Solitamente, il Pandoro può essere farcito con creme varie, tra cui sicuramente la crema al pistacchio, la crema al cioccolato, la crema al limone o al limoncello o, restando più vicini alla nostra ricetta, la crema al mascarpone.
A prima vista potrebbe sembrarvi un’accoppiata inusuale e
destinata a fallire, ma avete ragione solo in parte: è sicuramente inusuale, ma
proprio in questo risiede la specialità di questo accoppiamento che riuscirà a
sorprendere voi e i vostri ospiti.
Nonostante il Pandoro sia un dolce prettamente natalizio, la variante farcita
con il gorgonzola, proprio per la sua inusualità potrebbe essere presentata in
ogni periodo dell’anno, sia come dolce a temperatura ambiente e sia leggermente
riscaldato al microonde nei periodi invernali.
Preparazione del pandoro
Il modo più comodo per preparare un pandoro è partire dalla
biga, ovvero un pre-impasto che va lasciato a riposo per una notte intera.
Per preparare la biga ci serviranno 45g di farina Manitoba, 30g di acqua e 5g
di lievito di birra. In una ciotolina versate tutti i vostri ingredienti
spezzettando il lievito e mescolate gli ingredienti con le mani fino a ottenere
un impasto omogeneo; dopodiché, coprite con pellicola e lasciate maturare per
tutta la notte a temperatura ambiente.
Una volta maturata la biga per 10 ore circa, bisogna
preparare un primo impasto: ci serviranno altri 90g di farina Manitoba, 20g di
zucchero, un uovo medio e 7g di lievito di birra.
Inserire la biga in una planetaria dotata di gancio e aggiungere la farina, lo
zucchero e il lievito sbriciolato, dunque impastare con il gancio gli
ingredienti a velocità media, versare l’uovo e continuare a impastare fino a
quando non viene assorbito e incordato. Dunque, trasferirlo su un piano di
lavoro infarinato e realizzare le pieghe all’impasto tipiche della forma del
Pandoro e inserirlo in una ciotola in forno spento con luce accesa. Dovrà
maturare per due ore, fino a raddoppiare di dimensione.
Ora, siamo pronti a preparare l’ultimo impasto: per questo,
ci serviremo di 210g di farina Manitoba, 90g di zucchero, 10g di miele, due
uova più un altro tuorlo, un baccello di vaniglia, la scorza di mezzo limone e
125g di burro ammorbidito.
Versare l’impasto ottenuto nella planetaria e unire miele, semi di vaniglia, scorza
di limone grattugiata, zucchero e farina. Lavorare ora l’impasto in un gancio e
unire uova e tuorlo, lentamente. Attendere l’assorbimento completo e aspettare
che l’impasto si incordi. Dunque, spezzettare il burro e inserirlo nell’impasto
pezzo per pezzo, continuando a girare con il gancio della planetaria, fino al
completo assorbimento. Una volta terminato e assorbito il burro, raccogliete
l’impasto e rovesciarlo su un piano di lavoro, lavorarlo con le mani per
ottenere una sfera liscia ed elastica.
Infariniamo uno stampo da 750g di pandoro imburrato e infarinato con le pieghe verso l’alto. Lasciarlo riposare in forno con luce accesa per 10 ore circa, fin quando a seguito della levitazione non raggiungerà il bordo alto dello stampo utilizzato. Ora, togliere lo stampo dal forno e inserirci una ciotola d’acqua calda nel forno per creare umidità. Portare il forno a 140° e cuocere il Pandoro da sotto per circa 55 minuti (mantenendo anche la ciotola d’acqua all’interno). Una volta cotto, attendere 30 minuti affinché si raffreddi. Infine, capovolgere il pandoro e metterci sopra lo zucchero a velo.
Farcitura
Per preparare la farcitura sono necessari 300g di Gorgonzola
DOP dolce, 0,25l di latte, 75g di zucchero e, facoltativamente, un pizzico di
cannella.
Lavorare a crema il Gorgonzola DOP dolce con il latte, aggiungerci lentamente
lo zucchero e, verso la fine, la cannella. Una volta pronta la crema, disporla
uniformemente sulle fette di pandoro precedentemente tagliate.
Se preferibile, infornate ogni fetta in forno a microonde per 45 secondi circa
per fare in modo che la crema assuma una consistenza più morbida e filante e il
pandoro faccia sentire meglio il suo aroma vanigliato.