Conservare formaggi e salumi, ecco perché

Tra le prelibatezze che si mangiano ogni giorno troviamo diversi formaggi e salumi, la cui origine e tradizione si perdono nella notte dei tempi. Infatti, questi due prodotti rappresentano degli alimenti antichissimi che si potevano produrre e conservare facilmente, pertanto adatti ai diversi ambienti e a tutte le latitudini. Una riserva di cibo a disposizione in qualsiasi momento ve ne fosse la necessità. E da qui l’importanza di essi nel corso dei secoli, fino ad arrivare ai giorni nostri.

Il termine “cacio”, ad esempio, deriva dalla parola latina Caseus, traducibile con formaggio, che riprende a sua volta “formos”, un antico vocabolo greco. Questo termine designava il contenitore di vimini (un canestro in pratica), in cui si inseriva il latte cagliato al fine di determinarne la forma. Il formaggio, che deriva dalla combinazione di ingredienti semplici, sembra si producesse già 18.000 anni fa in Mesopotamia. In Italia si dovette aspettare il 5.000 a.C. per vedere un formaggio prodotto da allevamenti caprini e ovini.

Formaggi, una lunga tradizione italiana

Da allora fino ad oggi, i formaggi italiani offrono circa 500 varietà, di cui 300 con marchi Dop o Igp. Complessivamente, questi prodotti si possono dividere tra freschi e stagionati, mentre le dimensioni della cagliata ed il periodo di stagionatura tendono a differenziarsi a seconda dei casi. Per un formaggio fresco tale periodo non oltrepassa il mese, mentre per quelli semi stagionati varia tra il mese e i 6 mesi e per i formaggi stagionati supera invece i 6 mesi. Questi ultimi poi rappresentano alimenti fortemente energetici.

Difatti, per ottenere un’alimentazione altamente nutritiva un formaggio dovrebbe essere accompagnato da alimenti amidacei. Per tale motivo, nel corso dei secoli, i contadini mangiavano del cacio assieme a fette di pane e del vino. I prodotti semi stagionati e stagionati, in pratica, rappresentano un secondo piano sostanzioso, con notevole presenza di grassi e proteine. Da qui l’uso di consumare e conservare il formaggio, come alimento utile in varie circostanze e sotto diversi aspetti.

I salumi, un prodotto importante per l’alimentazione

Come i formaggi, anche i salumi, nel corso dei secoli, hanno rivestito un ruolo importante nell’alimentazione umana e da qui la tendenza a cercare di conservarli. Se già nell’antica Grecia di Aristofane si parlava di alcuni tipi di salsicce, si deve ai Romani invece un miglioramento delle tecniche di preparazione e stagionatura di alcuni prosciutti in botti apposite. Tuttavia sono gli ammiragli genovesi che cominciano ad utilizzare i salumi come alimenti utili per i lunghi periodi di navigazione in mare.

Anche in questo genere di prodotti, l’Italia riveste un ruolo di primaria importanza, grazie alla considerevole qualità e varietà di salumi e insaccati: dal prosciutto crudo a quello cotto, passando per salami, pancette e coppe. Comunque, il salame si ottiene per salagione del singolo pezzo di carne, mentre l’insaccato è ottenuto riempiendo le budella con svariati pezzi di carne (da cui la denominazione appunto di insaccato). A livello nutritivo, inoltre, i salumi sono importanti fonti di vitamine e sali minerali.

I salumi tendono a suddividersi, generalmente, in due grandi categorie: salumi magri e salumi grassi-semigrassi. Tra i primi troviamo, ad esempio, il prosciutto e la bresaola, mentre tra i secondi rientrano, tra gli altri, i salami, la pancetta ed il lardo. Al contrario dei formaggi, i salumi tendono a contenere notevoli quantità di ferro e proteine. A questi si aggiunge anche la creatina, che risulta essenziale per l’organismo umano nel recupero di energia, a seguito di stress o attività particolarmente faticose.

Inoltre, nei salumi vi è anche un tipo particolare di ferro altamente assimilabile, a cui poi si aggiunge un buon quantitativo di vitamine del complesso B. Tutto ciò, quindi, fa comprendere l’importanza di tale prodotto e le ragioni della tendenza alla sua conservazione. Comunque, sebbene formaggi e salumi contengano elementi importanti per l’organismo umano, bisogna assumerne periodicamente una quantità adeguata e non esagerata, come d’altronde la maggior parte degli alimenti. 

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