La soupe à l’oignon è la zuppa di cipolle gratinata secondo la tipica ricetta francese. È un piatto tradizionale della cucina francofona considerato molto raffinato, ma anche molto comune nelle case e nei ristoranti francesi. Il suo segreto è nella semplicità degli ingredienti e nel sapore rustico e genuino. In realtà si tratta di ingredienti poveri che appartengono a una tradizione contadina, eppure la modalità di preparazione e l’aggiunta del formaggio, rende un sapore gentile a questa zuppa e, quasi, la nobilita. È inoltre un piatto appetitoso, ricco di storia e di superba bontà.
Come si prepara la zuppa di cipolle francese
Premesso che questa zuppa ha il vantaggio di essere “leggera”, con pochissime calorie, colesterolo e grassi, i tempi di preparazione e cottura sono anche relativamente veloci e l’esecuzione facile.
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di cipolle bianche; 1 litro di brodo di manzo; 50 gr. di burro e 30 gr. di olio extravergine di oliva, 20 gr. di farina 00, un cucchiaino di zucchero (circa 5 g), pepe nero q.b. sale q.b.
Ingredienti per il gratin: 8 fette di pane tipo “baguette”, 100 gr. di Caciotta “Vaccarella” La Pecorella.
Procedimento: si inizia con il brodo di manzo o carne come da tradizione (per velocizzare i tempi si può utilizzare un brodo pronto o usare il “dado”, ma … non è la stessa cosa). Quando il brodo di carne è quasi pronto, si cominciano e pulire le cipolle, dividendole a metà e affettandole sottilmente. In un capiente tegame mettere a riscaldare sia il burro che l’olio di oliva. Quando il burro sarà completamente sciolto, aggiungere le cipolle. Mescolare e cuocere a fuoco lento per 10 minuti, fino a quando le cipolle saranno appassite, ma non scurite, né bruciate. Infatti, le cipolle devono risultare sotto il cucchiaio morbide e bianche. A questo punto, si aggiunge lo zucchero e si alza leggermente la fiamma. Mescolare sempre dolcemente unendo la farina setacciata. Mescolare per evitare grumi e quando il fondo è ristretto, cominciare a versare il brodo di carne. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura lasciando sobbollire a fuoco medio per circa 30 minuti, aggiungendo di volta in volta il brodo, appena si asciuga. Aggiustare di sale e pepe.
Durante la cottura, predisponete le fette di pane, tagliandolo a fettine. Riporre in una teglia da forno rivestita di carta da forno, le fette di pane da abbrustolire per pochi minuti in forno. Intanto, mettere da parte le 4 cocotte da zuppa idonee per la cottura in forno (almeno 10 cm di diametro per 6 cm di altezza). Riempire le cocotte con la zuppa di cipolle pronta, lasciando un margine abbondante di un centimetro per poter adagiare le fette di pane abbrustolito in cima. Infine, si completa il tutto, aggiungendo il formaggio filante tagliato a fettine, oppure grattugiato (grattugia a denti larghi). Ripassare il tutto in forno a 250° per 10 minuti nella modalità grill. Sfornare la zuppa appena pronta e servire calda e filante.
Origine della zuppa di cipolle
Le cipolle – cibo di facile coltivazione e reperimento – sono fin dall’antica Roma protagoniste delle tavole. La prima ricetta di una zuppa a base di cipolle e filetti di pesce risale, proprio, all’antica Roma. L’autore della ricetta era un cuoco di nome Celio che suggeriva di tagliare le cipolle a fette sottili, di metterle in una pentola con olio di oliva e qualche cucchiaio di acqua e lasciar sobbollire a fuoco lento per alcuni minuti, aggiungendo dei filetti di pesce sotto sale.
La zuppa di cipolle come riportata nella ricetta, oggi, è stata invece elaborata nel XVII secolo preparata con il brodo di manzo, le cipolle poco caramellate, i crostini e il formaggio. Ma le leggende a riguardo sono molte. C’è la storia che attribuisce la “paternità” di questa ricetta proprio a re Luigi XV che in ritiro nella sua tenuta di caccia, colto da improvviso appetito e avendo poco a disposizione, placa la fame con questa zuppa improvvisata a base di cipolle, burro e … champagne. Un’altra storia, invece, vuole che l’autore protagonista sia il duca di Lorena che durante una sosta all’Hotel “La Pomme d’Or” ebbe modo di assaggiare la zuppa di cipolle realizzata dal cuoco Nicolas Appert, il quale avendo notato il gradimento del duca, dedicò a lui la zuppa nei suoi ricettari, fino a giungere ai nostri giorni.