La classificazione dei formaggi: per saperne di più

A causa della loro varietà e dell’estrema diversificazione uno dall’altro, i formaggi vengono classificati usando svariati criteri, come ad esempio le loro caratteristiche merceologiche oppure l’origine del latte che può essere vaccino, di capra, di pecora o di bufala; oppure per la presenza di grassi che si trovano sulla sostanza secca oppure, ancora, dalla tecnologia che sottende al loro metodo di produzione.

La classificazione dei formaggi si potrebbe fare suddividendo gli stessi in base alla consistenza della pasta che si diversifica in funzione della quantità di acqua contenuta nella cagliata: si avranno così i formaggi a pasta molle, quelli a pasta semidura e, infine, i formaggi a pasta dura.

Un’ulteriore tipologia di suddivisione si potrebbe effettuare in funzione del grado di maturazione e dei tempi di stagionatura: si avranno, in questo caso, i formaggi a maturazione rapidissima che richiedono dolo 2 o 3 giorni, a maturazione rapida con circa 15 giorni, a maturazione media che impiegano da 1 a 3 mesi, a maturazione lenta per i quali i tempi sono inferiori ad un anno e, infine, i formaggi a maturazione lentissima per i quali occorre un tempo superiore ad un anno!

Infine un’altra tipologia di classificazione si potrebbe fare considerando attentamente la temperatura che raggiunge la cagliata nel corso del processo di coagulazione: in tal caso si individuano i formaggi detti a pasta cruda, quando la coagulazione si forma senza riscaldamento; i formaggi a pasta semicotta, quando la cagliata viene portata ad una temperatura che può essere compresa fra i 38° ed i 40°C; i formaggi a pasta cotta quando la temperatura della cagliata arriva a 58-60°C.

Come abbiamo visto, quindi, i criteri per classificare i formaggi sono molto diversi fra loro ma scopriamo nel dettaglio le classificazioni in base a contenuto di grassi, consistenza, tecnologia di lavorazione e tecniche di stagionatura.

Classificazione in base al contenuto di grassi

Con questo metodo di classificazione del formaggio si possono distinguere:

  • I formaggi a latte intero in cui il contenuto di grassi deve essere superiore al 35% rispetto alla sostanza secca; però possono fare eccezione i formaggi dop che vengono regolati dai rispettivi disciplinari di produzione;
  • I formaggi leggeri nei quali il contenuto di grassi varia fra il 20% ed il 35% rispetto alla sostanza secca;
  • I formaggi magri che sono fatti con il latte scremato ed hanno un contenuto di grassi inferiore al 20% rispetto alla sostanza secca.

Classifichiamo la consistenza

In base alla consistenza del prodotto si distingueranno:

  • I formaggi a pasta molle che hanno un contenuto di acqua superiore al 45%;
  • I formaggi a pasta semidura (pecorino toscano)il cui contenuto di acqua è fra il 40% ed il 45%;
  • I formaggi a pasta dura che si ottengono quando il quantitativo d’acqua, invece, è inferiore al 40%.

La tecnologia di lavorazione è importante

In base alla tecnologia di produzione ed alla temperatura di lavorazione della cagliata si possono distinguere:

  • I formaggi a pasta cruda per i quali la cagliata non subisce nessun riscaldamento;
  • I formaggi a pasta semicotta che sono ottenuti riscaldando la cagliata sino ad un massimo di 48° C;
  • I formaggi a pasta cotta (fontina)che si producono riscaldando la cagliata oltre 48° C;
  • I formaggi a pasta filata che, infine, si ottengono mediante la filatura della cagliata all’interno dell’acqua calda.

Tempi di stagionatura per classificare i formaggi

In base al periodo e ai tempi di stagionatura, i formaggi si possono classificare in:

  • formaggi freschi (squaquerone) che non subiscono stagionatura e vanno assolutamente consumati entro pochi giorni dalla loro produzione;
  • formaggi a maturazione breve (caciotta) in cui la stagionatura non può superare i 30 giorni;
  • formaggi a maturazione media che sono quelli in cui la stagionatura non supera 6 mesi;
  • formaggi stagionati dalla maturazione lenta e lentissima che hanno un tempo di stagionatura dai sei mesi in su, di cui, un esempio molto conosciuto è il famoso Parmigiano Reggiano.

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