Latticini, latte e formaggi: falsi miti e scarsa informazione

Il latte è un alimento primario per la crescita e la formazione ossea e muscolare dell’essere umano, ma è sempre più ricorrente la diffusione di notizie sull’apparente nocività derivate dal consumo di latte, latticini e derivati del latte. L’aumento di casi di intolleranza al lattosio o ad altre proteine e componenti del latte -soprattutto vaccino – inducono a ritenere che questo alimento non è salubre per l’essere umano. Ma dov’è la verità? Perché c’è tanta informazione distorta a riguardo e da dove nascono i falsi miti sul latte e i suoi derivati?

La poca e falsa informazione sul latte

Le fonti di informazioni sono cambiate nel tempo, il web e i social network rappresentano per molti la fonte primaria di informazioni che nella maggior parte dei casi non sono attendibili, né trovano riscontro in studi, ricerche scientifiche o fonti acclarate. In genere, è riscontrabile un generale senso di allarmismo riguardo al consumo dei latticini e dei formaggi “accusati” di essere cancerogeni. In realtà, premesso che non vi sono studi che confermano una tale “pericolosità”, è bene sottolineare che come tutti i prodotti di origine animale, anche il latte, i formaggi e i derivati devono essere assunti con moderazione senza per questo bandirli dalla propria dieta o considerarli nocivi. Il latte – in particolare – è il prodotto più controllato nella filiera produttiva zoologica e che proprio per via dei trattamenti a cui è sottoposto è il prodotto con la minor concentrazione di residui antibiotici al suo interno. Allo stesso modo, i formaggi seguono dei severi protocolli di produzione, delineati spesso dalle stesse direttive europee.

L’informazione approssimativa sui prodotti caseari ha spesso penalizzato il settore, inducendo le associazioni di categoria a prendere provvedimenti o a richiedere misure specifiche al Governo per tutelare uno dei prodotti di punta della produzione alimentare in Italia. Una convinzione ricorrente è quella di sostenere il ritorno al passato e al consumo dei cibi “come una volta”, ma spesso ci si dimentica che le condizioni igieniche di produzione come “si faceva una volta” non sono né ottimali né raccomandabili per la salute. I prodotti di un tempo erano qualitativamente più scarsi e potenzialmente più nocivi di quelli attuali. L’introduzione delle etichette parlanti, attualmente, forniscono tutte le informazioni di tracciabilità e sicurezza necessarie per rassicurare i consumatori, a dispetto di quanto si creda. Inoltre, oltre al miglioramento della qualità produttiva, vi è stato un notevole miglioramento anche della qualità dei mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti per gli esseri umani.

I dati ci aiutano a capire quanto sia radicato nella popolazione italiana, la diffusa convinzione della potenziale nocività dei prodotti caseari: nell’ultimo decennio il consumo di latte pro-capite, burro e formaggi a pasta dura – ad esclusione del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano – è drasticamente calato sotto la soglia del 50%, a favore delle bevande e dei prodotti “vegetali” (dati SMEA – Alta Scuola di Management ed Economia Agro-alimentare).

Se in Italia, il prodotto è in calo, all’estero la produzione lattiero-casearia è molto apprezzata. Cina e Brasile sono i principali importatori di prodotti italiani, mentre in Europa, l’Ucraina primeggia sia per consumo di latte che per importazioni dall’Italia di prodotti dell’eccellenza del made in Italy caseario, mentre l’Australia primeggia nel consumo di latticini.

Quali sono i falsi miti sul latte e i suoi derivati

Quando si parla di latte e dei suoi derivati non si allude solo ai prodotti strettamente lattiero-caseari, ma anche a tutti i prodotti che richiedono l’uso di latte nella loro composizione: prodotti dolci e salati, bevande, salumi. Malattie come il diabete, il colesterolo, malattie cardiovascolari e alcune forme di cancro possono derivare o peggiorare dall’eccessivo consumo di proteine animali di qualsiasi forma e origine, ma l’evidenza scientifica ci pone dinanzi anche alla necessità di assumere le corrette quantità e le calorie giuste per prevenire danni alla salute senza dover eliminare completamente alcuni alimenti dalla propria dieta. I falsi miti più ricorrenti riguardanti i prodotti caseari sono:

  • Il latte vaccino è dannoso: è falso relativamente alle modalità produttive. Una lavorazione naturale del latte non inficia né sulla qualità del prodotto né sui suoi benefici. Il latte artificiale sottoposto a trattamenti chimici e additivi di sapore e colore possono, invece, a lungo termine determinare dei danni.
  • Il formaggio fa male: Falso. La ricotta vaccina, per esempio, è un prodotto facilmente digeribile, di umili origini, povero di calorie, ma ad alto contenuto proteico, ricco di calcio, vitamine, ferro, magnesio, aminoacidi, fosforo. Se assunta con moderazione è un ottimo alimento che compensa una dieta sana ed equilibrata.
  • Dolci e prodotti che contengono latte devono essere aboliti dalla propria dieta: Dipende. Le quantità di latte nei prodotti lavorati da forno e non, sono talmente basse che non possono determinare alcun danno alla salute: cheesecake, tiramisù, budini assunti con moderazione apportano il giusto apporto nutritivo e risollevano lo spirito. Il limite di simili prodotti consiste nella composizione generale e la combinazione con altri elementi come zuccheri e carboidrati che possono inficiare sul benessere e la salute.

La capacità di discernimento del lettore deve risiedere nell’uso del buon senso e nella ricerca attenta e appurata di fonti di informazione equilibrate e ragionevoli. Se da un lato, è vero che il latte subisce trattamenti e lavorazioni chimiche e meccaniche che ne compromettono indiscutibilmente la qualità così come la maggior parte della produzione alimentare su scala industriale – ivi incluso il comparto ortofrutticolo – subisce alterazioni durante le fasi produttive, dall’altro lato non bisogna dimenticare i benefici che ciascun alimento apporta alla salute umana. Il latte, in particolare, è un alimento completo ricco di proteine, è una bevanda dissetante grazie all’alto contenuto di acqua e sali minerali e ricca di vitamine (A, B e D).

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