Sfince di San Giuseppe: un dolce siciliano alla ricotta

Le Sfince di San Giuseppe sono tipici dolci siciliani: dei grandi bigné tradizionalmente fritti – ma oggi anche nella variante cotti al forno – farciti con crema di ricotta e canditi. La tradizione vuole che sia una ricetta nata nel Monastero delle Stimmate di San Francesco a Palermo molti secoli fa. Nascono come dolci poveri ricoperti di miele e pensati per onorare la Festa di San Giuseppe il 19 marzo. Nel tempo, le pasticcerie siciliane hanno cominciato ad arricchire la ricetta di base fino a trasformarle in deliziosi dolci soffici e colorati, molto invitanti al punto che non sono più identificabili solo con la ricorrenza del 19 Marzo, ma si trovano in tutte le pasticcerie della regione.

Come si fanno le sfince di San Giuseppe

Ricotta mista con Panna

Come tutti i dolci, anche la preparazione di questa delizia richiede pazienza e attenzione nelle dosi. La difficoltà è media, richiede una buona manualità e un tempo complessivo di realizzazione di circa 2 ore, di cui 1 ora e 40 di preparazione delle varie componenti e 50 minuti per la cottura. Suddividiamo l’elenco degli ingredienti per le varie componenti: la crema di ricotta per la farcitura, le sfince, la guarnizione.

Ingredienti per la crema di ricotta: 750 g di ricotta di pecora “La Pecorella”; 250 gr di zucchero; 150 gr di zucca candita a cubetti; 150 gr di gocce di cioccolato fondente.

Ingredienti per preparare la pasta delle sfince: 250 g di farina 00, 250 ml di acqua; 5 uova, 50 g di burro; un pizzico di bicarbonato, olio per la frittura.

Ingredienti per la guarnizione: scorze di arancia candite, ciliegie candite e granella di pistacchi quanto bastano per guarnire ciascuna sfincia.

SI procede per step e più agevolmente nel modo seguente.

Come preparare la crema di ricotta: sgocciolare in un colino la ricotta La Pecorella. Tenerla in frigo fino a quando non perde tutto il siero in eccesso. Dopo si procede con il setacciare la ricotta e mescolarla bene evitando grumi in una ciotola capiente insieme a zucchero, gocce di cioccolato e zucca candita a cubetti. Quando è pronta riporla in attesa di adoperarla per la farcitura delle sfince.

Come si preparano le sfince: sciogliere il burro in un tegame con l’acqua e sale. Portare a bollore. Appena bolle, aggiungere poco alla volta, a pioggia, la farina setacciata mescolando sempre per il tempo necessario fino a quando il composto non prende la consistenza e il colore della cera e si stacca bene dalle pareti del tegame (preferibilmente antiaderente). Versare l’impasto in una ciotola per lasciarlo intiepidire e incorporare un uovo intero per volta, continuando a mescolare, via via per tutte le uova previste dalla ricetta. Bisogna ottenere un impasto liscio, omogeneo e dalla consistenza densa e cremosa. Aggiungere per ultimo come agente lievitante il bicarbonato e continuare a impastare per qualche minuto fino al suo completo assorbimento.

In una padella per friggere, riscaldare l’olio a 165° C e cominciare a friggere le sfince versando dalle tre alle quattro cucchiaiate di impasto per volta. Rigirare di tanto in tanto fino a farle gonfiare e ottenere una bella doratura (circa 10-20 minuti). Toglierle dal fuoco e far scolare bene l’olio adagiandole su un foglio di carta assorbente.

Lasciare raffreddare. Con l’aiuto di un sac à poche o – più artigianalmente si possono tagliare a metà e riempire con un cucchiaio – si comincia con il farcire l’interno e anche la superficie esterna delle sfince con la crema di ricotta messa da parte. Infine si conclude con la guarnizione, definendo le sfince cospargendole di granella di pistacchio, una ciliegia candita e una scorzetta di buccia di arancia candita. Servire appena pronte.

Ci vuole un po’ di tempo e amorevole cura, ma sono buonissime!

Origine della sfincia di San Giuseppe

La sfincia è stata ufficialmente introdotta nell’elenco dei prodotti P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani). È un dolce molto diffuso nella Sicilia occidentale, dove originariamente nasce. A Palermo, in particolar modo, è il tipico dolce della ricorrenza di San Giuseppe al pari delle zeppole e dei bigné tipici di altre zone d’Italia. Tuttavia, si tratta di un dolce presente tutto l’anno nelle pasticcerie siciliane e non legato a un periodo dell’anno.L’origine del nome è di origine latina: “spongia” ovvero “spugna” per la sua morbida consistenza spugnosa. Altri ne attribuiscono l’etimologia all’arabo “isfang” che significa, appunto, spugna. Questa frittella soffice ha un’origine antichissima (è addirittura “citata” – con nomi diversi – nella Bibbia e nel Corano). La tradizione siciliana racconta della nascita di questo dolce dall’abilità delle suore del Monastero delle Stimmate e che sia stato tramandato nei secoli fino a quando i pasticceri palermitani hanno contribuito con delle varianti a renderlo il dolce attuale ricco, farcito, gustoso, soffice, colorato e allegro. Una vera delizia per gli occhi e il palato.

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