Ricetta: bignè al formaggio

I bignè al formaggio sono un antipasto gustoso e molto delicato, sfiziosi per qualunque occasione. La base per i bignè al formaggio è la classica pasta di tipo choux, una pasta di origine francese molto leggera. Questo particolare impasto crea degli squisiti bignè sia in versione dolce, con lo zucchero, che salata, con l’aggiunta di sale. In particolare, l’impasto salato si sposa perfettamente con formaggi, quali grana o fontina. Queste piccole palline di pasta choux da cuocere al forno, si gustano perfettamente con crema salata al formaggio, quella che preferite.

Ingredienti per 4 persone

Gli ingredienti per delle porzioni di bignè al formaggio per quattro persone (circa 30 bignè) sono le seguenti: 300ml di acqua a temperatura ambiente, 150g di Farina 00, 90g di Grana Padano DOP grattugiato (o da grattugiare), 70g di Fontina, 50g di burro, sale q.b. e 4 uova medie (o 3 grandi).

Altro necessario per completare la preparazione di questo piatto: una grattugia, un tegame capiente, una planetaria, sac-à-poche a bocchetta liscia piuttosto grande e una leccarda.

Preparazione dell’impasto

Come primo passo, grattugiare il Grana se non grattugiato e la fontina. Ora, spezzettare il burro e metterlo nel tegame, unendo successivamente l’acqua a filo e cuocendo a fuoco basso; mentre il burro si scioglie, aggiungere un cucchiaio di sale.

Trasferire adesso il composto nella ciotola della planetaria con frusta a foglia e aggiungere un uovo alla volta (N.B. è importantissimo dosare bene le uova e aggiungerle una alla volta e solo quando l’uovo precedente si è completamente assorbito nell’impasto). Una volta che tutte le uova sono perfettamente incorporate e il composto risulta perfettamente uniforme, versare lentamente il Grana e la fontina grattugiati.

Bene, ora abbiamo pronto il nostro impasto, versarlo nella sac-à-poche a bocchetta liscia. Ora, bisogna foderare una leccarda con carta da forno e formare con l’impasto 30 piccole palline di impasto equidistanti tra loro. Per quanto riguarda la cottura, bisogna fare alcuni tentativi, perché ogni forno è diverso e la buona cottura risente molto di questo: comunque, un punto di partenza è inserirli in un forno preriscaldato a 220° per i primi 15 minuti e a 190° per i restanti 10 minuti se il vostro forno è statico, altrimenti, se il forno è ventilato, tenerli a 175° per 30 minuti. È importante, durante questa parte della cottura, non aprire il forno per non alterarne la temperatura: i bignè sono, infatti, molto delicati in questa fase e potrebbero risentire di questo.

A questo punto spegnete il forno e lasciate all’interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l’interno dei bignè. Quando i bignè saranno completamente freddi potete sfornarli e servirli, ovviamente dopo averli farciti.

Se si desidera conservare i bignè, li si può riporre in un contenitore ermetico o, al massimo, in una scatola di latta. Devono, inoltre, essere ben asciutti a riposti in un luogo fresco e asciutto per un massimo di un paio di giorni. La congelazione è sconsigliata.

La farcitura

Per quanto riguarda la farcitura, ci sono varie creme al formaggio che possono essere utilizzate per rendere questo piatto un’esperienza indimenticabile. Se siete amanti dei sapori forti, consigliamo una crema di gorgonzola o, perché no, del vero e proprio gorgonzola riscaldato fino a farlo diventare fuso.

In alternativa, si possono usare dei meno sofisticati formaggi spalmabili, come ad esempio la Philadelphia.

Un consiglio che si può certamente è questo: se è fuso, è una buona farcitura. Bisogna stare attenti a non inserire il formaggio eccessivamente caldo, in quanto questo potrebbe alterare la composizione dell’impasto, ma non appena questo inizia a sciogliersi, in modo che si attacchi al meglio. Quindi, oltre ai formaggi già detti, si possono usare i grandi formaggi della tradizione italiana (Grana, Parmigiano, Pecorino, …) e, addirittura, i classici formaggi da fondue: fontina, Groviera, Cheddar, Camembert ed Emmental, sia in mix tra loro come da ricetta della fonduta classica, sia da soli.

Si sconsigliano sottilette e simili.

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