Il formaggio appartiene alla tradizione gastronomica italiana

Il formaggio è un alimento che appartiene indiscutibilmente alla tradizione gastronomica italiana e che merita attenzione per tutte le numerose proprietà nutrizionali che apporta. È un alimento goloso al quale non è necessario rinunciare se lo si assume con intelligenza e senza esagerazioni. La golosità e la varietà dei formaggi e di tutti i prodotti lattiero-caseari, spesso, inducono a farne un consumo poco corretto rispetto alle razioni consigliate: grattugiato sulla pasta, gratinato, al forno con le verdure, a completamento di un piatto, nelle insalate o nella preparazione delle torte salate. Il formaggio, la ricotta e le mozzarelle sono da considerarsi dei “secondi piatti” come la carne o il pesce, le uova o i legumi e sono ricchi di grassi e proteine: è per questo che se ne raccomanda un consumo consapevole e razionale.

Quali limitazioni al consumo di formaggio e quali prediligere

La Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) ha stilato i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia (LARN) e per quanto riguarda il formaggio – in quanto prodotto derivato dal latte – l’assunzione raccomandata per la popolazione italiana è di 2 o 3 volte a settimana e la porzione di formaggio deve essere:

  • Circa 50 g. per gli stagionati;
  • Circa 100 g. per i formaggi freschi.

I formaggi freschi si possono assumere in una dose maggiore perché contengono più acqua e la concentrazione calorica è inferiore rispetto ai formaggi stagionati. La limitazione è dovuta al fatto che i formaggi sono ricchi di grassi saturi, sodio e colesterolo, che se assunti in quantità eccessive compromettono la salute del cuore e del sistema cardiovascolare in genere.  I formaggi, tuttavia, hanno molti lati positivi: recenti studi hanno dimostrato che assunto nelle corrette quantità favoriscono il metabolismo e aiutano a controllare la tendenza all’obesità, grazie all’alto contenuto di calcio, essenziale per la salute delle ossa e ottima fonte proteica. Se, dunque, assunto nelle giuste dosi e nella corretta frequenza, nessun formaggio è vietato e l’Italia è un paese che offre una grande varietà di prodotti caseari tra cui scegliere per variare la propria dieta.

Quali e quanti sono i formaggi italiani

Il Bel Paese vanta un primato di tipicità nella produzione lattiero-casearia: secondo le stime dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (INSOR), vi sono 403 tipi di formaggio prodotti in Italia, un vero e proprio patrimonio gastronomico. Le tipologie principali sono formaggi vaccini, caprini, ovini, bufalini, misti, erborinati, freschi, a pasta dura, a pasta filata. Eccoli nel dettaglio:

  • Formaggi molli (tipo robiola, squacquerone, taleggio, gorgonzola, crescenza): sono caratterizzati da un alto contenuto di liquidi e umidità (tra il 45% e il 70%) che li rendono morbidi e cremosi, la stagionatura è breve – anche di pochi giorni o settimane;
  • Formaggi freschi (tipo mozzarella, burrata, ricotta, mascarpone): hanno colore bianco, sapore e odore delicato, e la consistenza morbida pronti per essere consumati subito dopo la produzione senza fasi di stagionatura. Freschi e leggeri sono ideali per le preparazioni di piatti estivi.
  • Formaggi semi-duri (Tipo caciocavallo, provolone, caciotta, emmental e molti altri): sono caratterizzati da un contenuto di umidità compreso tra 35% e 45% con stagionature che durano fino a sei mesi. È la categoria di formaggi più apprezzata dai consumatori.
  • Formaggi duri (tipo Grana Padano, Parmigiano, pecorino): sono le eccellenze della gastronomia italiana, sono sottoposti a lunghi periodi di stagionatura (da 24 mesi a 3 anni) ideali per le ricette elaborate così come apprezzabili a tocchetti come aperitivo.

La bontà e l’apprezzamento dei formaggi italiani è dimostrata anche dai numeri dell’export: secondo i dati Coldiretti, l’export di formaggi italiani ha superato i 400 milioni di Kg, confermando l’Italia tra i paesi leader nella produzione ed esportazione di questa prelibatezza gastronomica, apprezzata in Europa dalle tavole di Francesi, Tedeschi e Britannici, mentre gli USA si confermano il principale mercato extra-UE per i nostri prodotti caseari di eccellenza.

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