Allergia ai formaggi? Come combatterla

L’allergia ai formaggi è spesso allergia o intolleranza al lattosio. È stato provato che ciò che provoca le reazioni allergiche ai prodotti caseari è l’istamina che viene prodotto da microrganismi preposti alla maturazione dei formaggi. La ricerca, però, ha anche isolato tre ceppi di specie batteriche in grado di decomporre l’istamina e la novità è che questi ceppi batterici sono contenuti nel formaggio stesso. Sostanzialmente il rimedio all’allergia ai formaggi è … il formaggio stesso. La ricerca è stata pubblicata sulla rivista Scientific Reports e lo studio è stato condotto da Stephan Scmhitz-Esser dell’Università di Stato dell’Iowa. Lo studio si è concentrato sui formaggi a lunga stagionatura che sono spesso causa di sgradevoli reazioni allergiche. Proprio la crosta di alcuni formaggi stagionati è popolata da quei batteri che possono essere utilizzati per alleviare o annullare gli effetti allergici.

Come funzionano i batteri nei formaggi stagionati

Il lungo processo di “invecchiamento” è necessario nei formaggi stagionati affinché acquisiscano caratteristiche di sapore e aromi particolari propri. Il processo stesso di stagionatura comporta lo sviluppo di sottili strati di funghi e batteri sulla crosta del formaggio che funzionano da protezione contro agenti patogeni esterni. La fermentazione durante il processo di maturazione favorisce colonie microbiche che producono a loro volta istamina, un composto che, invece, è la causa principale dei sintomi allergici come i rash cutanei. Il professor Schmitz-Esser – analizzando le popolazioni di microrganismi che compongono la crosta dei formaggi stagionati – ha sequenziato e isolato insieme al suo gruppo di ricercatori il genoma di tre specie di Brevibacterium. L’analisi delle loro caratteristiche genetiche ha portato in luce che queste tre specie di batteri presenti sulla crosta sono potenzialmente in grado di annullare l’istamina. Ovvero sono degli antistaminici naturali che coesistono nel processo di stagionatura. L’isolamento in laboratorio e la loro riproduzione ha, infine, evidenziato le possibilità di utilizzo per degradare in modo intenzionale l’istamina fermentata nei formaggi senza alterare il processo di maturazione e stagionatura. Ora, bisognerà mettere a punto una tecnica per far agire i brevibacterium correttamente e poter realizzare un prodotto caseario naturalmente anallergico.

Principali sintomi dell’allergia da formaggio

Le persone con allergie ai latticini e ai formaggi possono, in genere, mangiare piccole quantità di prodotti caseari senza evidenti reazioni. Il consumo eccessivo, invece, può scatenare una serie di reazioni spiacevoli dai forti dolori addominali alla diarrea alla flatulenza.

I dolori addominali si manifestano dopo aver ingerito una grande quantità di formaggio: quanto maggiore è la quantità, maggiori e più intensi sono i dolori. Il dolore è provocato dal rilascio di idrogeno in eccesso da parte dei batteri del colon i quali causano a loro volta gonfiore e dilatazione.

La diarrea si manifesta quando il lattosio per cui si è allergici raggiunge l’intestino tenue. Qui, il lattosio viene decomposto dai batteri del colon che tramite osmosi attinge acqua nel colon. Il risultato dell’osmosi del colon è la diarrea. Allo stesso modo si genera la flatulenza. Il lattosio non assorbito finisce nel colon i cui batteri scompongono il lattosio in glucosio e galattosio. Questi ultimi due rilasciano idrogeno che in parte viene espulso tramite la flatulenza.

L’allergia ai formaggi è classificabile come allergia alimentare e oltre ai suddetti sintomi può manifestarsi anche con eruzioni cutanee, vertigini, asma, prurito. Le allergie alimentari si manifestano frequentemente se la persona che ne soffre pratica attività fisica dopo l’assunzione dei cibi allergici. 

Alcuni rimedi pratici per evitare le reazioni allergiche sono, innanzitutto, evitare di mangiare quei cibi che scatenano la reazione allergica. Quando si acquistano dei prodotti alimentari è sempre bene leggere attentamente l’etichetta, poiché anche in quei cibi in cui apparentemente non è presente l’agente allergico, ci potrebbero essere fattori di contaminazione nei processi produttivi in grado di scatenare ugualmente una reazione allergica. Quando si pranza o si cena fuori casa è buona prassi informare il ristoratore o chi ci ha invitato, della propria allergia e delle reazioni che un cibo potrebbe provocare anche se ingerito in piccole quantità.

Infine, è importante portare con sé il farmaco che si utilizza abitualmente in caso di ingestione anche involontaria di cibi allergici in grado di stemperarne gli effetti. Allo stato attuale non esistono diete per controllare le allergie alimentari, l’unica accortezza efficace è evitare l’assunzione di quel specifico alimento.

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