Formaggio a pasta fresca, dalla produzione alla tavola

I formaggi a pasta fresca sono un tipo di prodotti caratterizzati da un’elevata umidità e da una consistenza alquanto morbida. E proprio tale genere di alimenti sono pronti immediatamente per il consumo (rispetto invece ad altri di genere diverso) già dopo qualche ora dalla produzione. Essi, inoltre, offrono l’importante vantaggio di poter fare da base per preparare altri prodotti caseari aromatizzati in vario modo (con erbe, olive, ma anche con frutta o salmone).

I comuni formaggi a pasta fresca si originano dalla coagulazione del latte e si ottengono attraverso una procedura tecnologica che si svolge in varie fasi e che può essere descritta in maniera molto semplice. Tale procedura può essere utilizzata per la trasformazione del latte delle specie maggiormente comuni, cioè capra, pecora e vacca. Tuttavia è il latte di capra ad essere quello maggiormente adatto alla realizzazione di tale genere di formaggi e quindi, pertanto, a quelli a pasta fresca.

Nell’ipotesi si volesse utilizzare il latte di pecora, prima della trasformazione si dovrebbe aggiungere al latte in lavorazione una buona quantità di acqua (circa il 15-20%). Tale operazione renderebbe il primo maggiormente diluito e, di conseguenza, il formaggio realizzato successivamente molto più soffice e meno coeso e pertanto simile in consistenza a quello ottenuto invece con latte vaccino o caprino.

L’avvio della produzione del formaggio

La procedura per la realizzazione del formaggio parte col trattamento termico della cosiddetta pastorizzazione. Il latte così pastorizzato, poi, viene trasferito in una vasca di coagulazione, in cui si raffredda ad una temperatura di circa 36°C. Dopo un certo trattamento ed un periodo determinato di riposo, si procede con un ulteriore raffreddamento del latte, fino a 25°C, a cui consegue la coagulazione, che dovrà avvenire in modo molto lento. A questo scopo, si effettua una lieve aggiunta di caglio.

Successivamente avviene la prima rottura del coagulo, a cui segue un relativo periodo di riposo. Trascorso quest’ultimo, la cagliata viene trasferita direttamente negli stampi di formatura (contenitori in polietilene di tipo alimentare di piccole dimensioni). Una volta riempiti, sono trasferiti in un ambiente refrigerato, a temperatura di circa 10-12°C per 16-18 ore e poi rivoltati. 

Una volta trascorse 48 ore dalla loro produzione, i formaggi vengono tolti dalle loro forme e, in base alle varie esigenze di natura commerciale, possono essere soggetti a salatura e poi a susseguente confezionamento oppure direttamente a confezionamento. In tale ultimo caso, poi si passa alla commercializzazione sul mercato, per essere consumati. Per quanto concerne la salatura, generalmente si attua in modalità a secco, utilizzando sale fino in una quantità prestabilita.

Una tecnologia efficiente

Tal tecnologia di trasformazione consente di ottenere una resa particolarmente considerevole, di livello mediamente superiore ad altre tipologie tradizionali. All’incirca 13-14% con latte vaccino, 17-20% con latte caprino e addirittura 26-30% con latte ovino. Un risultato particolarmente importante ed una resa elevata, grazie alla notevole efficacia di questo genere di tecnologia nel recuperare della materia utile caseificabile (soprattutto grasso e proteine) e alla considerevole umidità del formaggio stesso.

Comunque, il formaggio a pasta fresca è, in genere, di colore bianco, sebbene in alcuni casi tendente ad un leggero paglierino, con una superficie priva di crosta ed irregolare. Il suo gusto è aromatico e delicato, ma anche acido e lievemente frizzante, con una pasta morbida, alcune volte anche spalmabile. Il peso delle singole forme di formaggio può comunque variare e andare dai 125 grammi fino a toccare i 200 grammi.A livello nutritivo, i formaggi a pasta fresca rappresentano prodotti di elevata qualità, offrendo valori nutrizionali superiori in media ad altri prodotti caseari dello stesso genere. Tutto questo è dovuto alla considerevole presenza di fermenti lattici vivi (simile ad altri prodotti fermentati, quali ad esempio yogurt o latte fermentato), all’elevatissimo contenuto proteico e, nel contempo, al basso livello invece di grassi presenti.

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