Ricetta del burek al formaggio

Il burek, chiamato anche börek o lakror, è uno dei piatti tradizionali della gastronomia balcanica e, soprattutto, turca: proprio i turchi esportarono questa ricetta nel resto della ragione a seguito dell’espansione ottomana. Il nome deriva dal tema turco bur-, “arrotolare”, che descrive di fatto anche altri piatti formatti da pasta arrotolata, accompagnato da un’altra parola per descriverne la forma, gli ingredienti, i metodi di cottura o una regione del paese dov’è preparato.
L’ingrediente principale del burek è la yufka, un foglio sottilissimo di pasta sfoglia che viene farcito con formaggio, carne macinata e verdure a piacere (solitamente spinaci). Ogni paese ha apportato variazioni al piatto: in Grecia non viene utilizzata la carne e il formaggio utilizzato è il tipico feta, in Serbia, Bosnia e Albania viene fatta come una torta di pasta fillo a una decina di strati con solo formaggio non stagionato e tagliata a triangoli, mentre la farcitura di carne varia da regione a regione: nei paesi di prevalenza musulmana non viene mai farcito con carne di maiale, a differenza della Serbia, paese cristiano, in cui rappresenta la maggior parte della farcitura.

Ingredienti per il burek al formaggio

La variante che riportiamo è quella balcanica, in particolare delle zone più a nord, ottenuta con l’impiego della pasta fillo, di yogurt, di skuta e di uova. La Skuta è un formaggio tipico realizzato con latte vaccino molto facile da trovare in Croazia e in Slovenia, un po’ meno in Italia: fortunatamente, è molto simile alla nostra ricotta, quindi in mancanza di Skuta è possibile utilizzare la ricotta (pur “italianizzando” leggermente il sapore del piatto). Gli ingredienti con relative dosi per una taglia da 30×20 cm circa sono i seguenti:

  • Skuta o ricotta: 600 g;
  • Yogurt greco: 125 g;
  • Pasta fillo rettangolare: 350 g;
  • Olio extravergine d’oliva: 125 ml;
  • 4 uova;
  • Sale: q.b. .

Preparazione del burek

Per preparare il burek è necessario iniziare dal ripieno, in questo caso del formaggio: dopo averlo messo in una ciotola, sbattere tre uova in un’altra ciotola unendo sale e yogurt e mescolare bene con una frusta fino all’ottenimento di un composto omogeneo. Unire ora il composto con le uova e lo yogurt al formaggio fresco e continuare a mescolare, unendo a filo l’olio extravergine d’oliva, fino a ottenere un secondo composto. Ottenuto il composto, trasferirlo in una ciotola larga.

Ora, ungere una teglia rettangolare di 30x20cm e rivestirla con un foglio di pasta fillo. Prendere un secondo foglio, immergerlo nella ciotola con il composto e stenderlo nella teglia; continuare così fino all’esaurimento degli ingredienti e terminare con uno strato di solo condimento, distribuendolo sulla superficie con un cucchiaio. Chiudere con un foglio di pasta fillo asciutto ripiegando i bordi all’interno, in modo da non far fuoriuscire il ripieno. Ora, spennellare la superficie con un uovo  sbattuto.

Varianti: la variante greca e l’utilizzo di verdure

Ovviamente, quello riportato è solo uno dei tanti modi di preparare un burek: se vi piacciono i sapori della Grecia, è possibile sostituire la Skuta utilizzando del formaggio Feta, di origine appunto ellenica: nel complesso il piatto risulterà un po’ meno acido e più saporito in questa variante greca.

Nonostante ci siamo limitati a considerare il ripieno di formaggio come unico condimento, questo non è vero nella maggior parte delle regioni in cui il boruk rappresenta un piatto tipico ed ampiamente consumato dalle popolazioni locali: oltre alla carne, ampiamente utilizzata nelle varie regioni con diverse declinazioni sia per quanto riguarda l’origine della carne sia per quanto riguarda il taglio, vengono spesso unite verdure e spezie che bilanciano il sapore del ripieno di solo formaggio. Tra le più utilizzate abbiamo sicuramente gli spinaci bolliti per quanto riguarda le verdure, ma anche cipolle stufate e patate.

Cottura e servizio

Cuocere il burek al formaggio in forno statico a 180° per 50 minuti (se forno ventilato a 160° per 40 minuti). A cottura ultimata il vostro burek si presenterà dorato in superficie, sfornarlo e lasciarlo intiepidire prima di servirlo. Si può conservare per un paio di giorni in frigorifero, ma se ne sconsiglia la congelazione.

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