Le stagionature del formaggio

Rappresenta uno dei prodotti alimentari più apprezzati nel nostro Paese e, al tempo stesso, rinomati in tutto il mondo. Parliamo naturalmente del formaggio, una prelibatezza unica e che spesso viene utilizzata dagli Italiani per insaporire piatti o fornire un tocco davvero particolare alle pietanze. Un pò come il vino, uno dei fattori che rende questo prodotto gustoso è la sua maturazione o “vecchiaia”. Infatti le varie stagionature del formaggio rappresentano un processo, più o meno lungo, che lo caratterizzano e lo rendono diverso l’uno dall’altro.

Se in questo settore i Francesi sono veri e propri maestri (basti pensare alla diversità, vastità e qualità dei loro formaggi), gli Italiani non sono da meno, con prodotti magari più limitati di numero ma comunque di altissimo livello, come sono ad esempio il Parmigiano Reggiano o la Grana Padano, di cui esistono anche diversi gradi di stagionatura. Ma cosa rappresenta questo periodo, come si svolge e soprattutto quali sono le varie tipologie. Andiamo a scoprire qualcosa di più su questo argomento.

Un processo di durata variabile ma importantissimo

La fase della maturazione o stagionatura rappresenta un periodo assai particolare per un formaggio, ma determinante, in quanto è una sosta in cui si innescano diverse trasformazioni dei diversi elementi del latte e che poi ne conferiranno qualità, aspetto, profumo, sapore e consistenza caratteristici. L’intensità e la durata della stagionatura tendono a variare in base ai diversi tipi di formaggio, ma tale processo comunque tende ad essere favorito dalle particolari condizioni dell’ambiente in cui avviene.

Infatti, solitamente le forme di questo prodotto vengono poste all’interno di cantine e qui lasciate riposare per un tempo variabile, che può andare da qualche settimana fino a raggiungere in alcuni casi anche anni (in base al genere di formaggio). Il tutto in un ambiente chiuso e con altissimo tasso di umidità, circa il 90%. Alcuni prodotti, come i formaggi di fossa o di grotta, sono posti invece all’interno di cavità artificiali o naturali e fatti riposare per alcune settimane.

Le trasformazioni che avvengono durante tale fase

Marzolino di pecora

Una delle prime che si verificano è la riduzione del contenuto di acqua presente, che, in base al genere di formaggio, può andare dal 25% al 60% di quella di partenza. Naturalmente è più consistente per quei prodotti a lunga stagionatura e a pasta dura. Un’altra trasformazione riguarda il lattosio, che si tramuta in alcool etilico, anidride carbonica (che determina i famosi buchi dell’Emmenthaler ad esempio) e acido lattico. Ques’ultimo, a sua volta, poi si trasforma in composti aromatici o sale (rappresentato da macchie bianche sulla superfice del prodotto).

Anche la caseina subisce dei mutamenti e che saranno evidenti soprattutto nel sapore e nella pasta, la quale diventerà colorata e più o meno morbida. Tale morbidezza è più accentuata in alcuni formaggi, definiti appunto molli, come gorgonzola o crescenza. Una certa trasformazione coinvolge anche i grassi, molto più consistente nei formaggi molli e caratterizzata in alcuni casi da un gusto maggiormente piccante ed aromatico. E proprio i prodotti di pecora o di capra posseggono questo particolare gusto, in quanto vi sono presenti un tipo specifico di grassi.

Formaggi a stagionatura variabile

Quelli cosiddetti “freschi” sono caratterizzati da una pasta molto molle, come la crescenza ad esempio, e che non subiscono una vera stagionatura, ma soltanto una maturazione, per un periodo inferiore ad un mese. Sono contraddistinti dall’assenza della crosta, sostituita invece da una sottilissima pellicola, e dalla presenza di acqua all’80% circa. I prodotti a stagionatura media e lenta (o lunga) sono quelli in cui tale fase, rispettivamente, va da un mese fino al massino a 6 e poi da 6 mesi fino ad un anno ed oltre, come nel caso di quelli denominati extraduri.

Particolari invece sono quei formaggi cosiddetti affumicati, che subiscono durante la fase di maturazione un processo appunto di affumicatura, che conferisce loro un aroma caratteristico. Esistono, infatti, nel nostro Paese alcune tipologie di provolone o di pecorino affumicati. Alla stessa scamorza viene conferito il medesimo trattamento in alcune regioni, quali la Campania, la Puglia e l’Abruzzo.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.