Crostata con la ricotta romana: come prepararla

La crostata con la ricotta romana è un dolce che appartiene alla tradizione laziale, molto elementare ed essenziale negli ingredienti, ma talmente buona da mettere d’accordo tutti, grandi e bambini. La base è una posta frolla classica con il ripieno di ricotta romana (provate la ricetta con la ricotta La Pecorella, per un sapore più autentico) aromatizzata con uvetta e pinoli secondo la tradizione oppure nella variante più moderna con le gocce di cioccolato fondente al posto dell’uvetta.

Come si prepara la crostata di ricotta romana

La difficoltà di preparazione non è elevata per chi è mediamente pratico in cucina: sono necessari 40 minuti per l’elaborazione della ricetta e 60 minuti per la cottura; essendo un dolce a base di un latticinio fresco necessita di essere conservato o messo a riposo in frigorifero per almeno 4 ore.

Ingredienti per 8 porzioni:

  • Pasta frolla: 300 gr. di farina 00; 150 gr. di burro; 120 gr di zucchero a velo; 3 tuorli, 1 pizzico di sale, lievito.
  • Ripieno: 800 gr. di ricotta di pecora; 200 gr. di zucchero semolato; una scorza grattugiata di 1 limone e di mezza arancia; 4 tuorli; 1 cucchiaio di amido di mais; 40 gr. di pinoli; 100 gr di uvetta; rum; cannella in polvere.

Un uovo sbattuto per spennellare e zucchero a velo per decorare.

Preparazione: si comincia con il preparare la pasta frolla. In una ciotola capiente mettere il burro freddo tagliato a cubetti e lo zucchero e amalgamare rapidamente – con le mani o con la planetaria – senza riscaldare troppo il burro, aggiungere l’uovo, un pizzico di sale e incorporare la farina e il lievito per dolci. Lavorare velocemente fino a ottenere una pasta omogenea, compatta e senza striature di burro. Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo, si procede alla preparazione del ripieno. Mentre provvedete a rinvenire l’uvetta in ammollo nel rum, in una ciotola ponete la ricotta (ben colata del suo siero), con i tuorli, la cannella, la scorza di agrumi (limone e arancia), lo zucchero, l’amido di mais e lavorare energicamente la crema (se preferite, potete aiutarvi con una frusta elettrica). Quando la crema avrà raggiunto una consistenza ben cremosa e omogenea si potranno aggiungere i pinoli e l’uvetta ben strizzata, continuando ad amalgamare con una spatola.

Intanto, la pasta frolla avrà riposato il tempo giusto: togliete il panetto dal frigo, tagliarne una buona metà da stendere come base dello spessore di 5 mm e la restante parte servirà per ricavare le tipiche strisce di decorazione delle crostate. La pasta frolla stesa si pone in una tortiera (o stampo a cerniera) da 22 cm di diametro da imburrare e infarinare per evitare che si attacchi sul fondo e sui lati. Poiché il ripieno è cremoso e umido, il fondo e i bordi della pasta frolla vanno bucherellati con i rebbi di una forchetta. Versare nello stampo la crema di ricotta e livellare. Con la pasta avanzata, ricavate delle strisce per comporre la “griglia” sul dolce. Spennellare la frolla con un uovo e infornare a 170° per 60 minuti.

Al termine della cottura, sfornare e far raffreddare prima di rimuovere la torta dallo stampo. Far riposare la crostata in frigorifero per almeno 4 ore (meglio tutta la notte) perché in questo modo gli ingredienti si amalgamano e la pasta rimane morbida. Prima di servire, lasciare il dolce a temperatura ambiente, spolverare con lo zucchero a velo e porzionare. La torta di ricotta romana è pronta per essere degustata.

La ricotta romana D.O.P

La ricotta di pecora è l’ingrediente principe di questa ricetta ed è un prodotto prezioso in cucina sia nelle preparazioni dolci che salate tipiche della cucina regionale. La ricotta romana D.O.P. è un prodotto a basso contenuto di grassi, fresco e cremoso tipico del Lazio per cui ha ottenuto il riconoscimento di origine protetta. La ricotta romana nasce dal siero del latte di pecora di divere razze: dalla coagulazione del siero si estrae il latticinio che viene riposto in celle refrigerate e messo subito in commercio. La ricotta romana è un latticinio fresco di forma tronco-conica, dall’aroma pecorina di bassa intensità, del peso massimo di 2 kg. È l’ingrediente principale del dolce “Dita degli Apostoli” e di molte altre ricette dolci e salate come ripieno per la pasta fresca. Si abbina preferibilmente al vino Frascati Superiore o altro vino simile dal bouquet fresco, fruttato e dalla struttura leggera. La ricotta romana ha ottenuto la D.O.P. nel 2015.

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