L’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi (ONAF) fin dal 1989 si pone l’obiettivo di diffondere la cultura casearia e promuovere i prodotti di qualità anche attraverso corsi per apprendere la tecnica di assaggio e degustazione dei formaggi. Gli assaggiatori formati dall’associazione sono circa 15.000 presenti in 15 regioni con 38 delegazioni. L’ONAF ha redatto il “Manifesto in difesa della qualità riconoscibile del gusto”, si tratta di un documento in cui si afferma l’importanza del gusto per riconoscere la qualità di un formaggio. Tra le attività promosse in oltre 32 anni di presenza sul territorio, l’ONAF ha pensato all’istituzione di un Albo delle Citta del Formaggio per divulgare, tutelare e valorizzare le produzioni casearie locali.
Cos’è l’albo delle città del Formaggio
L’ONAF – fin dalla sua costituzione – ha saputo ergersi come voce autorevole nel settore dell’agro-alimentare e in particolare del caseario grazie alle numerose iniziative di cui si è fatto promotore a tutela e valorizzazione dei prodotti caseari locali. Una delle ultime iniziative è quella dell’Albo delle Città del Formaggio, il cui obiettivo è individuare i comuni che sia economicamente che culturalmente sono sedi di produzioni casearie importanti e a loro volta si distinguono nella promozione del proprio prodotto con eventi e manifestazioni di rilievo nel contesto sociale in cui sono inseriti. Le delegazioni ONAF si occupano di individuare e proporre al consiglio direttivo, i comuni che possono candidarsi al titolo di “Città del formaggio” con una annessa motivazione che giustifichi la scelta.
Il primo comune che ha ricevuto il titolo è stato nel 2020 Santo Stefano Quisquina (Agrigento) nell’ambito del Caseus Siciliae Trinacria d’Oro e su proposta della delegazione ONAF in Sicilia. Santo Stefano Quisquina è il comune dove si produce un formaggio a marchio P.a.t. (Prodotti agroalimentari tradizionali) ed è sede di numerose aziende di trasformazione del latte, grazie ai grandi allevamenti sui pascoli dei monti Sicani. Il comune è economicamente fondato sulla produzione casearia e il formaggio è parte integrante della cultura locale che vi dedica da oltre 25 anni un’importante sagra.
Sull’esperienza fortunata e interessante del comune siciliano, nel 2021, i comuni insigniti del titolo di Citta del formaggio sono tre: Bergamo, Bracciano in provincia di Roma e Novara di Sicilia in provincia di Messina. Il 15 maggio si è svolta a Bracciano, la cerimonia di assegnazione.
Le città del formaggio 2021
Bergamo è stata insignita del titolo di Città del Formaggio perché a livello europeo è la città con il maggior numero di produzioni di formaggi a denominazione D.O.P. e P.A.T. oltre ad essere stata riconosciuta dall’UNESCO come città il cui patrimonio storico e culturale è legato anche alla produzione di formaggio alla base dell’economia bergamasca. Dal 2015, infatti, la città ospita la manifestazione “Forme” dedicata all’arte casearia di eccellenza. La cerimonia di consegna del pannello segnaletico turistico di Città del Formaggio da installare all’ingresso del territorio comunale si svolgerà nell’autunno 2021 in occasione della prossima edizione di “Forme”.
Bracciano è la seconda città del formaggio 2021 perché ospita molte aziende di allevamento che a loro volta hanno costituito l’Associazione dei formaggi storici della Campagna Romana con l’obiettivo di riportare a conoscenza i formaggi di cui si era abbandonata la produzione o di cui si erano perse le tracce. L’associazione di allevatori braccianesi ha svolto un importante lavoro di recupero sulla qualità del latte crudo, sull’uso dei coagulanti o cagli vegetali (come quello ricavato dal cardo selvatico) e sulla stagionatura nelle grotte secondo il metodo tradizionale. Grazie al loro lavoro sono stati riportati in vita formaggi quali il Pressato a mano, il Cacio-Fiore di Columella antenato del Pecorino Romano. La cerimonia di designazione del cartello turistico si è svolta il 15 maggio 2021.
Il 29 maggio, invece, in occasione del Caseus Siciliae, si è tenuta la cerimonia nella terza città del formaggio 2021, Novara di Sicilia in provincia di Messina. Il prodotto di punta del territorio è il Maiorchino un formaggio con latte misto ovi-caprino a cui il comune dedica ogni anno una sagra che è anche turisticamente interessante perché vi si svolge il “lancio della ruzzola” utilizzando proprio le forme del formaggio al posto del disco in legno tradizionalmente usato per questo gioco di strada.