:

  • Caprese di burrata: in una ciotola preparare un’emulsione a base di 2 cucchiai di olio, sale, origano e pepe. Tagliare la burrata a dadini e dividerla nei bicchieri scelti per la portata, condire e amalgamare bene con l’emulsione preparata e decorare con pomodorini a spicchi, taralli sbriciolati grossolanamente e qualche foglia di basilico.
  • Verrines di parmigiano e pere: in una casseruola si versano 100 g. di Parmigiano grattugiato e 200 cl di panna fresca liquida e cuocere a fuoco lento mescolando sempre lentamente, aggiustando di sale e pepe. Quando la miscela ha una consistenza ben cremosa, si toglie la pentola dal fuoco e si versa la crema nei bicchieri di portata. Tagliare a fettine molto sottili una o due pere per accompagnare e decorare la crema di formaggio “al vetro”.
  • Tricolore al Caciostracchino: tagliare 250 g di Caciostracchino La Pecorella a cubetti e 200 g di pomodorini. Condire bene con olio di oliva, sale, pepe e basilico tritato. Versare la dadolata di crescenza nei bicchieri e mettere a riposo in frigorifero. Servire fresco.
  • Cheesecake: fondere 25 g. di burro a fuoco lento. Tritare 8 biscotti secchi secondo il proprio gusto e mescolare con il burro fino a creare una sorta di impasto al quale aggiungere 1 cucchiaio di zucchero e mescolare fino a renderlo omogeneo e morbido. Distribuire e premere sul fondo dei bicchieri uno strato del composto di biscotti e burro. Separatamente in un mixer, preparare una crema con 100 g. di ricotta, 100 g. di crema al formaggio, 75 g. di zucchero, 50 g. di panna, 2 uova, scorza e succo di limone. Frullare fino a ottenere una crema densa. Versare la crema nei bicchieri con la base di biscotti e infornare per 20 minuti a 170°C. (i bicchieri devono ovviamente essere infrangibili o “da forno”). Sfornare i cheesecake al bicchiere, lasciare raffreddare e mettere a riposo in frigorifero per almeno 12 ore prima di servire.
  • Crema di latte e riso: in un pentolino versare 500 ml di latte, al bollore aggiungere 120 g. di riso e 20 g. di cocco disidratato in polvere. Cuocere a fuoco lento, mescolando sempre per 15 minuti e fino a raggiungere una consistenza cremosa, avendo premura di non far attaccare il riso sul fondo. Versare la crema in una ciotola in cui aggiungere 30 g. di zucchero di canna, amalgamare bene, coprire la ciotola con una pellicola per alimenti e far riposare in frigo. Intanto tagliare a cubetti la frutta che si preferisce e decorare la crema che avrete versato e distribuito nei bicchieri da portata.

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