Le bistecche alla valdostana, note anche come cotolette alla valdostana o cordon bleu sono un secondo di carne succulento e sostanzioso. Come suggerisce il nome, il piatto nasce nella tradizione culinaria valdostana ed è a base di fettine di manzo con strati di prosciutto crudo e formaggio, impanate nell’uovo, farina e pangrattato. La tradizione vuole che l’impanatura sia doppia: le fettine si passano prima nella farina, poi nell’uovo e nel pangrattato prima di passare alla frittura. Il formaggio della tradizione valdostana è la fontina, ma dove non fosse possibile reperirlo, si può sostituire con un altro formaggio a pasta filata o con le stesse proprietà, come nel caso della variante alla ricetta proposta di seguito.
Come si preparano le bistecche alla valdostana
Il tempo totale di preparazione di questa ricetta è stimato intorno a 20 minuti, si tratta, infatti, di una ricetta veloce, facile e un secondo salva-cena ideale per accontentare i gusti di tutti.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr. di fettine di controfiletto di manzo o vitello (a seconda del gusto);
- 200 gr. di Caciotta la Pecorella tagliata a fette sottili;
- 50 gr. di prosciutto cotto;
- 50 gr. di farina;
- 2 uova;
- Pangrattato,
- Sale;
- Olio per frittura (la tradizione richiede il burro).
Procedimento: battere con un batticarne le fette di controfiletto di manzo o vitello. Sistemare su ciascuna fettina di carne una fettina di prosciutto crudo e una di Caciotta La Pecorella. Le fettine di prosciutto e di formaggio non devono superare i bordi della carne. Ripiegare sul ripieno, il lembo libero della carne e premere bene con i polpastrelli per sigillare i bordi ottenendo così una sorta di “portafoglio” ripiegato. Prendere le fettine di carne ripiene di prosciutto e formaggio e passarle nella farina. Scuotere delicatamente per rimuovere la farina eccedente e immergere le fettine nelle uova precedentemente sbattute. Impanare in abbondante pangrattato e premere lungo i bordi per sigillare la fettina.
Intanto, scaldare l’olio (o il burro) in una padella e una volta giunto a temperatura, friggere le fettine impanate per circa 4 minuti per lato. Se si sceglie la frittura nel burro (ne bastano 30 grammi) aggiungerlo via via che si consuma e prima che il precedente imbrunisca per evitare che l’impanatura si bruci e per mantenere costante la temperatura. Sgocciolare bene il fritto su una carta da cucina, salare solo alla fine.
Cotolette valdostane: il segreto è la carne e il buon formaggio
La carne valdostana è un prodotto di origine controllata e certificata. Da anni, gli allevatori di carne valdostana hanno siglato un disciplinare di etichettatura al quale aderiscono ogni anno i nuovi capi rientranti nella filiera e quelli macellati. Solo nel 2018 sono stati macellati secondo disciplinare 987 vitelloni (vale a dire esemplari di età compresa tra 8 e 24 mesi) e 198 vitelli (esemplari di età inferiore a 8 mesi). La produzione di carne valdostana è prevalentemente destinata al consumo nei ristoranti e alla distribuzione al consumatore finale. Il disciplinare prevede che gli allevamenti garantiscano le migliori condizioni di crescita per gli animali nel rispetto delle normative sul benessere animale fornendo lo spazio giusto e di ricovero adeguato a ciascun esemplare. L’alimentazione deve essere sana e naturale, soddisfacendo i fabbisogni fisiologici per la crescita degli animali. I vitelli vengono allattati con il colostro della madre nei primi giorni di vita e lo svezzamento non avviene prima dei 60 giorni, passando gradualmente al fieno, all’erba fresca e a saltuarie integrazioni con i cereali. Tutto questo permette di realizzare una carne ideale al consumo umano con la consistenza, il sapore e la sostanza atte alla preparazione, per esempio, di una delle ricette di secondo di carne della tradizione valdostana come le bistecche impanate, senza dimenticare che i quegli stessi pascoli e dagli stessi animali, gli allevatori ricavano anche il latte per produrre il formaggio delle valli, altro ingrediente indispensabile per le ricette della tradizione.