Un accoppiamento evergreen che è presente sulle tavole più pregiate di tutta Italia è quello tra tartufo e formaggio: da questa unione nascono alcuni dei piatti più saporati della tradizione gastronomica italiana. Anzitutto facciamo una distinzione tra l’utilizzo del tartufo bianco e quello del nero: il primo, tendenzialmente più pregiato, dà il meglio di sé grattugiato fresco sulle pietanze, mentre il secondo sprigiona il suo sapore con metodi di preparazione diversi.
Non è un caso, infatti, che esistano molti formaggi preparati con il tartufo nero e pochissimi con il tartufo bianco; vediamo quali sono le accoppiate migliori tra tipologie di formaggio e tartufi.
Formaggio a miscela tartufato
Per iniziare, possiamo dire che molti caseifici realizzano
il formaggio tartufato unendo il tartufo nero a scaglie o in fettine sottili a un
formaggio formato da una miscela di latte vaccino e ovino. Il sapore resta
molto leggero e altrettanto gustoso, la pasta interna è cremosa e friabile.
Il formaggio non necessita una lunga
stagionatura, normalmente viene fatto stagionare per quindici o venti giorni
prima di essere commercializzato. La forma si presenta solitamente come uno
scalzo arrotondato di dimensioni abbastanza grandi, di colore paglierino, oltre
al nero del tartufo. La temperatura di servizio è la temperatura ambiente, ma
va conservato in frigo, tra i 2 e i 6 gradi (non oltre i nove mesi): si
consiglia, per tanto, di rimuoverlo dal frigo almeno un’ora prima del consumo.
Gli usi consigliati di questo formaggio sono di accompagnamento ad un menù a
base tartufata, per la preparazione di crostini freddi o caldi (in tal caso il
formaggio va fuso) e come topping o condimento principale per primi piatti al
forno.
Tartufino piemontese
Forse il più famoso formaggio tartufato italiano, il
Tartufino è un formaggio tipico piemontese di latte pastorizzato di mucca
arricchito da scaglie di tartufo nero. La crosta esterna è dura e non edibile,
la pasta invece si presenta come soffice, elastica, bianca e fondente. Il
profumo di tartufo è molto forte, ma il gusto si presenta abbastanza delicato e
aromatico. La stagionatura è bassa, circa venticinque giorni e il suo uso
consigliato è come condimento per primi piatti.
La forma è di taglia media solitamente, circa 250g, e viene conservato
sottovuoto. Una volta tolto dal sottovuoto, il consumo è consigliato entro i 5
mesi.
Altri formaggi tradizionali italiani
Oltre al Tartufino e al Formaggio a pasta mista, probabilmente i più comuni in Italia, il tartufo nero può essere aggiunto ad altri formaggi tradizionali italiani durante la preparazione. Tra questi, ricordiamo in particolare:
- Caciocavallo semistagionato con tartufo nero in scaglie: un caciocavallo tradizionale e genuino con l’aggiunta di tartufo nero.. La stagionatura è di circa 3 mesi ed è consigliabile conservarlo tra i 2 e i 4 gradi per non più di sei mesi;
- Scamorza di pasta di caciocavallo con tartufo nero in scaglie: questo formaggio vaccino ha una stagionatura che varia dai 3 ai 6 mesi. È consigliabile conservarlo tra i 2 e i 4 gradi e consumarlo entro 15 giorni;
- Primo sale vaccino con tartufo nero in scaglie: di preparazione tendenzialmente estiva, questo gustosissimo formaggio ha una maturazione di soli due giorni e ne è consigliato il consumo entro 6 giorni massimo. Va conservato tra i 2 e i 4 gradi;
Manteca con tartufo nero in scaglie: La maturazione va dai 3 ai 6 giorni e il consumo è consigliato entro i 30. Da conservare tra i 2 e i 4 gradi. La Manteca con il tartufo è un alimento che si può definire “prezioso” per gli amanti del tartufo: è sufficiente una noce di burro e qualche scaglia di questo formaggio per condire primi piatti di pasta fresca o risotti e ottenere una prelibatezza con soli ingredienti semplici e naturali. Inoltre, se tagliato sottilmente, può fungere anche da topping a quegli stessi piatti, o ad altri il cui gusto si sposa, come ad esempio al Risotto ai Funghi o Pasta Cacio e Pepe.