Taglio del formaggio: perché è importante

Ve ne possono essere di freschi come la prelibata mozzarella o la gustosa ricotta oppure a pasta dura come i celebratissimi Parmigiano Reggiano o Grana Padano o, ancora, a pasta molle come il francese Brie o a pasta semi dura come il saporito caciocavallo o la groviera. Naturalmente, si sta parlando di formaggi e delle loro molteplici tipologie che, in base alla loro consistenza e livello di stagionatura, dovranno essere trattati e conservati in modo differente per poter essere gustati al meglio.

Pochi sanno, d’altronde, che sul sapore dei formaggi incidono sia la modalità di conservazione che il tipo di taglio che vi si effettua. Perciò, per poter gustare in tutta la loro prelibatezza ciascun formaggio, attenzione quindi a questi due aspetti. Cerchiamo di approfondire meglio l’argomento e capire come si debba effettuare un taglio del formaggio e in che modo si deve conservare questo alimento, così importante, apprezzato dagli italiani e sempre presente sulle tavole del nostro Paese.

Come conservare il formaggio

Innanzitutto, uno dei primi consigli offerti dagli esperti è quello di privilegiare l’acquisto di pezzi di formaggio più grandi, in quanto si conservano meglio rispetto ai pezzi di dimensioni ridotte. Inoltre, la scelta di pezzi grandi limita al massimo, da un lato, eventuali sprechi e quindi fa risparmiare del denaro, mentre dall’altro consente di diminuire la frequenza di acquisti necessari. Una volta comprati, i latticini, ad esempio, vanno riposti nel frigorifero ed in particolare nel cassetto inferiore dello stesso, col giusto livello di umidità.

Ricordiamo tuttavia che non andranno inseriti ulteriori alimenti, a parte eventuali altri formaggi, al fine di evitare il passaggio di batteri e conseguente danneggiamento degli alimenti riposti nello stesso cassetto. Una certa attenzione richiede anche il momento della presentazione a tavola. Infatti il formaggio non andrebbe mai servito appena uscito dal frigorifero, bensì dovrebbe essere posto sul tavolo per la sua degustazione ad una temperatura tra i 18°C ed i 23°C.

L’importanza del taglio del formaggio

Effettuare un taglio non adeguato o conforme al tipo di pasta del formaggio non permette di distribuire in modo uniforme le proprietà dello stesso e quindi ne può compromettere di conseguenza consistenza, aromi ed anche profumi. Tutto questo vale per ogni genere di formaggio: sia per quelli duri che molli o freschi. In generale, per quanto riguarda i formaggi a pasta dura o semi dura, si dovrebbe effettuare un taglio netto longitudinale, dal centro alla crosta, al fine di assaporare il gusto in tutta la sua raffinatezza e completezza.

Per quanto riguarda invece le forme tonde, queste andrebbero tagliate a fette, come se fossero delle vere e proprie torte. Le forme a tronco, invece, è consigliato affettarle in modalità orizzontale, per non comprometterne il sapore. Poi, per ciò che concerne i famosi Grana Padano o Parmigiano Reggiano o, comunque, per tutti i formaggi compatti, essi andrebbero spezzettati e degustati a scaglie. Questo genere di “taglio” infatti ne favorisce la conservazione della prelibatezza originaria.

Oltre al tipo di taglio, anche lo strumento con cui si affetta un formaggio riveste una sua importanza. Difatti esistono ben sette categorie di coltelli con cui affettare la molteplicita’ di latticini e formaggi esistenti nel nostro Paese. Pertanto abbiamo: l’archetto; il pastemolli; il pastedure; il semidure; il compatte; il trapezio e, infine, la spatola. Per quanto il primo, ad esempio, esso va utilizzato per tagliare stracchini, robiole, primo sale, ricotte romana e piacentina, crescenze e caprini freschi.

Il coltello “trapezio”, invece, andrebbe usato per tagliare emmenthal, provoloni, pecorini siciliani, canestrati pugliesi, pecorini morbidi e comunque tutti quei formaggi a pasta dura o semidura ma con scalzo alto. Come abbiamo visto, quindi, per poter mangiare dei formaggi che conservino intatti il loro gusto e aroma, bisogna fare molta attenzione non solo ad una loro adeguata conservazione, ma anche alle modalità e agli strumenti con cui essi vengono tagliati o affettati. Una piccola accortezza per qualcosa di importante. 

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