Nel nostro paese la tradizione gastronomica e culinaria è profonda e radicata in ogni ragione, isola e famiglia. Con il cambio di stagione, cambiano anche le portate in tavola, come fossero vestiti. Ovviamente, ognuno serve, solitamente, i prodotti tipici della terra in cui vive ai suoi commensali.
Uno degli alimenti più celebri in Italia è il formaggio (e, in generale, tutti i derivati del latte in cui l’Italia fa scuola alle altre nazioni da secoli), quindi con l’avvicinarsi dell’inverno andiamo a vedere quali formaggi servire in tavola per appagare il nostro senso del gusto nel miglior modo possibile.
I formaggi invernali, tuttavia, sono spesso provenienti da oltralpe e, in particolar modo, dalla Francia.
Perché alcuni formaggi sono “invernali”
Nonostante in generale il formaggio sia un alimento “quattro stagioni”, poiché è servito solitamente a temperatura ambiente, vi sono alcuni formaggi che per caratteristiche e qualità organolettiche sono mangiati con più voglia e piacere nella stagione fredda. Questo può dipendere sia da gusti personali, sia dalla cottura e sia, molto più frequentemente, dal senso di calore e tepore che danno il profumo prima e il gusto poi di un dato formaggio.
Il fatto che i formaggi “invernali” appartengano alla tradizione gastronomica dell’Italia settentrionale e della Francia, infatti, non deve sorprendere: viene molto difficile pensare a una famiglia siciliana, calabrese o pugliese mangiare della fonduta.
I formaggi invernali
Tutti i formaggi che citeremo sono ottimi sia da gustare al naturale, con del buon pane e dell’ottimo vino, sia da gustare come fondute.
Nel Massiccio Centrale, catena montuosa della Francia meridionale formata da vulcani estinti, si produce il Laguiole, un formaggio che affonda le sue radici nella tradizione monastica: i monaci infatti, producevano questo formaggio per alimentare i pellegrini che chiedevano ospitalità nei loro conventi. È molto particolare come sapore, in quanto mantiene l’aroma delle erbe che hanno come foraggio le vacche da cui è tratto il latte e l’aroma peculiare della terra vulcanica.
Un altro formaggio prodotto in questa regione è il Roquefort, un pecorino erborinato dal metodo di produzione molto antico; prende il nome da Roquefort sur Soulzon, il luogo nelle cui grotte viene fatto stagionare per un minimo di tre mesi.
Nella Bassa Normandia, regione della Francia settentrionale bagnata dal Canale della Manica, il formaggio più celebre è il Livarot, la cui produzione risale al tredicesimo secolo dopo Cristo. È soprannominato dagli autoctoni e dagli esperti “il colonnello”, in quanto avvolto in 5 strisce di canna; è un formaggio a crosta lavata con una stagionatura minima di tre mesi e un’aromaticità media.
Nel Massiccio del Giura, una catena montuosa situata a nord delle Alpi che occupa le regioni francesi confinanti con l’Italia, il formaggio invernale tipico è il Comté, un formaggio vaccino a pasta semidura che necessita di una stagionatura di almeno 4 mesi prima di essere pronto.
Sui Pirenei, la catena montuosa che divide la Francia dalla Spagna, il formaggio locale è l’Ossau Iraty, probabilmente il più antico formaggio prodotto in Francia. Anch’esso di latte pecorino, ha una stagionatura di novanta giorni e si presenta con una pasta dura di colore tendente al paglierino-avorio con sapore e aroma medi.
Uno dei formaggi francesi più famosi in tutto il mondo, perfetto esempio di formaggio invernale, è senz’altro il Groviera (in francese Gruyère), anch’esso di tradizione secolare. Le forme in cui lo si trova sono anche piuttosto grandi, con un diametro che arriva e supera il mezzo metro. Il suo nome deriva dai Gruyers, gli estrattori delle tasse naturali come i frutti della terra e il legname. Un principio base della produzione tradizionale del Groviera è che, per fare forme così grandi, è necessario condividere il latte con altri pastori per ottenere un prodotto migliore.
Infine, nella regione dell’Alta Savoia, regione che condivide la presenza del Monte Bianco, troviamo il celeberrimo Emmental. Questo formaggio, risalente al 1200 circa, è di latte vaccino crudo, stagiona per circa due mesi e la caratteristica della pasta occhiellata e semidura.