Ricette tradizionali: il Canascione

Il Canascione (più comunemente chiamato pizza ripiena) è una focaccia salata che affonda le radici nelle culture gastronomiche del Lazio meridionale e Campania settentrionale, ma conosciuta ormai in tutta Italia; come spesso capita per le ricette legate a una regione geografica ben precisa, al di fuori di questa non c’è unanimità per quanto riguarda il condimento, in quanto si usano solitamente prodotti tipici.

Non vi è, inoltre, unanimità nemmeno per quanto riguarda il periodo dell’anno in cui si colloca il consumo tradizionale di questa pietanza: alcuni dicono a Natale, altri a Pasqua, altri ancora Ferragosto, sebbene la maggior parte delle famiglie preparino il Canascione durante tutto l’anno indifferentemente. È un antipasto di facile preparazione che vi porterà via circa due ore, dalla preparazione alla cottura. Le porzioni qui riportate sono per sei porzioni. La ricetta ha un apporto calorico di circa 750 calorie per persona.

Le origini

Ricotta mista con Panna

Il Canascione era un cosiddetto “piatto di recupero”, cioè uno di quei piatti ottenuti con gli avanzi dei giorni precedenti; infatti, le sue origini risalgono alla tradizione contadina del dopoguerra, quando la povertà estrema imponeva di ridurre al minimo gli sprechi. Sono disponibili tante versioni della ricetta, corrispondenti ad altrettante varianti, come ad esempio il Canscione dolce, quello ciociaro, quello sorano, quello pontecorvese e quello sanfeliciano, a seconda del tipo o del mix di condimento, che varia da formaggi, ad affettati e verdure. Inoltre, da tradizione, è una ricetta che rende al meglio se cotta in un forno a legna, piuttosto che in uno elettrico. Il Comune di San Felice Circeo in collaborazione con l’Assessorato al Turismo ha organizzato la sagra interamente dedicata alla pizza ripiena, evento che si tiene ogni anno nel periodo natalizio presso il centro storico del paese.

Ingredienti

Per la pasta si utilizzano 500g di farina, 25 gr di lievito di birra, 300 ml di acqua, un pizzico di sale, uno di zucchero e dell’olio extravergine d’oliva; per il ripieno utilizzeremo 3 uova, 160 gr di salame tritato, pepe e 200 gr circa di caciotta tritata (ma vanno bene anche altri formaggi); è necessario inoltre un uovo per non far attaccare l’impasto durante la cottura.

Procedimento

Inizialmente, è necessario diluire il lievito con un po’ d’acqua tiepida e lo zucchero per circa dieci o quindici minuti. Nel frattempo, infarinare il piano da lavoro con la farina a fontana, dopodiché versare il lievito al centro, con olio e sale, e impastare fino all’ottenimento di un impasto liscio, soffice e omogeneo aggiungendo un po’ di farina se troppo poco consistente o un po’ d’acqua se troppo duro o secco; a questo punto, è necessario appallottorarlo e coprirlo con un telo per lasciarlo fermentare in un luogo tiepido per la durata di circa un’ora, fino al doppio delle sue dimensioni.

Per quanto riguarda il ripieno, bisogna sbattere in una terrina le uova, il formaggio e il salame, dopo averli pepati, e amalgamarli. Dunque, stendere in due diversi dischi la pasta, uno più grande dell’altro, e con uno foderare uno stampo imburrato o contornato da carta forno di 25 centimetri circa di diametro e poi distribuirvi il ripieno senza pressarlo.

Un’altra variante riguarda la farcitura: invece di scamorza e salame, preparare 100gr di pecorino, 400gr di salsiccia e 200gr di prosciutto crudo. Al momento del ripieno, tritare il prosciutto, poi spellare e sgranare la salsiccia; infine, mescolare il tutto con il pecorino unendo sale e pepe.

Altre ricette indicano come ingredienti principali salsiccia e friarelli (in voga nella tradizione campana) e pecorino e guanciale (più celebre nella regione della capitale), altri ancora con la mortadella (risalente alla tradizione gastronomica della provincia bolognese) che, tuttavia, non tratteremo in questo luogo.

A questo punto, inserirlo in un forno già caldo a 200° per trenta minuti circa.

Il piatto va servito tiepido, per gustare una speciale pietanza figlia della cultura gastronomica dell’Italia centrale.

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