Agroscope e i buchi nel formaggio

Agroscope è il centro di competenza della Confederazione per la Ricerca Agronomico, aggregato alò’Ufficio Federale dell’Agricoltura svizzero. Il suo scopo è fornire un contributo alla ricerca di un settore sostenibile e un ambiente incontaminato, al fine di migliorare la qualità della vita. Il focus dell’organizzazione è duplice: da una parte, si guarda alla qualità dei prodotti e dall’altra alle esigenze dei consumatori.

Caciotta mista Senella

I compiti di cui si occupa Agroscope sono:

  • Ricerca e sviluppo nel settore agroalimentare e ambientale;
  • Approntamento di basi decisionali per l’elaborazione di atti legislativi;
  • Funzioni esecutive nell’ambito delle prescrizioni di legge al servizio dell’agricoltura e della collettività;
  • Scambio di conoscenze e trasferimento di tecnologie con la pratica, la consulenza, l’economia, gli ambienti scientifici, gli istituti d’insegnamento e il grande pubblico.

Si contraddistingue, dunque, per la combinazione di ricerca, consulenza politica, scambio di conoscenze e trasferimento di tecnologie, caratterizzandosi come un’organizzazione di carattere sociale più che economico.

I suoi ambiti di competenza sono:

  • coltivazione di piante, produzione vegetale, protezione fitosanitaria e prodotti vegetali;
  • animali da reddito, alimenti per animali e prodotti animali;
  • derrate alimentari e alimentazione;
  • sistemi di coltivazione, protezione delle risorse naturali nonché economia e tecnologia agrarie.

Agroscope ha varie sedi: Avenches, Changins, Liebefeld, Posieux, Tänikon, Wädenswil e Zürich Reckenholz, tutte dotate di ampio potere decisionale al fine di dare importanza alle diversità ambientali delle varie regioni.

Il mistero dell’Emmental

L’Emmental, oggi più comunemente chiamato Emmentaler, prende il nome dall’omonima regione a valle del fiume Emme, nel Canton Berna; si divide, in base alla stagionatura, in dolce (4-7 mesi), stagionato (8-11 mesi) o maturo (dai 12 mesi in su). L’Emmentaler è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo e le vacche da cui è preso il latte sono nutrite esclusivamente con erba e fieno. L’Emmental è un formaggio a pasta dura, la cui caratteristica principale sono le grandi occhiature (ovvero i buchi).

 Proprio questa caratteristica negli ultimi anni è stata al centro di una curiosa attenzione negli ultimi anni: i buchi stavano iniziando a diminuire di quantità e dimensione e questo ha spinto i ricercatori d’oltralpe a ricercarne le cause.

Cause delle occhiature

Nel 1917, un ricercatore statunitense di nome William Clark, aveva ipotizzato che i buchi si creassero per azione dell’anidride carbonica prodotta da alcuni batteri, pur restando oscura la natura di tale batteri e con questa i loro processi di fermentazione. Conseguentemente, ci si chiedeva cosa determinasse dove si formassero i buchi.

Per ovviare a questo problema, i ricercatori svizzeri hanno studiato per 130 giorni la formazione di fori in alcuni formaggi nel corso della loro produzione, sfruttando uno strumento di analisi ad alta tecnologia sviluppato dal Laboratorio Federale di prova dei materiali e ricerca (EMPA) che fa ricorso a un metodo di tomografia computerizzata durante la raffinazione.

Questi metodi hanno permesso ad Agroscope di far chiarezza,  spiegando anzitutto che la formazione di fori in alcuni formaggi non dipende dal caso e svelando al mondo che la formazione dei fori è dovuta alle micro particelle di fieno che finiscono nel latte: fino a 15 anni fa, la mungitura avveniva con metodi tradizionali nelle stalle, mentre oggi la mungitura avviene in modo meccanizzato e in recipienti chiusi: questo ha generato un “latte troppo pulito”, con meno impurità dovute alle particelle di fieno e una conseguente diminuzione di buchi nell’Emmentaler.

La scoperta essenziale, al di là della curiosità scientifica nello spiegare un processo che per anni non si è saputo spiegare, è che è possibile praticamente controllare il numero e la grandezza dei fori nell’Emmentaler scegliendo appositamente un dosaggio particolare di micro particelle di fieno da inserire nel latte.

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