Latte e formaggi: mucca o capra?

Il latte e, conseguentemente il formaggio, sono dei fluidi molto complessi dal punto di vista chimico, classificabili come un sistema eterogeneo in equilibrio instabile. Questa complessità si riscontra facilmente nei vari tipi di latte, come ad esempio quello caprino e vaccino, i quali presentano differenze sostanziali per quanto riguarda i nutrienti

Leggerezza e digeribilità

Spesso si sente dire che il formaggio di capra è “più leggero”, ma questo può indifferentemente significare una minore quantità di calorie o una maggiore digeribilità: facendo chiarezza, il latte di capra contiene anch’esso grassi saturi, ma chimicamente molto più semplici rispetto al collega vaccino e, proprio per questo, è consigliato a chi maldigerisce il latte di mucca: la difficoltà nella digestione, infatti, è dovuta proprio alla complessità e alla lunghezza delle catene dei grassi saturi. Poi, in particolare, il latte di capra contiene circa 90gr di grassi in più per litro, anche se come abbiamo già detto, sono più semplici. Il colesterolo è sostanzialmente molto simile, con una differenza di 10mg per litro.

Per quanto riguarda il formaggio, l’apporto di calorie dipende dalle differenti tipologie e lavorazioni e il paragone risulta molto difficile. In generale, parlando della materia prima, 1l di latte di capra ha un apporto calorico di 690 kcal, mentre quello di muca solo 70 kcal in meno: una differenza irrilevante, considerando che pochi di noi bevono un litro di latte al giorno e, chi lo fa, probabilmente non bada a 70 kcal in più o in meno.

Quali formaggi sono più leggeri?

Una volta esaminata la materia prima, potremmo dire che il latte di capra è consigliabile solo nel caso in cui si digerisce difficilmente quello di mucca, in quanto l’unica differenza sostanziale è nella semplicità delle catene lipidiche.

Passando al formaggio, è necessario valutare le diverse lavorazioni: in generale, sono tanto più concentrati di sostanze (quindi di calorie, grassi e colesterolo) quanti più sono stagionati, a parità di peso, in quanto la stagionatura impoverisce il prodotto finale di acqua. Questo non significa, tuttavia, che si possano mangiare formaggi freschi a cuor leggero, in quanto anche lo stracchino, ad esempio, ha un apporto calorico e una presenza di grassi saturi non irrilevante, con circa 240kcal e 20 gr di grassi saturi per boccone medio!

È consigliabile, se bisogna far particolare attenzione alle calorie o ai grassi, virare sul consumo di derivati dal serio del latte, piuttosto che dal latte stesso, come fiocchi di latte e ricotte, che sono molto più leggeri e digeribili.

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