Tra i prodotti più rinomati del panorama gastronomico del nostro Paese e soprattutto tra quelli più apprezzati e gustati sulle tavole, vi è il formaggio. Esso si presenta sotto diverse varianti, da quello più morbido a quello più stagionato, e realizzato con varie tipologie di latte. E proprio quest’ultimo ingrediente fornisce sostanze importanti per l’organismo umano ed il suo corretto funzionamento, in particolare il calcio ed alcune vitamine.
Il formaggio quindi risulta essere un prodotto davvero fondamentale ma anche delicato, soprattutto per quanto riguarda la sua conservazione, che necessita di cura ed attenzione, al fine di non perdere la sua integrità e qualità nutritiva, oltre che naturalmente il suo aroma tipico ed il suo gusto, spesso particolare. Cerchiamo quindi di fornire qualche consiglio su come conservare il formaggio, ricordando che ciascuna sua tipologia presenta caratteristiche differenti e che quelli freschi sono maggiormente a rischio di quelli più stagionati.
I nemici di questo prodotto
Come qualsiasi altro alimento, esistono alcuni nemici del formaggio che ne determinano il deterioramento e conseguente perdita della sua qualità ed integrità. Innanzitutto l’essiccamento, che si verifica quando il prodotto non si conserva con la giusta umidità e tende appunto ad essiccarsi, facendo venire meno alcune sue proprietà importanti.
Poi abbiamo la mancanza d’aria, che si evidenzia quando il formaggio non prende aria sufficiente come dovrebbe e quindi tende a sudare, perdendo così i suoi tipici aromi e sapori. Infine abbiamo sia il freddo eccessivo che il caldo eccessivo. Il primo tuttavia ne limita le proprietà organolettiche, mentre il secondo invece ne favorisce la fermentazione e conseguentemente la sua deperibilità.
Considerando tutto questo, tale prodotto dovrebbe esser conservato in un luogo con temperatura costante, tra i 10° ed i 15°C, e con una certa umidità ed areazione. La cantina sarebbe indicata come posto ideale, tuttavia non tutti ne posseggono una, quindi il luogo migliore a questo punto resta il frigorifero, soprattutto per alcune tipologie di formaggio e cioè quelli maggiormente stagionati.
Alcuni consigli sulla conservazione del formaggio
In base alla tipologia o stagionatura di questo, cambia la collocazione all’interno del frigorifero e la temperatura ideale di conservazione. I formaggi freschi (mozzarella, ricotta o stracchino) devono essere posti nella zona maggiormente fredda del frigo, tra i 2° ed i 4°C, generalmente la parte alta dell’elettrodomestico; mentre quelli più stagionati (come pecorino, grana e fontina) in quella meno fredda, circa 10°-12°C, nella parte inferiore del frigo.
Le altre tipologie di formaggio, quali gorgonzola o taleggio ad esempio, andrebbero posti in uno scomparto con temperatura intermedia, quindi tra i 6° e gli 8°C. Ricordiamo inoltre che questo prodotto non deve essere mai posto all’interno del congelatore, in quanto il successivo scongelamento favorirebbe la perdita o comunque un’alterazione delle sue caratteristiche qualitative ma soprattutto il suo sapore ed aroma.
Per la sua corretta conservazione, bisogna evitare di utilizzare la pellicola trasparente o contenitori di plastica, in quanto si corre il rischio di non far traspirare in maniera adeguata il prodotto e di alternarne le caratteristiche, magari facendone acquisire anche l’aroma della plastica.
Se possibile, invece, il formaggio stagionato andrebbe conservato in fogli di carta alimentare, che consentono allo stesso di respirare ma senza essere eccessivamente esposto all’aria. Per i prodotti a pasta molle o freschi si può utilizzare sia la carta da forno che quella alimentare, per essere successivamente posti all’interno di contenitori ermetici. Infatti la carta, come detto, fa traspirare il formaggio, mentre il contenitore evita un suo essiccamento. Ricordiamo poi che i prodotti freschi andrebbero consumati in breve tempo. Al posto della carta si potrebbero utilizzare comunque anche delle pezze di panno inumidite, in modo da mantenere il prodotto umido appunto e farlo traspirare bene. Un errore che spesso viene commesso poi è quello di posizionare i formaggi a contatto con legumi o verdure non lavate. Ciò è da evitare assolutamente, in quanto potrebbe provocare contaminazioni di origine batterica dovute ai residui di terra presenti sui vegetali.