La ricetta del soufflé al formaggio

Il soufflé è una ricetta classica di origine francese che viene proposta spesso in versione sia dolce che salata: tra le versioni più famose ricordiamo sicuramente il soufflé al cioccolato, il soufflé all’arancia, il soufflé al pistacchio e il soufflé al formaggio.
Il soufflé al formaggio è un ottimo antipasto da servire per una cena elegante, in quanto unisce a un bel colpo d’occhio una consistenza particolare e un gusto intenso e saporito al punto giusto.
La parte critica per la riuscita della ricetta è sicuramente la cottura, ma seguendo alcune regole che riporteremo, il vostro soufflé avrà la giusta consistenza.

Ingredienti

Per realizzare una portata per quattro persone sono necessari 40 g di burro, 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 250 ml di latte intero, 200 g di Emmentaler, 80 gr di Farina tipo “00”, 3 uova, un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e dell’olio extravergine d’oliva.

La scelta dei formaggi da utilizzare è vasta: nonostante noi riportiamo la versione “italianizzata” con il parmigiano, si può anche optare per del groviera o dello sbrinz se si vuole un gusto un po’ più fedele ai canoni gastronomici d’oltralpe, ma anche del grana se lo si preferisce al parmigiano.

Inoltre, pur non essendo parte degli ingredienti, ricordiamo di procurarsi degli stampi per soufflé, se non si possiedono già, in quanto risultano fondamentali per la buona riuscita della ricetta.

Preparazione

La prima cosa da preparare è la besciamella: per iniziare, far scogliere il burro in una pentola a fuoco lento e unirci prima il latte e poi la farina, mescolando attentamente con una frusta affinché si ottenga un composto uniforme e senza grumi; infine, aggiungere la noce moscata e aggiustare di sale e pepe.

Dopo aver grattugiato Emmentaler e Parmigiano Reggiano, unirli alla besciamella ancora calda; dividere ora le uova tra albumi e tuorli, aggiungendo alla besciamella questi ultimi. Continuare a mescolare affinché si amalgamino bene tutti gli ingredienti. Dopodiché trasferire il contenuto in una bacinella e lasciarlo raffreddare.

Ora, montare a neve gli albumi e unirli lentamente al composto raffreddato, mescolando bene con una spatola dal basso verso l’alto e, solo se necessario, aggiustare di sale.

Cottura

Imburrare leggermente l’interno degli stampini e versarci il composto riempiendoli per i due terzi, per evitare che gonfiandosi fuoriescano. Per evitare ciò è consigliabile anche chiudere delle strisce di carta forno all’interno degli stampini, in modo che i soufflé fuoriescano da questi per 3-4 cm, soprattutto se si vogliono porzioni leggermente più abbondanti. Se si opta per la carta forno è preferibile dare una pennellata di olio d’oliva piuttosto che imburrarla.

Ora, infornarli in forno preriscaldato a 160° per 30-35 minuti, possibilmente facendo arrivare il calore dal basso per evitare di bruciarne la superficie. Saranno pronti una volta che apparranno gonfi e dorati. Una volta cotti, lasciarli riposare a forno spento per due o tre minuti.

Questa portata va consumata preferibilmente calda e appena uscita dal forno e, soprattutto, non può essere conservata per consumi futuri.

Inoltre, se si desidera infornare il soufflé in uno stampo grande, è consigliabile farlo a una temperatura più alta, 180°, e lasciarli cuocere per cinque minuti di più, facendo sempre attenzione a non riempire completamente lo stampo con l’impasto per evitarne la fuoriuscita.

Consigli generici

Per una riuscita ottimale della ricetta, si raccomanda l’utilizzo di stampini di porcellana o pirex ben oliati o imburrati fino all’orlo; questo, ne aiuterà la gonfiatura.
Evitare di montare eccessivamente gli albumi, poiché la presenza eccessiva di aria potrebbe ostacolare la gonfiatura e quindi c’è il pericolo che si cuociano prima di aver raggiunto una forma ideale.
Inoltre, si sconsiglia fortemente di aprire il forno durante la cottura, in quanto questo causerebbe l’immediata sgonfiatura del soufflé a causa del forte sbalzo di temperatura.

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