La produzione di ogni prodotto caseario si basa su un unico e fondamentale ingrediente: il caglio. Si tratta di un alleato indispensabile per la produzione del formaggio e degli altri derivati del latte. Tale composto è conosciuto prevalentemente per la sua utilità e in pochi conoscono, invece, le sue proprietà effettive e le relative modalità di estrazione principali.
Oggi, esistono differenti tipologie di caglio ma, soltanto quello di origine animale (che viene anche chiamato presame) si può considerare a tutti gli effetti un caglio. Comunque, quelli con origine vegetale oppure microbica, seppur presentando delle caratteristiche e delle proprietà diverse dal primo, consentono di raggiungere dei risultati altrettanto soddisfacenti. Vediamo quindi il caglio e tutto quello che c’è da sapere.
Chiariamo di cosa si tratta
Con il termine caglio o presame, si intende quel composto caratterizzato da enzimi che sono capaci di produrre la coagulazione di caseine che sono contenute nel latte. Questi enzimi, in pratica, causano una scissione delle proteine idrofile da quelle idrofobe delle caseine: in tal modo la massa proteica si precipita sul fondo, perché non più solubile in acqua. Dopo essersi agglomerate, le proteine si possono lavorare per ottenere i formaggi o gli altri derivati caseari. Nello specifico, le proteine idrofobe si vanno ad unire fra loro, inglobando anche i grassi e i sali, invece le altre restano in sospensione: la parte che precipita si chiama cagliata, ovvero la base per produrre qualsiasi formaggio, invece quella in sospensione rappresenta il siero, cioè circa il 90% di tutta la lavorazione del latte.
Il processo della coagulazione può seguire due differenti modalità: la prima, definita coagulazione presamica, si sviluppa ad una temperatura di 40 gradi circa e consente, in tempi rapidi, di raggiungere un agglomerato uniforme ed elastico; la seconda, chiamata coagulazione acida, avviene a temperature più basse e con la durata anche di oltre 24 ore, per ricavare un composto maggiormente corposo.
Così abbiamo già detto, il caglio può avere origine animale, vegetale o microbica, ma solamente la prima si può considerare come presame, nonostante le altre varianti garantiscano in ogni caso la creazione di agglomerati abbastanza soddisfacenti. Tuttavia, il caglio di origine animale rappresenta, oggi, l’unico ammesso per la produzione di formaggi DOP, nonostante le alternative, comunque, trovino una buona diffusione per altri tipi di formaggi e derivati e alcune specialità tradizionali e regionali. Infine, il caglio, si può trovare in forma liquida, in pasta oppure in polvere.
Scopriamo come si estrae
Le modalità per l’estrazione del caglio cambiano, come è facile capire, dalla loro origine. Per quello di derivazione animale, per esempio, l’estrazione avviene dall’abomaso, cioè lo stomaco di alcuni tipi di animali ruminanti quali i vitelli e gli agnelli, anche se si può ricavare anche dai capretti e dai suini. Un esemplare di giovane età, difatti, presenta alte quantità di chimosina, indispensabile per digerire il latte materno. Infatti, a causa della provenienza, il formaggio preparato con caglio animale non è indicato per quei consumatori che hanno deciso di sposare una dieta vegana e anche moltissimi vegetariani hanno scelto di rinunciare ai prodotti che utilizzano questo ingrediente.
Invece, il caglio microbico, si può ricavare sia dalle muffe che da altri tipi di microorganismi. Per quanto riguarda il primo casi si utilizza la Mucor miehei che permette di ottenere un composto molto economico ma non del tutto indicato per i formaggi di buona qualità. Invece dagli altri organismi (dopo essere stati opportunamente modificati) come il Kluyveromyces lactis, si possono invece ottenere dei risultati considerati qualitativamente più elevati.
Infine, il caglio vegetale, utilizza i principi coagulanti di alcuni tipi di vegetali, come il fico oppure il cardo selvatico, e, solitamente, viene scelto per lavorare i latticini della tradizione regionale.
Ovviamente, in termini di qualità il caglio animale è insostituibile.