Come fare la conservazione degli alimenti sottovuoto

I metodi di conservazione dei prodotti alimentari sono vari e si possono realizzare anche a casa, basti pensare al comune congelamento dei cibi, alle conserve sotto olio o sotto aceto o in salamoia, l’affumicatura, fino al più complesso sottovuoto che grazie ai moderni macchinari è fattibile anche a casa. I metodi di conservazione dei cibi nascono per prolungare la scadenza degli alimenti o meglio per allungare il periodo in cui il prodotto mantiene le sue proprietà organolettiche e la qualità anche dal punto di vista nutrizionale. Lo scopo dei processi di conservazione è anche quello di ridurre o rallentare i fenomeni di deterioramento dei cibi. Il sottovuoto è tra i sistemi di conservazione più efficace e protettivo nei confronti dell’alimento sottoposto al trattamento.

Il sottovuoto industriale e domestico

È bene ricordare che quasi tutti i cibi possono essere posti in sottovuoto, anche i formaggi per i quali occorre dire che se sono freschi possono essere conservati in sottovuoto e in frigorifero fino a due settimane, mentre per i semi-stagionati il sottovuoto ne preserva la freschezza e la bontà per un arco temporale compreso tra 1 e due mesi, infine per gli stagionati la scadenza si prolunga da due a 5 mesi. Un vantaggio di questo metodo conservativo è indubbiamente il contenimento anche dei cattivi odori nei luoghi dove vengono riposti.

Le tecnologie per confezionare con il sottovuoto in ambito industriale sono consolidate e si impiegano macchinari specializzati, ma da diversi anni è possibile confezionare a casa i cibi in sottovuoto, anche quelli cotti grazie alla diffusione di macchinari portatili molto pratici e utili. Questi ultimi sono in grado di creare il sottovuoto “aspirando” l’ossigeno all’interno dei sacchetti in cui si desidera conservare l’alimento e chiuderlo ermeticamente.

I vantaggi della tecnica di conservazione con il sottovuoto sono principalmente di natura igienica e salutare poiché si riduce l’attività e la proliferazione dei microorganismi batterici e aerobi che sono la causa primaria del deterioramento dei cibi; inoltre, il sottovuoto rallenta il processo di ossidazione e l’imbrunimento degli alimenti che si genera quando il prodotto è esposto all’azione dell’ossigeno. I vantaggi relativi alla sicurezza alimentare sono accompagnati anche da vantaggi economici in termini di riduzione dello spreco alimentare potendo non solo conservare e consumare tutto il cibo che si acquista, ma si ottimizzano anche gli spazi e la gestione della dispensa.

Quanto durano i cibi conservati con il sottovuoto

La durata e il prolungamento della shelf-life – letteralmente la vita da scaffale – di un alimento posto in sottovuoto varia dal cibo che si desidera conservare. In genere, si può affermare che la durata dell’alimento si prolunga in ogni caso e per qualsiasi tipologia di cibo, fresco o cotto; vi sono alimenti che più di altri si prestano ad essere trattati con il sottovuoto, come i formaggi, i prodotti orticoli (frutta e verdura che si possono conservare fino a 10 giorni la loro naturale deteriorabilità, i salumi e gli affettati (con durate che oscillano tra i 20 giorni per gli affettati e 1 mese per i salumi).

La carne fresca – che in condizioni normali si deteriora nell’arco di pochi giorni – con il sottovuoto può essere conservata fino a 10 giorni; nel caso di carne cotta, il tempo di conservazione si allunga fino a 15 giorni. La durata del sottovuoto per gli alimenti è tale se la conservazione avviene a determinate condizioni e ad una temperatura di refrigerazione compresa tra 4° e 6° C.

Raccomandazioni per una conservazione in sottovuoto sicura

Grazie ai macchinari domestici per eseguire la conservazione in sottovuoto domestica, la durata dei cibi è garantita e prolungata nel tempo, l’importante è che la procedura sia svolta correttamente oltre che effettuata su prodotti igienicamente e organoletticamente sani e non già scaduti o ossidati. Per cui, è bene ricordare di utilizzare il sottovuoto:

  • Con prodotti e materie prime qualitativamente buoni, igienicamente sicuri e integri;
  • Di non confezionare prodotti già in fase di deterioramento;
  • Di ricorrere a macchinari appropriati allo scopo, come le macchine a campana che allo stato attuale sono quelle che riescono a rimuovere il 99% dell’aria;
  • Di impiegare buste per alimenti in polipropilene idonee al confezionamento in sottovuoto, integre e resistenti ai processi di termosaldatura.

I macchinari a campana per uso domestico possono anche effettuare il sottovuoto nei vasetti di vetro purché questi siano accuratamente puliti e privi di qualsiasi corpo esterno o impurità che ne inficiano i benefici. Infine, si ricorda di scrivere sempre sulla confezione del sottovuoto la data di confezionamento perché è vero che il sottovuoto prolunga la vita dei cibi… ma non per sempre.

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