All’inizio del 1800, i formaggi sono arrivati sulle tavole di tutto il mondo grazie all’iniziativa di Charles Maurice de Talleyrand-Périgord (1754 – 1838). Durante un banchetto organizzato in occasione del Congresso di Vienna (1814-1815), Talleyrand invitò ogni ambasciatore a presentare un formaggio del proprio paese. Grazie ai progressi della scienza, stimolati dall’Illuminismo, i formaggi stavano diventando sempre più di alta qualità e non erano più un alimento alternativo da consumare solo nei giorni di astensione o da utilizzare in piatti e salse. Erano diventati dei punti fermi della cucina.
Il formaggio ha fatto molta strada dai tempi di Jean Anthelme Brillat-Savarin, che nel suo famoso libro La fisiologia del gusto dichiarava che un dessert senza formaggio è come una bellezza senza un occhio. Oggi possiamo constatare che, sebbene la qualità e la varietà dei formaggi siano notevolmente migliorate, essi sono ancora poco presenti nei menu dei ristoranti, ad eccezione di quelli specializzati in piatti tradizionali. Tuttavia, i commensali italiani sono sempre più interessati ai diversi tipi, alle origini e ai metodi di produzione dei formaggi. Questa curiosità ha permesso ai piccoli produttori di beneficiare di una maggiore attenzione per i loro prodotti.
Ristorante e conoscenza dei formaggi
Oggi i consumatori hanno a disposizione diversi modi per conoscere i formaggi, dalla tradizione familiare alla pubblicità e al turismo gastronomico. Secondo un’indagine IPSOS del 2021, la presenza di un carrello dei formaggi nel ristorante è considerata un indicatore di qualità e di attenzione al cliente. Lo stesso sondaggio ha rilevato che i formaggi italiani sono i più popolari tra i clienti che pranzano fuori casa, seguiti da quelli certificati DOP, e le varietà stagionate sono le preferite. La presenza di un esperto di formaggi può anche aggiungere valore all’esperienza del ristorante.
Offrire un’ampia e variegata selezione di formaggi può essere una mossa vantaggiosa per i ristoranti che sanno come utilizzarli correttamente. Non si tratta necessariamente di una rivoluzione, ma piuttosto di un ragionevole ritorno a epoche precedenti in cui i formaggi costituivano una parte importante del menu, consentendo agli chef di creare deliziosi dessert che incorporano questi prodotti con la frutta, un altro elemento che è in gran parte scomparso dai menu dei ristoranti. I formaggi sono sempre più utilizzati nelle colazioni, soprattutto tra i visitatori stranieri in Italia, mentre i buffet sostituiscono spesso i pasti tradizionali.
Carrello dei formaggi
Un carrello con una buona selezione di formaggi dovrebbe includere una serie di scelte che vanno da venti a cinquanta tipi diversi. Ad esempio, formaggi di capra, pecora e mucca in varie forme come crosta lavata, stagionati e semistagionati, oltre a muffe nobili. Dovrebbe essere disponibile una varietà di stagionature per i formaggi grana come il Parmigiano Reggiano, provenienti sia dalle regioni collinari che da quelle di pianura, nonché il latte di diverse razze bovine. Anche i formaggi francesi sono un’aggiunta gradita, ma il punto forte dovrebbero essere sempre le specialità locali delle regioni italiane.
È necessario sottolineare l’importanza dell’esercizio del carrello. I clienti devono essere incoraggiati ad assaggiare un nuovo formaggio, oltre a proporre un’opzione di pasto più convenzionale. È importante non solo lasciare ai clienti la libertà di scelta, ma anche guidarli nell’esperienza descrivendo e sottolineando la loro unicità e le loro qualità gastronomiche. È possibile proporre abbinamenti con altri cibi e vini, anche se è meglio assaggiare il formaggio da solo prima di aggiungere qualsiasi accompagnamento. In generale, l’obiettivo dovrebbe essere quello di offrire una sessione di degustazione coinvolgente e informativa che lasci un’impressione duratura sul cliente.
È fondamentale istruire i clienti sulla giusta quantità e sul grado di rispetto che devono mostrare quando scelgono il formaggio. Inoltre, può essere vantaggioso offrire una piccola porzione di formaggio di alta qualità come alternativa al dessert o all’antipasto. Inoltre, non si può trascurare il fatto che la gestione di un carrello dei formaggi richiede un notevole impegno e risorse, ma molti ristoratori hanno scoperto che, se gestito in modo corretto, può aggiungere fino al 3-4% al loro fatturato annuale totale, oltre ad aumentare la loro credibilità come locale.